ธรรมดา..แต่ไม่ธรรมดา พัฒนาธุรกิจด้วยการคิดล้ำหน้าไปหนึ่งก้าว

เรื่องราวของความวิริยะและการคิดอย่างลงรายละเอียด ทำให้ธุรกิจเดินล้ำนำหน้าไปหนึ่งก้าวเสมอ 

จุดเริ่มต้นของธุรกิจนี้ เดินทางย้อนเวลากลับไปกว่า 60 ปี จากชื่อย่อของนักธุรกิจฮ่องกง มาคอง คิงยี (Makong King Yee) ซึ่งกลายเป็นจุดกำเนิดของร้านอาหารไทย ณ ย่านสยามสแควร์ ที่ในช่วงปี 2505 เจ้าของชาวฮ่องกง ตัดสินใจย้ายถิ่นฐานไปสหรัฐอเมริกา จึงขายกิจการร้านต่อให้คุณทองคำ เมฆโต ซึ่งเป็นแม่ครัวใหญ่ให้เข้ามารับช่วงต่อ และกลายเป็นร้านอาหารซึ่งได้รับความนิยม มีลูกค้าประจำมากมายที่ชื่นชอบ ติดใจในรสชาติ และบรรยากาศการบริการด้วยความโอบอ้อมอารี เป็นกันเอง

ในราวช่วงปี 2527 เซ็นทรัลพลาซ่า ลาดพร้าว เพิ่งสร้างเสร็จ จึงได้ชักชวนร้านอาหารไทยแห่งนี้มาเปิดกิจการ ตั้งร้านชื่อว่า “กรีนเอ็มเค” ซึ่งเน้นขายอาหารไทยเป็นหลัก โดยในช่วงนี้เองที่ คุณยุพิน ลูกสาวของคุณแม่ทองคำ และลูกเขยคือ คุณฤทธิ์ ธีระโกเมน ซึ่งเคยเป็นหนึ่งในลูกค้าประจำของร้านที่สยามสแควร์ ต้องเข้ามาช่วยดูแลกิจการของร้านอย่างเต็มตัว เพราะคุณแม่ทองคำอายุมากขึ้น

คุณฤทธิ์ตัดสินใจลาออกจากการเป็นผู้บริหารของร้านหนังสือซีเอ็ด ยูเคชั่น ในยุคก่อตั้ง เพื่อมาร่วมกันก่อร่างสร้างธุรกิจของครอบครัวให้แข็งแรง ทั้งสองคนตื่นแต่เช้าเพื่อมาดูแลร้านอาหารทุกวันเป็นกิจวัตร

จนความขยันไปเข้าตาผู้บริหารระดับสูงของเซ็นทรัลในเวลานั้น ที่มีความสงสัยว่า สามีภรรยาคู่นี้มาทำอะไรตั้งแต่เช้าตรู่ทุกวัน ทั้งๆ ที่เวลาเปิดห้างคือช่วงสายตอน 10 โมง จึงลองสอบถามพูดคุยได้ความว่า ที่สองคนมาร้านแต่เช้า ก็เพื่อมาตรวจสอบทุกอย่างให้ละเอียด เพื่อให้มั่นใจได้ว่า ร้านของครอบครัวเขาจะมีความพร้อมในการให้บริการ แบบไม่มีสิ่งใดติดขัด

ด้วยเหตุผลสำคัญ เพราะเงินลงทุนที่นำมาทำร้านอาหารแห่งนี้ ทุกบาททุกสตางค์ เป็นเงินเก็บทั้งหมดของแม่ยาย

นี่เป็นธุรกิจสำคัญของครอบครัวที่สองคนต้องช่วยกันทำให้ดีที่สุด และจะพลาดไม่ได้

ในช่วงเวลาหลังจากนั้น ทางศูนย์การค้ามีพื้นที่ว่างและเกิดแนวคิดว่าอยากเปิดเป็นร้านสุกี้ ผู้บริหารระดับสูงท่านนั้น จึงตัดสินใจชวนสามีภรรยาครอบครัวนี้ ให้มาเปิดกิจการสุกี้ แม้ว่าทั้งคู่จะไม่เคยมีประสบการณ์ในการทำร้านสุกี้มาก่อนเลยก็ตาม

แต่ผู้บริหารคนนั้นมองต่างมุมออกไป เขาเชื่อว่าครอบครัวนี้จะทำร้านสุกี้ได้ดี เพราะเห็นถึงความตั้งใจ ความวิริยะ ขยันขันแข็ง มีวินัย และใจสู้ ต่อเนื่องมาอย่างยาวนาน

นั่นจึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน MK สุกี้ สาขาแรกที่เซ็นทรัล ลาดพร้าว

แม้จะไม่เคยทำร้านสุกี้มาก่อน แต่ประสบการณ์ในธุรกิจร้านอาหาร และประกอบกับการที่ทุกคนในครอบครัวทำงานอย่างลงรายละเอียด ทั้งเรื่องคุณภาพของอาหารสดใหม่ และรสชาติที่ถูกปาก รวมทั้งการเดินหน้าสร้างสรรค์สิ่งดีๆ เพื่อผู้บริโภค ให้ล้ำหน้าไปหนึ่งก้าวเสมอ

