อาหารไทยที่จะถูกยกขึ้นเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร ในการเลี้ยงต้อนรับ “ผู้นำเอเปก” ที่จะเดินทางมาเยือนไทย ในการประชุมสุดยอดผู้นำเอเปก ระหว่างวันที่ 18-19 พฤศจิกายนนี้ เมนูที่ถูกพูดถึงกันมาก ก็คือ อาหารจานหลัก อย่าง “สำรับไทยแห่งความยั่งยืน” ซึ่งประกอบไปด้วยหลายส่วน ทั้ง แกงมัสมั่นชาววังเนื้อน่องโคขุนจากสหกรณ์โพนยางคำสกลนคร และ ผักไทยรวมราตาตูย ปลาเก๋ามุกออร์แกนิกจากทะเลภูเก็ตพร้อมซอสต้มข่าเห็ดรวมโฟมใบมะกรูด ข้าวหอมมะลิไทยจากทุ่งกุลาร้องไห้และข้าวกล้อง 9 ชนิด อบตะไคร้หอม
โดยเมนูนี้ มีวัตถุพิเศษ ที่ "เชฟชุมพล แจ้งไพร" เชฟผู้รังสรรค์เมนูอาหารไทยในงานเลี้ยงผู้นำเอเปก2022 ครั้งนี้ เลือกใช้วัตถุดิบไทยที่เป็นสินค้าบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ สินค้า GI อย่าง "ปลากุเลาเค็มตากใบ" มาแอบซ่อนความหอมละมุนอยู่ในเมนูนี้
...
เชฟชุมพล อธิบายว่า การนำปลากกุเลาเค็มจากตากใบมาใช้ในอาหารจานนี้ ไม่ใช่การนำเนื้อปลาเค็มมาเสิร์ฟเป็นชิ้นๆ แต่เป็นการใช้ "ปลากุเลาเค็มตากใบ" มาใช้เป็นเครื่องชูรสในอาหารไทย โดยเฉพาะในครื่องแกง และเมนูอาหารที่จะเสิร์ฟให่ผู้นำเอเปกครั้งนี้ "นำเอามาปลากุเลาเค็มตากใบ มาอบกับข้าวอบตะไคร้ เพื่อจะให้ข้าวมีรสชาติและมีกลิ่นที่หอมเบาๆ " ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณ เพราะปลากุเลาเค็มของตากใบมีความอุมามิสูง มีเนื้อที่ละเอียด และมีความนวล จึงเลือกใช้นำมาเป็นส่วนประกอบของอาหาร เป็นการแต่งรส และแต่งกลิ่นอาหาร
การนำ "ปลากุเลาเค็มตากใบ" มาใช้รังสรรค์เมนู ถือเป็นศาสตร์ของการปรุงอาหารไทยอย่างหนึ่ง ซึ่งก็เหมือนกับเครื่องชูรสอื่นๆ ที่นิยมเอามาใช้กับอาหารไทยได้ อย่างเช่น กะปิ ถั่วเน่า กุ้งแห้ง และปลาร้า ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้ เป็นส่วนสำคัญ ที่ทำให้อาหารไทยเด่นขึ้น
สิ่งที่ทำให้ปลากุเลาเค็มตากใบมีความพิเศษ ก็คือภูมิปัญญาของคนตากใบ ซึ่งสืบทอดการทำปลาเค็มมาจากพี่น้องชาวจีน ซึ่งแต่ละที่ทำไม่เหมือนกัน ทะเลแถบนั้น เป็นแหล่งที่มีปลากุเลาจำนวนมาก จนได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ซึ่งนอกจากเรื่องของภูมิปัญญายังขึ้นกับวัตถุดิบของแหล่งนั้นด้วย เมื่อถามว่า ส่วนไหน ของปลากุเลาเค็มตากใบ ที่เชฟคิดว่า อร่อยที่สุด? ซึ่งเชฟชุมพล บอกว่า ต้อยกให้ “ ส่วนท้องของปลากุเลาเค็มตากใบเป็นส่วนที่ชอบและอร่อยที่สุด”
ทำไมปลากุเลาเค็มตากใบ อร่อยกว่าที่อื่น?
“ เนื้อปลากุเลายากที่จะหาปลาชนิดใดมาเปรียบเทียบ เขามีความเฉพาะ มีความมันกำลังพอดีที่ทำให้ปลานุ่ม แต่ไม่เละ” เป็นจุดเด่น ที่ "ผศ. สมหมาย เจนกิจการ" อาจารย์ภาควิชาชีววิทยา คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายถึงความพิเศษของปลากุเลา
“อาหารที่ปลากินมีผลต่อเนื้อและรสชาติ” สิ่งที่ทำให้ปลากุเลาเค็มตากใบ มีความพิเศษกว่า ปลาเค็มที่อื่น ก็น่าจะมาจากเรื่องของไขมันปลา ซึ่งเนื้อปลาที่มีไขมันมากไปก็ไม่ดี หรือน้อยไปก็ไม่ดี เนื่องจากจากทะเลพื้นที่ภาคใต้ มีอาหารค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ มีลักษณะของแพลงก์ตอนและสาหร่ายเฉพาะถิ่น เป็นอาหารของกุ้งขนาดเล็ก ซึ่งกุ้งเหลานี้ ก็จะเป็นอาหารของปลากุเลาอีกทอดหนึ่ง ส่วนนี้ส่งผลต่อเรื่องของไขมันของปลา จะทำให้เนื้อของปลากุเลาในพื้นที่นั้นมีเอกลักษณ์ในเรื่องของกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะได้ "เมื่อได้อาหารที่สมบูรณ์ ทำให้ปลากุเลาตากใบ มีการเก็บไขมันในระดับที่เหมาะสม"
...
