ชวนรู้จัก 'ฉื่อคักก้วย' ขนมตรุษจีนโบราณของชาวจีนแต้จิ๋ว พร้อมเผยวิธีทำที่จุกจิก จนกลายเป็นของกินหายาก ที่ทำให้โรงเจอื่อเค่ง เซี่ยงตึ๊ง จ.พิษณุโลก เปิดขายเพียงปีละครั้ง!!!
"สวัสดีครับ ขอเรียนสายโกเจ็งครับ"
"โกทำขนมอยู่ค่ะ มีธุระอะไรหรือเปล่าคะ"
"พอดีว่าอยากขอสัมภาษณ์โกเจ็งเรื่องของขนมฉื่อคักก้วยครับ"
หลังจากจบประโยคนั้น 'นางสาวกัลยกร แซ่ตั้ง' หรือ โกเจ็ง อายุ 64 ปี แห่งโรงเจอื่อเค่ง เซี่ยงตึ๊ง โรงเจเก่าที่ตั้งอยู่บริเวณบนถนนสนามบิน ต.ในเมือง อ.เมือง จ.พิษณุโลก วางมือจากการทำขนม เดินมาหยิบโทรศัพท์จาก 'คุณญาณณิษา จันทาทุม' ซึ่งเป็นลูกสาวของเธอเอง
ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรับออนไลน์ ติดต่อโกเจ็งไป เพราะเธอคือชาวไทยเชื้อสายจีนตระกูล แซ่ตั้ง ผู้สืบทอดสูตรขนมอายุกว่า 100 ปี อย่าง ฉื่อคักก้วย (鼠 殼 粿) ขนมโบราณของชาวจีนแต้จิ๋ว ที่ถือว่าเป็นแรร์ไอเทม หากินยาก และตัวโกเจ็งเองนั้น ก็เปิดรับออเดอร์แค่ปีละครั้งในช่วงตรุษจีน เรียกได้ว่า ช้าหมด อดของดี
...
สายตรงของทีมข่าวฯ ทำให้โกเจ็งวางมือจากการทำขนม เพื่อมานั่งคุยกับเรา โดยมีลูกสาวนั่งอยู่ข้างๆ เมื่อทุกอย่างดูเรียบร้อยแล้ว ทั้งสองคนจึงเริ่มถ่ายทอดเรื่องราวของ ฉื่อคักก้วย-鼠 殼 粿 ให้เราฟัง
'ฉื่อคักก้วย' ขนมแบบจีนแต้จิ๋ว สูตรโบราณกว่า 100 ปี :
'โกเจ็ง' เล่าย้อนความทรงจำ ถึงจุดเริ่มต้นการทำฉื่อคักก้วย ณ โรงเจอื่อเค่ง ให้ทีมข่าวฯ ฟังว่า ตนเห็นขนมนี้ตั้งแต่ยังจำความได้ เพราะเหล่าอาม่าจะมารวมตัวทำกันในช่วงตรุษจีน ทำให้โกเจ็งในวัยเด็กได้เรียนรู้สูตรวิธีการทำ จากการเป็นลูกมือตัวน้อยที่คอยช่วยหยิบจับ
"ขนมนี้เป็นขนมแบบฉบับจีนแต้จิ๋วที่มีมาตั้งแต่โบราณ เราเองก็อายุ 68 ปี ไหนจะคนรุ่นก่อนๆ ที่ทำกันมาอีก สูตรนี้เลยถูกสืบทอดกันมาไม่ต่ำกว่า 100 ปี ทุกเทศกาลตรุษจีนจะต้องมีฉื่อคักก้วยวางอยู่บนโต๊ะไหว้"
โกเจ็งใช้เวลาสะสมความรู้ เก็บเล็กผสมน้อยประสบการณ์ จนสามารถทำได้อย่างชำนาญ ในอดีตมักจะทำเพื่อแจกเครือญาติและคนรู้จักช่วงตรุษจีน เพราะถือว่าเป็นขนมมงคลและมีความหมายดี