คุณฤทธิ์ ซึ่งเข้ามารับหน้าที่เป็นแม่ทัพของทีม ต่อยอดจากประสบการณ์วิศวกร พร้อมๆ กับใช้คุณสมบัติของการมีนิสัยเป็นคนช่างสังเกต ช่างทดลอง ริเริ่มสิ่งใหม่ เขาทดลองสร้างนวัตกรรมหลายอย่างที่โดนใจผู้บริโภค เพื่อตอบโจทย์ตั้งต้นในครานั้น

โจทย์แรก เจ้าของห้างและผู้บริโภคในเวลานั้น ต่างล้วนมีความกังวลในเรื่องความไม่ปลอดภัยของร้านสุกี้ ที่ใช้ระบบก๊าซหุงต้ม ซึ่งมีความเสี่ยงกับปัญหาอัคคีภัย จนเป็นข่าวอยู่เสมอ ด้วยความรู้เฉพาะตัวด้านวิศวะไฟฟ้า เขาสามารถพัฒนาการใช้เตาไฟฟ้าสำหรับร้านสุกี้ได้เป็นคนแรก

แต่ปัญหาที่ตามมาก็คือ การใช้เตาไฟฟ้ามาต้มน้ำซุป ต้องใช้เวลารอนานมาก กว่าน้ำจะเดือด ลูกค้าจะหงุดหงิด เพราะเสียเวลา แถมส่งผลระยะยาวสะท้อนไปถึงรายได้รวมที่น้อยลง เพราะความช้านั้นทำให้รอบการขายลดน้อยลงตามกัน

เขาใช้ความคิดแบบวิศวกรรม สร้างนวัตกรรมน้ำซุปอุ่น โดยตั้งเตาใหญ่ในครัว เพื่ออุ่นน้ำซุปใส่หม้อรอไว้ โดยกำหนดให้มีจุดตั้งต้นน้ำซุปที่อุณหภูมิ 70 องศา ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้น้ำในหม้อสุกี้เดือดเร็วขึ้น ทันใจลูกค้า ประหยัดเวลาได้มากขึ้น

รวมทั้งการแก้ปัญหาของความวุ่นวายในการเสิร์ฟเครื่องสุกี้ ที่มีจานเล็กๆ มากมายเต็มโต๊ะ คุณฤทธิ์มองเห็นว่า จริงๆ แล้วในหัวใจสำคัญของธุรกิจร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า มันคือพื้นที่โต๊ะ และจำนวนโต๊ะ ซึ่งมีค่าดั่งทอง เปรียบเสมือนที่ดินค่าเช่าแพง ต้องใช้ให้คุ้ม เพราะปริมาณโต๊ะเมื่อเทียบกับพื้นที่ของร้านที่ต้องจ่ายค่าเช่า จะเป็นตัวกำหนดรายได้ต่อรอบการขาย เมื่อพื้นที่บนโต๊ะมีน้อย ก็ต้องสร้างคอนโด ขยายพื้นที่จากแนวราบไปสู่แนวสูง

นั่นคือแนวคิดการพัฒนาภาชนะที่เรียกว่า “คอนโด” ช่วยประหยัดพื้นที่ในการวาง ไม่เกะกะ เคลื่อนย้ายสะดวก แถมไม่กินพื้นที่ในตู้แช่เย็น เสิร์ฟได้ครั้งละมากๆ สามารถวางซ้อนกันได้ จัดวางบนโต๊ะก็ดูเป็นระเบียบ ช่วยเพิ่มความรวดเร็วในการให้บริการ เขาลงมือออกแบบด้วยตัวเอง โดยการใช้กระดาษแข็งมาตัดเป็นต้นแบบ ก่อนจะถูกส่งต่อไปให้โรงงานพลาสติก ผลิตถาดต้นแบบออกมาให้ทดลองใช้ และปรับปรุงให้ขอบทั้งสี่ด้านโค้งมน เพื่อให้ล้างทำความสะอาดได้ง่าย ถูกสุขอนามัย ไม่มีคราบติดค้าง แถมเจาะขอบตรงกลางให้เกิดช่องว่างใหญ่ ทั้งสี่ด้าน เพื่อให้ความเย็นเข้าถึง เมื่อวางซ้อนกันในตู้เย็น ช่วยรักษาความสดของอาหารได้ดี และสะดวกในการหยิบจับ

รวมทั้งเสริมรายละเอียดการใช้วัสดุถาดเป็นสีแดงเข้ม เพราะวัตถุดิบสดใหม่ เนื้อสด เครื่องในสด อาจมีเลือดติดมา สีแดงเข้มจะทำให้ดูไม่เลอะเทอะ ดูดีกว่าการใช้ถาดสีอ่อน หรือแม้แต่รายละเอียดของการเปลี่ยนแปลงเครื่องปรุงน้ำจิ้ม เช่น มะนาว จากการใช้มะนาวสดผ่าซีก เขาเปลี่ยนเป็นการคั่นน้ำมะนาวสดใส่ขวดแช่เย็น ซึ่งใช้ตามปริมาณที่ลูกค้าต้องการไม่มีเหลือทิ้ง ให้เสียของ และร้านสามารถสั่งซื้อมะนาวล่วงหน้า เพื่อสร้างสต๊อกน้ำมะนาวเก็บไว้ให้บริการ ในช่วงฤดูที่ขาดแคลน หรือมีราคาสูงมากๆ