ปลากุเลาในพื้นที่ภาคใต้ โดยเฉพาะปัตตานีและนราธิวาส จะมีขนาดใหญ่มากกว่าที่พบในพื้นที่อื่นๆของไทย เพราะเป็นการทำประมงแบบพื้นบ้าน ทำให้ปลากุเลาสามารถโตได้เต็มที่ อย่างเช่น พื้นที่ภาคกลาง จะเป็นปลากุเลาอายุประมาณ 1 ปี ส่วนทางภาคใต้ ปลาจะสามารถโตได้ 2 - 3 ปี ทำให้ปลามีการสะสมไขมัน ที่ทำให้รสชาติดีกว่า ที่สำคัญภาคใต้ก็มีแม่น้ำสำคัญหลายสายซึ่งมีความอุดมสมบูรณ์ไหลลงสู่อ่าวไทย สิ่งหนึ่งก็อาจจะเป็นไปได้ว่าป่าชายเลน ยังรักษา ถูกรักษาอยู่อย่างดี ทำให้ปลามีโอกาสเติบโตและมีแหล่งอาหารจำนวนมาก
“เมื่อเนื้อปลากุเลาตากใบมีความพิเศษเฉพาะตัวผสานเข้ากับกรรมวิธีการแปรรูปอาหารที่เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิม ก็ยิ่งทำให้การทำการกุลาเค็มมีความแตกต่าง”
นอกจากนี้ปริมาณของเกลือที่ใช้ในการแปรรูปอาหารก็มีส่วนสำคัญกับรสชาติไม่แพ้กัน ความเค็มของเกลือแม้ต่างกันเพียงปริมาณเล็กน้อยก็ทำให้มีผลต่อรสชาติ ความเข้มข้นของรสชาติ
...
พบปลาขนาดใหญ่ลดลง
ปลากุเลาเป็นปลาสามารถพบได้ทั่วไปในบริเวณชายฝั่ง โดยเฉพาะพื้นที่ ที่มีป่าชายเลน จากการสำรวจ อาจารย์สมหมาย จะพบว่า มักจะมีลูกปลากุเลาขนาดเล็ก ประมาณ 10 - 20 เซนติเมตร อยู่ในบริเวณป่าชาย รวมไปถึงพื้นที่นากุ้งค่อนข้างเยอะ แต่สิ่งที่ขาดแคลน คือ ปลากุเลาขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นขนาดที่นำไปแปรรูปเป็นปลากุเลาเค็ม ซึ่งปลาขนาดใหญ่แบบนี้จะพบมากทางภาคใต้ของไทย ขณะที่พื้นที่ภาคกลาง มีไม่มาก เพราะ มีความต้องการบริโภคจำนวนมาก
จากข้อมูลของ อาจารย์สมหมาย ทำให้ “ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์” ตั้งคำถามต่อว่า ปริมาณปลากุเลาที่ชาวประมงหาได้ มีมากมากน้อยขนาดไหน ? เมื่อตรวจสอบ สถิตปิริมาณการจับสัตว์ทะเลจากการทำประมงพื้นบ้าน ปี2564 ของกรมประมง พบว่า ปริมาณปลากุเลาที่มีการจับได้ทั่วประเทศ มีกว่า 2,734.72 ตัน แบ่งเป็น การทำประมงพื้นบ้านฝั่งอ่าวไทย 2,315.69 ตัน และ ฝั่งอันดามัน 419.03 ตัน
...
"อาจารย์สมหมาย" สะท้อนว่า ปริมาณปลากุเลาในไทย ก็ไม่ต่างกับสถานการณ์ที่เกิดขึ้นกับปลาหลายชนิด ที่มีปริมาณลดลง ทั่วทั้งอ่าวไทย เหรือที่เรียกว่า Over Fishing การจับปลาเกินกำลังผลิต จากความต้องการทรัพยากรของตลาดในประเทศที่ค่อนข้างสูง รวมถึงการส่งออก จนทำให้ทรัพยากรไทยมีไม่เพียงพอ
ส่วนเรื่องของการเพาะขยายพันธุ์ปลากุเลา มีความเป็นไปได้ ซึ่งปลากุเลาไทย ถือว่าเป็นปลาที่ตลาดต่างประเทศ อย่างเช่น จีนให้ความสนใจ แต่ขนาดที่จีนต้องการ คือ ขนาด 1 กิโลกรัมถึง 1.5 กิโลกรัม ซึ่งตลาดจีนรับไม่อั้น ลักษณะของปลาเค็มและปลาเค็มแดดเดียว เพราะปลาจากอ่าวไทยมีรสชาติพิเศษ และมีสีที่สวยงาม ปัญหาคือ “เรายังผลิตไม่ได้”
ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์ รายงาน
อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง