เจาะแนวคิด ส่งเสริม “ราชาผลไม้” กับทุเรียน GI กับความหมายในการบ่งชี้ภูมิศาสตร์ กูรูด้านอาหารชี้ คือ ภูมิปัญญา ชีวิต และสายน้ำ ต้องรู้ ร่วมมือ พัฒนา อย่าต่างคนต่างทำ...

จะเห็นว่า เวลานี้ เริ่มมีเกษตรกร หลายๆ จังหวัด เริ่มจดทะเบียน GI หรือเครื่องหมายที่ใช้กับสินค้าที่มาจากแหล่งผลิตที่เฉพาะเจาะจง บ่งบอกถึงคุณภาพ และแหล่งที่มาของสินค้า ตราสัญลักษณ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ซึ่งถือเป็นเรื่องที่ดีกับผลผลิตของไทย ที่พูดถึงเรื่องราวในการสร้างคุณค่า และสิ่งที่เห็นชัดสุด ก็คือ “ราชาผลไม้” นั่นก็คือ “ทุเรียน” ที่ล่าสุดพบว่า มีการจด GI ไปแล้ว 17 รายการ (ข้อมูล เมษายน 2567) อาทิ

ทุเรียนนนท์ : ทุเรียนพันธุ์ก้านยาว พันธุ์หมอนทอง พันธุ์ชะนี พันธุ์กระดุมทอง และพันธุ์พื้นเมือง มีรสชาติดี หวาน มัน หอม สีเหลือง เนื้อละเอียด ปลูกในเขตพื้นที่ จ.นนทบุรี

ทุเรียนป่าละอู : ทุเรียนพันธุ์หมอนทองและพันธุ์ชะนี มีลักษณะเนื้อหนา สีเหลืองอ่อน เนื้อแห้งเนียนละเอียด กลิ่นอ่อน รสชาติหวานมัน เม็ดลีบเล็ก มีผลผลิตในช่วงเดือนพฤษภาคม-สิงหาคม ปลูกในเขตพื้นที่ป่าละอู ต.ห้วยสัตว์ใหญ่ อ.หัวหิน จ.ประจวบคีรีขันธ์ 

ทุเรียนหมอนทองเขาบรรทัด : ทุเรียนหมอนทอง เปลือกสีเขียวปนน้ำตาล ปลายหนามแข็งและแหลมคม เนื้อทุเรียนสีเหลืองอ่อนหนา รสชาติ หวานมัน ปลูกและผลิตในเขตพื้นที่ 5 อำเภอ จ.ตราด ได้แก่ อ.เมือง, คลองใหญ่ บ่อไร่ แหลมงอบ และเขาสมิง

ที่เอ่ยมา นั่นคือตัวอย่าง แต่การจดทะเบียน GI ไปแล้ว แล้วไงต่อ...? นี่คือ คำถามที่น่าสนใจ จะสามารถเพิ่มมูลค่า ทั้งด้านราคา และความรู้สึกขนาดไหน วันนี้เราได้พูดคุยกับ ดร.พิสิฏฐ์ ธรรมวิถี ประธานหลักสูตรปริญญาโท สาขานวัตกรรมอาหารและการเป็นผู้ประกอบการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ได้สะท้อนอีกมุมมองไว้อย่างน่าสนใจ

...

ทุเรียน GI ไม่ใช่ แค่ผลิตผล คือ ชีวิต ภูมิปัญญา สายน้ำ

อาจารย์ พิสิฏฐ์ กล่าวว่า ทุเรียน GI นั้น ถือว่าไม่ใช่แค่เรื่องผลิตผล แต่จะรวมถึงวัฒนธรรม ภูมิปัญญา วิถีชีวิต สายน้ำ และผู้คน มากมาย แต่ประเด็นคือ ส่วนมากเรามองคำว่า GI แค่วัตถุ แต่จริงๆ ไม่ใช่ มันลึกกว่านั้นมาก เช่น

สายน้ำ : ในแต่ละพื้นที่นั้นมีผลต่อปริมาณแร่ธาตุ และความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ คำว่า GI มันแฝงไปด้วยเรื่องราวเหล่านี้เต็มไปหมด

“หากเรานึกไม่ออก ลองนึกถึงญี่ปุ่น “นมฮอกไกโด” หรือ “เนื้อวากิว” ขณะที่บ้านเรา พอนึกถึงทุเรียน ก็อาจจะนึกถึง “ทุเรียนจันท์” ซึ่งในจันทบุรี ก็ยังมีประเภทอื่นๆ เช่น นวลทองจันท์ พวงมณี หรือจะเป็น จันทบุรี 1-10 ซึ่งหากนับรวมก็มีถึง 14-15 สายพันธุ์ที่มีการขึ้น GI ไปแล้ว ซึ่งมีการแยกย่อยต่างๆ โดยมีคำอธิบาย texture เป็นอย่างไร...”

