Hunger คนหิว เกมกระหาย กลายเป็นหนังที่มีการถกเถียงในวงกว้างถึงความสมจริง แต่จุดหักเหสำคัญของเรื่องคือ การที่นางเอกต้องแข่งขันทำข้าวผัด เพื่อให้ได้รับการยอมรับ ซึ่งในโลกความเป็นจริง การทำข้าวผัด ให้มีความอร่อยและลงตัว จะต้องประกอบด้วยการใช้ไฟ และรังสรรค์ส่วนประกอบภายในกระทะเพียง 4 นาที
เชฟอั๋น หรือนายไก่ ดีจันทึก อดีตเอ็กเซกคิวทีฟเชฟ โรงแรมระดับ 4 ดาว และมีชื่อเสียงในโลกออนไลน์ อธิบายให้ทีมข่าวเจาะประเด็น ไทยรัฐออนไลน์ฟังว่า จากกระแสวิจารณ์หนังเรื่อง Hunger คนหิว เกมกระหาย ที่ถ่ายทอดทั้งด้านดีและร้ายของการเป็นเชฟ ที่ตนเคยเป็นเหมือนตัวละครในเรื่อง แต่สิ่งที่สอดแทรกอยู่ในเรื่องคือ การวัดฝีมือนางเอก ด้วยการทำเมนูข้าวผัด ซึ่งหลายคนคิดว่าง่าย แต่การผัดข้าวผัดให้มีความลงตัวถือว่าไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะข้าวผัดต้องใช้อัตราส่วนการปรุง และอัตราส่วนการใช้ไฟที่ละเอียดอ่อนมากที่สุด
“ลองทดสอบง่ายๆ ถ้าร้านอาหารตามสั่งข้างทางร้านไหน ผัดข้าวผัดอร่อย เมนูอื่นๆ จะอร่อยไม่แพ้กัน เพราะไม่ว่าจะเป็นการทอดไข่ หรือทำหมูกระเทียม ทุกอย่างมันถูกผสมรวมกันในเมนูข้าวผัด ผมเริ่มหัดทำเมนูข้าวผัดตั้งแต่เป็นเด็กล้างจาน ก่อนจะก้าวขึ้นมาเป็นเชฟ”
ข้าวผัดมีผัดหลายแบบคือ ผัดแบบโต๊ะจีน ที่ผัดข้าวในจำนวนทีละมากๆ และอีกแบบผัดแบบจานต่อจาน ซึ่งข้าวผัดที่อร่อยเป็นแบบผัดจานต่อจาน โดยข้าวต้องเต้นในกระทะเหล็ก เรียงเม็ดสวย เม็ดข้าวต้องไม่หัก ถ้าข้าวผัดสูตรโบราณ จะไม่เอาข้าวไปแช่ตู้เย็น แต่ใช้ข้าวร้อน แล้วมาเกลี่ยด้วยตะเกียบให้เรียงเม็ด จากนั้นทิ้งไว้สักครู่ เพื่อให้ข้าวเย็นลง
แต่ไม่ใช้ข้าวเก่า หรือข้าวเหลือที่แช่ตู้เย็น ซึ่งความเข้าใจผิดของคนทำอาหารหลายคน ต้องเอาข้าวไปแช่ตู้เย็นเพราะกลัวผัดข้าวออกมาแล้วข้าวแฉะ เช่นเดียวกับคนที่ใช้เกลือ แต่ไม่ใช้น้ำปลา ก็กลัวข้าวแฉะ ขณะที่คนที่ผัดข้าวไม่ใส่ซอส เพราะกลัวผัดข้าวแล้วมือไม่ถึงจะทำให้ข้าวเป็นสีดำ
การใส่เกลือเข้าไปแทนน้ำปลา ในการผัดข้าว เชฟจะรู้ได้อย่างไรว่ารสชาติของข้าวที่ผัดอยู่มีรสไปทางไหน เพราะเกลือเป็นผงสังเกตได้ยาก แต่ถ้าใส่น้ำปลาจะได้ทั้งกลิ่นหอมของน้ำปลาในข้าวผัด
ข้าวผัดเป็นการผสมผสานในทุกมิติ ที่จะอยู่บนกระทะไม่เกิน 4 นาที ถ้าผัดเกินกว่านั้น จะได้ข้าวผัดที่เม็ดข้าวเกรียมแห้ง พอกินเข้าไปจะรู้สึกฝืดคอ ไม่กลมกล่อม
ข้าวผัดที่ดีต้องชุ่มฉ่ำทั้งตัวเม็ดข้าว เนื้อสัตว์ ต่อให้ข้าวผัดจานนั้นไม่เห็นเนื้อไข่ แต่เม็ดข้าวต้องเหลืองเป็นสีทอง เพราะเนื้อไข่ถูกเคลือบไปในเม็ดข้าว ตั้งแต่ไข่ยังไม่สุกในกระทะ