แต่ช่วงหลัง… ลูกสาว (คุณญาณณิษา จันทาทุม) แนะนำให้ทำจำหน่าย เพราะจะได้มีรายได้เข้าโรงเจ โกเจ็งที่เล็งเห็นว่าเศรษฐกิจไม่สู้ดีนัก และอยากหารายได้เสริม จึงได้เริ่มทำขายส่งทางออนไลน์แบบจริงจังมาประมาณ 4-5 ปีแล้ว
สรรพคุณของฉื่อคัก และความหมายอันเป็นมงคลของขนมฉื่อคักก้วย :
ปัจจุบัน ฉื่อคักก้วย ถือเป็นขนมที่หารับประทานยากมาก และมีน้อยคนจะรู้จัก คนที่รู้จักส่วนใหญ่จะเป็นชาวจีนหรือคนไทยเชื้อสายจีน โกเจ็งบรรยายรสชาติให้เราฟังสั้นๆ ว่า "รสชาติหวานนิดๆ หอมไส้งาดำที่ถูกคั่วอย่างพิถีพิถัน ส่วนด้านนอกจะหอมฉื่อคัก"
คนไทยรู้จัก 'ฉื่อคัก' กันในชื่อ 'หญ้านางนวล' เป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยาช่วยแก้ร้อนใน บำรุงไต และบำรุงกำลัง แต่หากนำไปใส่ในอาหาร จะช่วยเพิ่มความหอมและเสริมรสชาติให้กลมกล่อม
นอกจากจะเป็นยาดีแล้ว โกเจ็งยังบอกกับเราว่า นี่ถือเป็น 1 ในขนมมงคลช่วงตรุษจีน ที่มักนิยมมอบให้ผู้อื่น แทนความปรารถนาดีที่มีให้กัน และแทนความสิริมงคล
...
โกเจ็ง เล่าต่อว่า ฉื่อคักก้วยที่เธอทำ จะใช้แม่พิมพ์ที่ด้านหน้ามีอักษรจีน อันหมายความว่า "ขอให้อายุยืน" บางชิ้นจะเป็นดอกโบตั๋น แทนความหมายของความร่ำรวยและโชคลาภ ส่วนแม่พิมพ์จะมี 4 แบบ แบ่งเป็นทรงกลม 2 แบบ และทรงใบโพธิ์อีก 2 แบบ โดยแบบใบโพธิ์จะเรียกว่า 'ท้อ' ซึ่งหมายถึงอายุยืนยาว ส่วนทรงกลมหมายความว่า ญาติพี่น้องรักใคร่กลมเกลียวกัน
1 ปี รับออเดอร์ 1 ครั้ง :
ทีมข่าวฯ ถามว่าทำขนมนี้ปีละกี่ครั้ง โกเจ็งตอบ "ทำปีละครั้ง แค่ช่วงตรุษจีน"
"ทำไมทำแค่ครั้งเดียวล่ะครับโก" เราถามกลับไปยังปลายสายที่พิษณุโลก
โกเจ็งตอบกลับทันควันว่า "โอ้… มันทำยาก"
"ฉื่อคักก้วยเป็นขนมที่ทำยาก แล้วเราใช้แรงงานคนและแรงมือทั้งหมด งานมันจุกจิกไปหมด ต้องมีคนปั้น คนพิมพ์ คนตัดใบตอง ทำครั้งนึงใช้คนประมาณ 6-7 คน อีกอย่างคือ เราไม่สามารถทำวันเดียวได้นะ ถ้าเอาระยะเวลาตั้งแต่สรรหาวัตถุดิบ เตรียมทุกอย่าง จนสิ้นกระบวนการ กินเวลาไปเกือบอาทิตย์"
...