เรื่องเหล่านี้ เป็นสิ่งที่หลายคนไม่เข้าใจ พอไม่เข้าใจ ก็ใช้วิธีการเหมารวม แบบ “หัวไร่ปลายนา” เหมือนกับรวมกับพื้นที่ถิ่น นอกจากนี้ เวลาขายเกษตรกรก็เลือกที่จะ “เหมาสวน” เพราะเขาไม่มีเวลาไปดูแล  จากทุเรียนที่มีลักษณะ “GI” ก็ถูกตีรวมกับทุเรียนปกติ ตามสายพันธุ์ หมอนทอง ชะนี กลายเป็นว่า แม้จะเป็นทุเรียน GI แต่ก็โดนกดราคา หรือทุเรียนตกไซส์

ทุเรียนที่เป็นสายพันธุ์ “นวลทองจันท์” นั้น หากดูภายนอกจะลูกเล็กกว่าหมอนทอง ตีถูกตีตกเป็นไซส์ไม่ได้ ทั้งที่ นวลทองจันท์ นี่คือ “ของดี” เลย...แต่คนดูไม่ออกก็ไม่รู้

ขณะที่ “ล้งทุเรียน” เขาก็มีจุดหมายปลายทางในการส่งออก เช่นประเทศจีน

เมื่อถามว่า “ล้ง” รู้หรือไม่ว่า ทุเรียนดีไม่ดี แม้จะไซส์เล็ก หรือแกล้งไม่รู้ กูรูด้านโภชนาการผลไม้ บอกว่า “ผมว่ามี 2 ส่วน...ทั้งรู้ และไม่รู้ เนื่องจากปัจจุบัน “ล้งจีน” มาอยู่เมืองไทยจำนวนมาก ซึ่งเชื่อว่ามีมากกว่า 60-70% แล้ว

ปัญหาคือ “ล้งไทย” ก็ไม่สามารถเข้าถึงพื้นที่ต่างประเทศได้ สิ่งที่ทำได้คือ การเข้าถึงผ่านตัวแทนในการส่งไปประเทศต่างๆ เพราะการส่งในแต่ละมณฑล ก็มีกฎ กติกา ของตนเอง ขณะที่ “ล้งไทย” เขาไม่เข้าใจกฎ กติกา ดังกล่าว จึงทำให้เข้าถึงค่อนข้างยาก

สิ่งสำคัญคือ “ทุเรียน GI” ของเรา จะเข้ากับเงื่อนไขเขาได้หรือไม่ ซึ่งการจะเป็น GI ได้ มันต้องเป็นพืชดั้งเดิม มีความต่อเนื่อง ทุกอย่างต้องชัดเจน และต้องมีปริมาณไม่มาก เมื่อมีน้อย วิธีการทำตลาดกับสินค้าที่มี “เอกลักษณ์” มันต้องทำทุกอย่างให้เฉพาะ

...

“เนื้อวากิว เราคงไม่เอามาขายในร้านหมูกระทะทั่วไป ฉะนั้น สิ่งที่ต้องทำ คือ ต้องทำให้ “พรีเมียม” ฉะนั้น เราต้องทำความเข้าใจกับเรื่องนี้ และขายให้เป็นขนาดเล็ก ขายความเป็นพรีเมียม”

ฟังดูแล้ว การทำ ทุเรียน GI ที่ออกมาแบบนี้ สำหรับไทยตอบโจทย์แล้วหรือยัง และเดินมาถูกทางหรือไม่ ดร.พิสิฏฐ์ กล่าวว่า ตอนนี้กลายเป็นเรื่อง KPI ที่หลายหน่วยงานพยายามขึ้นทะเบียน โดยเฉพาะกรมทรัพย์สินทางปัญญา กระทรวงพาณิชย์ และกระทรวงเกษตรฯ ที่เป็นหน่วยงานลงพื้นที่

ความจริง 2 หน่วยงานนี้ ต้องทำงานเชื่อมกัน กระทรวงพาณิชย์ ดูเรื่องตลาด และเขาต้องบอกให้ได้ว่าตลาดต้องการอะไร ในความเป็น GI ไม่ว่าจะเป็นผลไม้อะไร จากนั้นก็กลับมาออกเป็นโปรดักชัน เรียกง่ายๆ ว่า พาณิชย์ คือ “ทูตการตลาด” ฝั่ง ก.เกษตรฯ คือ “ทูตเกษตร” แล้วคุยสื่อสารกัน แล้วมาบอกเกษตรกรว่า สิ่งที่ตลาดอยากได้ คือ ทุเรียนสเปกนี้ รูปแบบการกินแบบนี้