ไฟระหว่างผัดข้าวต้องได้ที่ เพราะช่วยทำให้น้ำมันในระหว่างผัดข้าวระเหยออกมา โดยกระทะเหล็กที่ใช้จะมีความบางเป็นพิเศษ ทำให้กระทะร้อนเร็ว เพราะคนที่ทำอาหารตามสั่ง ต้องใช้ความเร็วในการผัด เพื่อให้ทันกับความต้องการของลูกค้าในจำนวนมาก
การผัดข้าวที่ดี ไม่ต้องไปกังวลกับการหรี่ไฟ แต่ใช้เทคนิคในการยกกระทะออก หากต้องการได้ไฟเบา ซึ่งคนที่เริ่มฝึกหัดต้องเริ่มจากเทคนิคนี้ก่อน แต่ถ้าพอมีความชำนาญจะรู้ว่า ควรใช้ไฟขนาดไหน และมีการประยุกต์ เพื่อได้ประหยัดแก๊ส
ข้าวผัดจะเสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาแช่เย็น และต้นหอม คนที่กินจะบีบมะนาวลงในข้าวผัดก่อน จากนั้นจะกินแตงกว่าก่อน เพื่อเพิ่มความสดชื่น แล้วตักข้าวเข้าปาก จะได้กลิ่นหอมและความสดชื่นจากมะนาว ทำให้การทานกับข้าวผัดกลายเป็นเมนูสุดพิเศษ
Hunger คนหิว เกมกระหาย หัวหน้าเชฟผู้หลงผิด
เชฟอั๋น เล่าต่อว่า เชฟพอล ในหนังเรื่อง Hunger คนหิว เกมกระหาย ดูแล้วก็สะท้อนใจ ผมเองเคยเป็นแบบนั้น ในการที่มีอีโก้ความเป็นเชฟ สะท้อนถึงความไม่เข้าใจในตำแหน่งที่ตัวเองทำอยู่ เนื่องจากการมาลงมือทำในครัวมันเป็นตำแหน่งของหัวหน้าครัว เพราะเชฟจริงๆ จะไม่ลงมาทำกับข้าวเอง ซึ่งตัวผมเคยถูกไล่ออก เพราะเคยเป็นเหมือนเชฟพอล เพราะทำให้ทุกคนในครัวไม่มีความสุขในการทำงาน
“จริงๆ แล้วการบริหารครัวที่ดี ต้องบริหารจัดการให้ทุกคนในครัวทำงานให้ง่ายที่สุด หัวหน้าเชฟ มีหน้าที่วางแผนงาน และออกไปรับหน้าเสื่อเมื่อลูกค้าไม่พอใจ ถ้าโดนด่าต้องโดนก่อนลูกน้อง แม้งานนั้นลูกน้องไม่มีความสุข แต่จบงานต้องลงมาขอโทษลูกน้องทุกคนในครัว”
ตัวอย่างเช่น การเสิร์ฟแบบ ไฟน์ไดนิง (Fine Dining) หน้าที่ของเชฟไม่ใช่การยืนโวยวายเหมือนในหนัง แต่ต้องควบคุมให้งานในทุกตำแหน่งมีคุณภาพอาหารที่สูง ในเวลาจำกัด หากมีข้อผิดพลาด เชฟต้องลงไปทำในตำแหน่งนั้นเพื่อทดแทนได้ทันที
สิ่งสำคัญของการเป็นเชฟ ต้องไม่โกหกตัวเอง ถ้ายังโกหกตัวเอง จะเป็นเหมือนน้ำเต็มแก้ว แต่ถ้าเมื่อใดความคิดเชฟว่างเปล่า พร้อมเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ จะทำให้คนที่เป็นเชฟรู้จักตัวตนมากขึ้น และส่งผ่านสิ่งเหล่านี้ไปสู่ความอร่อยให้กับคนทาน
“คนเราเวลากินของอร่อย อาจกินตามความเชื่อ เสียงเล่าลือ จนต้องขับรถตามไปกิน แต่คนเราจะกลับมากินแค่ของที่ชอบ แค่นี้ก็อร่อยแล้ว เพราะสุดท้ายแล้วคนไม่ได้เลือกที่ของอร่อย แต่คนเลือกกินของที่ชอบ”
สำหรับใครที่ดูหนังแล้วอยากจะเป็นเชฟ อยากให้เริ่มเรียนรู้จากคนที่รู้จริง และต้องมีความพยายาม มุ่งมั่นเพื่อไปสู่เป้าหมายให้ได้ รวมถึงพัฒนาตัวเองไปสู่สิ่งใหม่ เพราะอาหารไม่ใช่โลกที่หยุดนิ่ง แต่เปลี่ยนไปเรื่อยตามความต้องการของผู้บริโภค.
ขอขอบคุณภาพบางส่วนจากเพจ ข้าวผัดปูอีป้า