ร้านหม่าล่า ทุนจีนทยอยปิดตัวในกรุงเทพฯ หลังเมนูเผ็ดลิ้นชา เป็นกระแสนิยมในไทย ทำให้มีการเปิดร้านหม่าล่าในหลายพื้นที่ แต่ด้วยภาวะเศรษฐกิจซบเซา ทำให้ร้านหลายแห่งขาดทุน จนต้องปิดตัว นายกสมาคมภัตตาคารไทย วิเคราะห์ว่า เมนูหม่าล่า ไม่สามารถครองตลาดได้นาน เพราะคนไทยไม่คุ้นเคยกับรสชาติ และส่วนใหญ่เลือก "เมนูข้าว" หรือ "ก๋วยเตี๋ยว" มากกว่า ขณะคนรุ่นใหม่ เลือกเมนูคุ้มค่ากับราคา

นางฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย กล่าวกับทีมข่าวเจาะประเด็น ไทยรัฐออนไลน์ ว่า กรณีที่ร้านหม่าล่าของนายทุนจีนทยอยปิดตัว โดยเฉพาะในพื้นที่ห้วยขวาง กรุงเทพฯ มีปัจจัยมาจากราคาค่อนข้างสูง เพราะชาบูหม่าล่าแต่ละมื้อต้องมีเงิน 700–1,500 บาท/คน ตอนนี้คนไทยไม่ได้มีกำลังซื้อที่จะกินได้ทุกวัน

หม่าล่าไม่ใช่อาหารที่เป็นชีวิตประจำวันของคนไทย เพราะปกติคนไทยกินอาหารประเภทข้าวและก๋วยเตี๋ยว เท่าที่ทราบการลงทุนร้านหม่าล่าในไทย ส่วนใหญ่เป็นทุนจีนที่มาลงทุนในช่วงโควิด-19 ระบาด มีนักธุรกิจจีนส่วนหนึ่งที่อยู่ในไทยลงทุนเปิดร้าน ขณะที่นักลงทุนจีนเดิมมีการเก็งกำไรในการปล่อยห้องพักให้เช่า หันมาลงทุนร้านหม่าล่า ทำให้กลายเป็นกระแสในไทย หลังจากนั้นก็เกิดร้านหม่าล่าที่มีหลายราคาทำให้มีการแข่งขันสูง จนมีการดัมพ์ราคาตำ่ถึงหัวละ 500 บาท

...

“เมนูหม่าล่า มีรสชาติเผ็ดร้อน คนจีนไม่ได้กินหม่าล่าทุกมณฑล มีแค่บางมณฑลที่กินหม่าล่า เลยทำให้ยังไม่เป็นเมนูที่เป็นกระแสในจีน เช่นเดียวกับคนจีนที่อยู่ในไทย ก็ไม่ใช่ทุกคนจะกินทุกวัน เพราะอย่าลืมว่าภาพรวมรสชาติอาหารจีนส่วนใหญ่เน้นรสจืด แม้แต่ร้านหม่าล่าในต่างประเทศ ส่วนนึงก็เน้นขายนักท่องเที่ยว แบบมากินครั้งเดียว หรือนานๆ ครั้ง ส่วนนึงก็เป็นเมนูแนวกระแส”

กระแสหม่าล่า ได้รับความนิยมมาได้กว่า 2 ปี ถ้าเป็นร้านที่บริหารจัดการลูกค้าได้ดีก็สามารถคืนทุนได้เร็ว จากการลงพื้นที่หาข้อมูลพบว่า ช่วงที่มีการแพร่ระบาดของโควิด บรรดาไกด์ทัวร์จีนไม่มีงานทำ เลยหันมาลงทุนทำร้านหม่าล่า เลยทำให้ช่วงแรกมีการเปิดการท่องเที่ยว ไม่มีไกด์ไปทำงาน แต่ในช่วงนี้การท่องเที่ยวเริ่มกลับมาเป็นปกติ และจีนเริ่มฟรีวีซ่า ทำให้คนเหล่านี้กลับไปทำอาชีพไกด์ทัวร์เหมือนเดิมมากขึ้น

ขณะเดียวกันทางเขตกรุงเทพฯ เริ่มมีความเข้มงวด ในการขอใบอนุญาตเปิดร้านอาหาร เพราะเดิมชาวจีนที่เข้ามาลงทุน จะใช้นอมินีคนไทย ในการขอเปิดร้านอาหาร แต่มีอีกหลายร้านที่ไม่ได้ขอใบอนุญาตจากทางการ ยังมีบางส่วนที่ปล่อยให้เปิดร้านต่อได้

“เทรนด์ความนิยมอาหารคนไทย เปลี่ยนไปค่อนข้างเร็ว จะเห็นว่าช่วงหลังคนรุ่นใหม่เปิดดูโปรโมชันร้านอาหารทางออนไลน์มากขึ้น มีการเปรียบเทียบเมนูอาหารลักษณะใกล้เคียงกันเพื่อเทียบประกอบการตัดสินใจ เพื่อเลือกร้านที่คุ้มค่าที่สุด ทำให้ตอนนี้คนทำร้านอาหาร นอกจากต้องแข่งเรื่องคุณภาพแล้ว ต้องมีโปรโมชันทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า โดยเฉพาะบุฟเฟต์ ราคา 1,000 บาทขึ้นไป”

ต้นทุนร้านหม่าล่า ใช้งบลงทุนไม่มาก เพราะต้นทุนส่วนใหญ่อยู่ที่พริกหม่าล่า ขณะที่เครื่องปรุงต่างๆ ก็ใช้พนักงานที่ไม่ต้องใช้ทักษะมาก ซึ่งต่างจากร้านอาหารจีน ที่กว่าจะทำขึ้นมาได้แต่ละเมนู พ่อครัวต้องมีทักษะ และประสบการณ์ ถึงจะทำอาหารให้อร่อยถูกใจคนกิน

“ธุรกิจร้านอาหารที่เป็นกระแสอย่างชาบูหม่าล่า ทำให้คนที่ทำธุรกิจร้านอาหารเห็นแล้วว่า การทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จต้องมีจิตวิญญาณ ที่ทำให้มีการปรับเปลี่ยนเมนูที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้า ดังที่จะเห็นร้านอาหารที่อยู่มา 10–20 ปี นอกจากรสชาติแล้ว บุคลากรในร้านอาหารถือเป็นประเด็นที่เจ้าของร้านต้องจูงใจให้คนที่รักในอาชีพบริการอยู่กับร้านยาวนานที่สุด เพราะทุกวันนี้คนที่ทำอาชีพบริการที่มีทักษะค่อนข้างหาได้ยาก และมีการซื้อตัวกันค่อนข้างสูง”

...

ธุรกิจร้านหม่าล่าที่ทยอยปิดตัว ต้องยอมรับว่าต้องมีคนที่ลงทุนบาดเจ็บ โดยเฉพาะคนที่ลงทุนในรายหลังๆ ที่คิดอิงกับกระแส แต่ในโลกธุรกิจร้านอาหาร คนที่มาทีหลังมักไม่ประสบความสำเร็จ ดังนั้น คนที่ทำร้านอาหารสิ่งแรกที่ต้องมีคือ ความหลงใหลในสิ่งที่ทำ เพื่อให้สามารถยืนอยู่ได้แม้ว่าจะผ่านสถานการณ์ต่างๆ.