คุณญาณณิษา เห็นด้วยกับโกเจ็งว่าทำยาก พร้อมเสริมว่า อย่างเมื่อวานทำประมาณ 400 ลูก เราทำกันตั้งแต่เช้า ถึงประมาณ 18.00 น. ถือว่าใช้เวลานานมาก ขั้นตอนยุ่งยาก ละเอียด และใช้เวลาหลายวัน แต่เราขายเพียงชิ้นละ 25 บาท เปิดรับออเดอร์ก่อนตรุษจีนประมาณครึ่งเดือน หรือ 1 เดือน สามารถติดตามได้ที่โรงเจอื่อเค่ง เซี่ยงตึ๊ง หรือไอดีไลน์ 06-3669-8593
วิธีทำเปลือกฉื่อคักก้วย :
พูดว่ายากมาบ่อยแล้ว เดี๋ยวเรามาดูกันดีกว่าว่า "ทำยากตรงไหน!?"
คุณญาณณิษา เริ่มบรรยายการทำ 'เปลือก' (แป้ง) ของฉื่อคักก้วยให้ทีมข่าวฯ ฟังว่า นำ มันแครอต (มันเทศ) ต้มค้างคืนไว้หนึ่งคืน หลังจากนั้นนำมาบดและพักไว้ เธอเสริมว่า เมื่อก่อนจะต้องใช้มันดิน แต่หาไม่ได้แล้ว จึงประยุกต์ใช้มันแครอตแทน
เข้าสู่วันที่ 2 ของการเตรียมเปลือก นำหญ้านางนวลมาเลือกก้านออกให้หมด เหลือไว้เพียงแต่ใบและยอด นำผสมกับน้ำปั่นจนละเอียดไม่ให้เหลือเยื่อ เพราะเมื่อนำไปผสมกับวัตถุดิบอื่น จะต้องกลายเป็นเนื้อเดียวกัน
...
เมื่อเตรียมทั้งสองอย่างเรียบร้อย ให้นำไปกวนในกระทะ ห้ามใช้ไฟแรงเด็ดขาด ต้องใช้ไฟอ่อนกวนไปเรื่อยๆ จนกระทั่งส่วนผสมเดือด ในส่วนนี้จะใช้เวลากวนประมาณครึ่งชั่วโมง คุณญาณณิษา เสริมว่า ทางบ้านของเธอยังใช้เตาฟืนในการกวนอยู่ เพราะคุมไฟง่าย และช่วยเสริมให้มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์โบราณ
หลังจากทุกอย่างได้ที่ ให้ใส่แป้งข้าวเหนียวลงไป ในส่วนนี้ต้องใช้ความละเอียดและแม่นยำที่สูงมาก เพราะถ้าใส่แป้งมากไปทุกอย่างจะออกมาแข็ง แต่ถ้าใส่แป้งน้อยไปทุกอย่างจะออกมาเหลว
"อย่างที่เราทำไปเมื่อสักครู่ แป้งออกมาเหลวไป ทำให้กลายเป็นของเสียเลย เราเลยบอกว่าต้องใช้ความแม่นยำที่สูงมาก เพราะขนาดทำกันมานาน ก็ยังมีพลาดอยู่บ้าง" ลูกสาวโกเจ็งกล่าว
หลังจากส่วนผสมในกระทะให้ที่ ให้นำแป้งออกมานวด ซึ่งต้องนวดในขณะที่ร้อนๆ เพราะถ้านวดตอนที่แป้งเย็นตัวแล้ว มันจะไม่จับตัวเป็นก้อน แต่จะมีลักษณะเป็นเศษแป้ง ซึ่งในอดีตที่โรงเจอื่อเค่ง ใช้มือนวด แต่ตอนนี้มีเครื่องทุ่นแรงแล้ว