แต่ความเป็นจริง คือ 2 หน่วยงานนี้เหมือนไม่ได้คุยกัน หน่วยที่ขึ้นทะเบียน GI ก็ทำไป เมื่อเป็นแบบนี้ มันก็งงๆ คนที่มาจากที่อื่นก็ไม่รู้ว่า ทุเรียน GI ในพื้นที่นี้คืออะไร ว่าเนื้อ หรือรสชาติจะเป็นอย่างไร หากเป็น “ปากพนัง” ก็ต้องส้มโอทับทิมสยาม สีแดงๆ นี่คือ GI ของปากพนัง นครศรีธรรมราช เราต้องดึงออกมาให้เห็น และต้องดีไซน์ถึงการกิน การใช้งาน ชูความเด่นของเขาออกมา ความแห้ง

...

ถามตรงๆ ว่า ทุเรียน GI อย่างในหลายพื้นที่ เช่น ทุเรียนจันท์, ปากช่องเขาใหญ่, ชะนีเกาะช้าง, ทุเรียนสาลิกาพังงา หรือภูเขาไฟศรีสะเกษ นั้นเนื้อและ texture ต่างกันจริงใช่หรือไม่ กูรูด้านโภชนาการและอาหาร ตอบว่า องุ่น จะถูกประมูลเพื่อไปทำไวน์ คำถาม คือ ทำไมเป็นแบบนั้น เพราะแต่ละพื้นที่มีความอุดมสมบูรณ์ ของพื้นดินไม่เท่ากัน ซึ่ง “องุ่น” นั้น เป็นพืชที่ดูดซึมแร่ธาตุ แต่ละปีมีปริมาณฝน ความชื้นไม่เท่ากัน

เมื่อแร่ธาตุกับปริมาณน้ำในแต่ละปีไม่เท่ากัน เมื่อเราเอาน้ำองุ่นมาทำไวน์ น้ำองุ่น เมื่อไปผสมกับจุลินทรีย์หรือยีสต์มันจึงออกเป็นผลรสชาติไวน์ที่แตกต่างกัน

คำถามคือ ทุเรียนแต่ละที่แตกต่างกันไหม ตอบเลยว่า “ต่าง” แต่...เราต้องแยกความต่างให้ได้ก่อน จากนั้น ค่อยแยกผลิตผล ต่อยอดด้วยการ “สร้างคุณค่า”

ไวน์ขาว ทำไมต้องกินกับปลา

ไวน์แดง ทำไมต้องกินกับเนื้อ

และถ้าเป็นของหวาน กินกับไวน์ได้ไหม ซึ่งมันก็มีไวน์บางชนิดที่กินกับของหวานด้วย

สิ่งที่สะท้อนให้เห็นของประเด็นนี้ คือ “ทุเรียนไทย” ยังขาดความเชื่อมต่อไปสู่การดีไซน์ perfective (ความสมบูรณ์) ของการกิน มันจบแค่ “ผลิตผล” แต่ไปไม่ให้ถึง experience (ประสบการณ์) การกิน

ใครเป็นคนตัดสิน เกรดทุเรียน?

เรื่องนี้จะถูกแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก คือ เรื่องมาตรฐานในเชิงของเทคนิค ซึ่ง ก.เกษตรฯ มีหน่วยงานหนึ่ง คือ มกอช. หรือ สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ซึ่งมีหน้าที่ทำ “มาตรฐานสินค้าเกษตร” โอเค ข้าว 5% หรือ 10% มาตรฐานทุเรียน หมอนทอง ต้องมีมาตรฐานอย่างไร คือ มีแนวทางที่อิงกับนานาชาติ ที่เรียกว่า CODEX ระหว่างประเทศ

...