เมื่อนวดแป้งได้ที่ ให้นำขึ้นมานวดกับน้ำตาลโอวทึ้งต่อเล็กน้อย เพื่อเสริมให้มีความหวานติดอยู่ที่แป้ง หลังจากนั้นนำพักประมาณไว้ครึ่งชั่วโมง เพื่อให้แป้งคืนตัว จึงจะสามารถนำมาใส่พิมพ์ขึ้นรูปได้
เสร็จสิ้นกระบวนการทำ 'เปลือกฉื่อคักก้วย'
วิธีการทำไส้ฉื่อคักก้วย :
ลูกสาวโกเจ็ง บอกกับเราว่า จะต้องทำไส้ล่วงหน้าก่อนแป้งเสร็จ 1 วัน เพราะไส้ไม่สามารถทิ้งไว้ได้หลายวัน และไม่สามารถทำได้ทันทีไม่เช่นนั้นไส้จะ 'เละ'
"หลังจากทำไส้เสร็จแล้ว ต้องทิ้งไว้ 1 คืน จึงจะนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ เตรียมยัดแป้งได้ อีกอย่างไส้อยู่ได้เต็มที่วันเดียว อยู่นานไม่ได้ เพราะจะแห้งและร่วน ไม่สามารถปั้นกลมเป็นลูกกลมๆ ได้" คุณญาณณิษา
เอาล่ะ มาเริ่มเตรียมไส้กันเลยดีกว่า!
ส่วนผสมของไส้จะมีทั้งหมด 4 อย่างด้วยกัน ได้แก่ งาดำ ถั่วทอง ถั่วลิสง และน้ำตาลทรายไม่ขัดสี
ขั้นแรกให้นำงาดำมาล้าง ทิ้งไว้จนสะเด็ดน้ำ หลังจากนั้นจึงนำมาคั่วและปั่นให้ละเอียด ส่วนถั่วทองก็ต้องล้างเช่นเดียวกัน เสร็จแล้วเอาไปนึ่งให้เรียบร้อย ต่อจากนั้นนำมาทุบให้ละเอียดที่สุด ในส่วนของถั่วลิลง ให้เขย่าเปลือกออก นำไปปั่นแค่พอแหลกไม่ต้องละเอียด เพื่อจะได้มีเนื้อสัมผัสเวลารับประทาน
เมื่อเตรียมครบ 3 อย่าง ให้ตั้งกระทะใส่น้ำมัน แล้วค่อยนำถั่วทองลงไปกวน กวนจนกระทั่งเหมือนจะรวมกันเป็นก้อน แต่ไม่ต้องเป็นก้อน ทยอยใส่น้ำตาลลงไป คนจนกระทั่งน้ำตาลละลายไม่เป็นเม็ด แล้วให้ใส่งาดำ กวนจนกว่าจะผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ขั้นตอนสุดท้ายใส่ถั่วลิสงลงไป เมื่อเรียบร้อยแล้วตักขึ้นพักไว้ นำน้ำมันทาหน้าไส้เล็กน้อย ป้องกันไม่ให้หน้าไส้แห้ง และทิ้งไว้ 1 คืน
ลูกสาวโกเจ็งเสริมว่า รุ่นอาม่าจะใส่น้ำมันเยอะ แต่รุ่นแม่เราบอกให้แม่ลดน้ำมันลง เพราะคนรักสุขภาพมากขึ้น จะได้ไม่มันเกินไป และเมื่อก่อนใช้น้ำตาลทรายขาว ตอนนี้เปลี่ยนเป็นน้ำตาลทรายธรรมชาติไม่ขัดสี เพื่อไม่ให้รสชาติหวานโดดจนเกินไป
หลังจากที่ไส้และแป้งเรียบร้อย ให้นำมาประกอบเข้าด้วยกัน เมื่อขึ้นรูปเสร็จต้องพักทิ้งไว้ 1 คืน หากนำไปนึ่งทันที แป้งจะนิ่มเกินไปจนละลาย จากที่ควรเป็นรูปทรงก็จะแบนและเละ
ทำยากแต่อยากทำต่อ :
เมื่อทำยากแบบนี้ ทำไมถึงอยากทำต่อ?