ส่วนสินค้าบางชนิด ที่ไม่มีมาตรฐานระหว่างประเทศ แล้วเขาเอาค่ามาตรฐานมาจากไหน คำตอบของคำถามนี้ คือ เขาเอามาจาก “ความต้องการ” ของตลาด เช่น กุ้งขาว... มีตลาดต่างประเทศ กำหนดเกรด

เพียงแต่ “ทุเรียน” มันยังไม่ชัด สิ่งที่ทำ คือ การกำหนดเกรดแบบหลวมๆ ไว้ แต่ส่วนใหญ่เกรดส่วนมากจะกำหนดไว้เป็น “ขั้นต่ำ” แต่การซื้อขายกันจริงๆ จะมาจาก “ข้อตกลง” ระหว่างเอกชนกับเอกชน

สมมติว่า เราจะส่งข้าวไป UK แต่ภายใต้ UK มี TESCO UK กับ Mark and Spencer UK ซึ่งทาง Mark and Spencer อาจจะให้ข้อเสนอที่ดีกว่า แต่อย่างไรก็ดี เบื้องต้น คุณต้องผ่านมาตรฐานขั้นต่ำของ UK ก่อน เพียงแต่หากต้องการส่งให้ UK อาจจะต้องส่งของเกรดพรีเมียมให้ ส่วนจะส่งให้ TESCO อาจจะส่งให้ในระดับมาตรฐานต่ำกว่านิดเดียว แต่ต้องผ่านมาตรฐานประเทศ UK

เวลาเอกชนดีลกัน เขาจะไม่เอาสินค้ามาตรฐาน แต่เขาต้องการสินค้าที่ “เหนือกว่ามาตรฐานเสมอ” เมื่อเขายินดีที่จะจ่าย แปลว่า เขาอยากได้ของดี

คุณค่าทางอาหาร ทุเรียน GI สิ่งที่เป็นห่วง

เรื่องนี้คงแยกลำบาก ก่อนอื่นคงต้องดูที่พันธุ์ทุเรียน เพราะแต่ละสายพันธุ์แตกต่าง ส่วนเรื่องน้ำตาลในทุเรียนนั้นขึ้นอยู่กับความ “แก่” และ “อ่อน” ของทุเรียน ซึ่งมีผลมาก ทุเรียนสุกพอดี กับสุกจัดจนเกือบปลาร้า “น้ำตาล” จะมีมาก

“หากเรากินทุเรียนอ่อนหน่อย เราจะรู้สึกว่ามันเป็น “แป้งๆ” แต่เมื่อมันเริ่มสุก มันจะเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล กรดตรงนั้นจะเป็นการให้กลิ่น แม้หลักจะเกี่ยวข้องกับสายพันธุ์ แต่สัมพันธ์มากที่สุด คือ ความแก่ อ่อน”

สิ่งที่ กูรูด้านอาหาร ห่วงที่สุด คือ ความเข้าใจ เพราะทุเรียน GI มันลงลึกถึงรายละเอียดมากกว่าสินค้า มันเป็นสิ่งที่ก๊อบปี้ไม่ได้ สิ่งที่เกี่ยวข้อง คือ ผู้คน ชุมชน ท้องถิ่น แล้วมันจะสร้าง “อัตลักษณ์” ของสินค้าตัวนั้น แม้ผลิตภัณฑ์จะเป็นตัวเริ่มต้น แต่ต้องส่งเสริมให้ถูกทาง กับกลุ่มเป้าหมายและคาแรกเตอร์ของทุเรียนนั้นๆ เพราะหากทำผิด จะกลายเป็นเรื่อง “ผิดฝา ผิดตัว”

การรับรู้ และความเข้าใจ จะนำไปสู่การทำทุเรียน GI ในเส้นทางที่ถูกต้อง เนื่องจาก “ราคา” จะมาจาก “คุณค่า” ฉะนั้น สิ่งสำคัญคือ “ความรู้ ความเข้าใจ” ที่มี ยังมี “น้อย..น้อยมาก” โดยเฉพาะหน่วยงาน กระทรวงพาณิชย์ ดูเรื่อง GI คำถามคือ ใครเป็นคนดูแลการได้มาซึ่ง GI ก็คือ ก.เกษตรฯ คำถาม คือ 2 หน่วยนี้ ร่วมมือกันไหม คำตอบ คือ ไม่ นี่คือเรื่องที่ชัดเจน ส่วนเกษตรกรก็อยู่บนฐานที่ ไม่...เหมือนกัน คือ “ไม่รู้” คำว่า “ไม่รู้” มีเยอะเกินไป

ก.เกษตรฯ พาณิชย์ และเกษตรกร ต้องสัมพันธ์กัน นำไปสู่การออกแบบที่ “พอดี” อย่าน้อย หรือ เยอะเว่อร์ไป เพราะบางพื้นที่เขาก็รับไม่ไหวเช่นกัน สิ่งที่ต้องทำคือ ต้องร่วมกันหาเทคโนโลยี หรือแผนธุรกิจให้กับเขาด้วย สุดท้ายจะเกิดแรงกระเพื่อมที่เหมาะกับสายน้ำ ผู้คน และพื้นถิ่น...ในความเป็นอัตลักษณ์ GI

อ่านบทความที่น่าสนใจ