โกเจ็ง ตอบว่า เพราะว่าเป็นวัฒนธรรมดั้งเดิม ยังมีคนกินและยังจำเป็นในช่วงตรุษจีน เราจึงอยากสืบทอดต่อไปเรื่อยๆ ไม่อยากให้ของดีๆ ต้องสูญหาย เราไม่รู้ว่าเด็กๆ เขาจะทำกันต่อไหวไหม หรือจะมีใครมาช่วยสานต่อหรือเปล่า
ทางด้านคุณญาณณิษา บอกว่า เราก็คงจะสืบทอดต่อไป เพราะมันเป็นของหายาก มีคุณค่า ถ้าเรามีแรงคนเพิ่มอีก เราก็อยากต่อยอดให้กิจการขยายไปได้มากกว่านี้ เราเคยทำทุกอย่างแล้ว แต่ตอนนี้ส่วนใหญ่แม่จะเป็นคนนำ ส่วนเราจะเป็นคนรับออเดอร์
"จริงๆ แล้วแม่ไม่เคยหวงวิชาเลย เปิดรับให้คนมาเรียนด้วยซ้ำ เขายินดีจะส่งต่อความรู้ เพราะไม่อยากให้ขนมโบราณนี้หายไป มีคนเคยมาขอเรียน เพราะเห็นว่าเราขายดี เปิดรับแล้วมีออเดอร์เยอะ แต่เขาเรียนได้แป๊บเดียวก็ต้องยอมแพ้ไป เพราะขั้นตอนจุกจิก ใช้เวลาเยอะ ตอนแรกคนที่มาเรียนคิดว่ามันทำง่าย ถือว่าน่าเสียดายที่เขาสู้ต่อไม่ไหว แต่ถ้าใครอยากมาเรียนรู้ ทางเราก็ยินดีถ่ายทอด"
เธอกล่าวเสริมว่า อย่างไรก็ตาม ตอนนี้ฉื่อคักมีราคาแพง เป็นพืชที่ค่อนข้างหายาก เราขับรถเองเพื่อไปเยาวราช ซื้อหญ้านี้มาตุนไว้ เพราะเราไม่รู้เลยว่ามันจะหมดลงเมื่อไหร่ ส่วนต้นทุนวัตถุดิบอื่นๆ ก็สูงขึ้นเรื่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล หรือถั่ว
ทีมข่าวฯ ถามว่า "แสดงว่าถ้าฉื่อคักหมดไป ขนมนี้ก็จะหมดไปด้วยหรือไม่"
"เหมือนมีคนเคยบอกไว้ว่า มีหญ้าตัวหนึ่งที่สามารถแทนฉื่อคัก (หญ้านางนวล) ได้ แต่เรายังไม่เคยทำขึ้นมา เพราะเราไม่รู้ว่าสมุนไพรตัวนี้คืออะไร ตอนนี้จำไม่ได้แต่ในอนาคตจะต้องค้นหา เพื่อเป็นการเตรียมไว้เหมือนกัน เพราะถ้าไม่มีฉื่อคักจริงๆ เราคงต้องเปลี่ยนส่วนผสม"
ลูกสาวโกเจ็งมองว่า สิ่งที่ทำให้ฉื่อคักก้วย ยังคงดำรงอยู่และสร้างรายได้ให้กับคนในโรงเจแห่งนี้ คงเป็นเพราะความเป็นจีน ที่อยู่ในตัวของคนทำและคนซื้อ แต่ไม่ว่าจะเป็นขนมเชื้อชาติใด เราก็อยากให้อนุรักษ์ไว้ เพราะมันเป็นวัฒนธรรม เป็นรากของเรา
ภาพ : คุณญาณณิษา จันทาทุม
อ่านบทความที่น่าสนใจ :