แนวคิดนี้ช่วยบริหารต้นทุนให้คงที่ได้มากขึ้น รวมไปถึงระบบการจัดการแบ่งหน้าที่ของพนักงาน ในรูปแบบของการทำงานเป็นทีม แบ่งหน้าที่เป็นงานต้อนรับ งานเก็บกวาด ทำความสะอาดโต๊ะ งานจัดจานช้อนถ้วย งานเสิร์ฟ งานรับออเดอร์และเก็บเงิน เพื่อให้เกิดระบบทำงานที่ประสานกัน สร้างความรวดเร็วในการบริการ ลดความสับสน รวมทั้งการใช้ระบบออนไลน์ มาช่วยการสั่งอาหาร เพราะเครื่องสุกี้มีรายละเอียดเยอะ ผิดพลาดได้ง่าย รวมทั้งช่วยให้การชำระเงิน สะดวกรวดเร็วขึ้น ตัดขั้นตอนรอคอยแคชเชียร์รวมบิล

ทุกอย่างถูกพัฒนา ในขณะที่การบริการต้องมีอัธยาศัยไมตรีระดับดีเยี่ยม โดยทุกคนทำงานร่วมกันเป็นทีมอันแข็งแกร่ง ทุกตำแหน่ง เมื่อถึงช่วงชั่วโมงรีบเร่ง สามารถสลับมาช่วยกันทำหน้าที่ของเพื่อนได้ ทุกคนมีหน้าที่ชัดเจน แต่สามารถประสานทดแทน ในรูปแบบทีมงานที่มีทีมเวิร์กแบบยืดหยุ่น โดยเฉพาะเมื่อต้องรวมตัวกันมา มอบความบันเทิงเล็กๆ น้อยๆ ด้วยการเต้นโชว์ระหว่างมื้ออาหาร เป็นอีกนวัตกรรมที่ช่วยสร้างการบอกต่ออย่างได้ผล

จากหัวใจหลัก ที่ร้าน MK อยู่ในพื้นที่เช่า ทุกๆ วินาทีมีราคา นับแต่ห้างเปิดถึงห้างปิด ทุกวินาที ที่ทีมงานสามารถบริการได้เร็วขึ้น จะสามารถเพิ่มรอบการขายได้มากขึ้น เมื่อรอบการขายต่อโต๊ะมากขึ้น ก็จะส่งผลถึงรายได้ที่เพิ่มมากขึ้น เป็นสมการตามกัน โดยยังมุ่งเน้นหัวใจหลักของนวัตกรรมแบบ MK คือใส่ใจในทุกรายละเอียด ที่ส่งผลทำให้การบริการดีขึ้น และมีผลต่อการบริหารต้นทุน เพราะเมื่อทุกอย่างมันเชื่อมต่อกันและมีการใช้งานในปริมาณมากๆ กว่า 650 สาขา นวัตกรรมล้ำหน้าเหล่านั้นจึงส่งผลต่อรายได้ และการบริหารต้นทุนอย่างเห็นผลชัดเจน

หากถอดรหัสเคล็ดลับความสำเร็จของคุณฤทธิ์ และ MK ก็คือ การคิด และมองภาพแบบองค์รวม และทำงานแบบสังเกตลงรายละเอียด เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพทั้งระบบ 

หากย้อนกลับไปในอดีต เมื่อครั้งที่โปรแกรมคำนวณสเปรดชีต ออกมาใหม่ๆ คุณฤทธิ์เล่าให้ฟังว่า เขาเคยเขียนสูตรคำนวณต้นทุนจนสามารถรู้ต้นทุนของอาหารทุกเมนูในร้าน รู้ว่าเมนูไหนใช้วัตถุดิบอะไร ต้นทุนเท่าไร และสามารถคำนวณได้ว่า เมนูใดทำกำไรสูงสุด

นี่คือตัวอย่าง การนำแนวคิดการจัดการเชิงวิศวกรรม มาประยุกต์กับการบริหารต้นทุนร้านอาหาร เพราะประสิทธิภาพจะสูงขึ้น เมื่อระบบเล็กๆ ทำงานสอดประสานกันอย่างไร้รอยต่อ รวมทั้งการเชื่อมต่อความรู้ เข้าไปสู่กระบวนการคิดแบบองค์รวม จนกลายเป็นวิสัยทัศน์ที่ว่า... 
ร้านอาหารขนาดใหญ่จะขยายไปได้ไกล ก็ด้วยการสร้างระบบ Ecosystem ที่ดีรองรับ ทั้งศูนย์ฝึกอบรมพนักงานเพื่อสร้างคน การควบคุมคุณภาพและรสชาติอาหารจากครัวกลาง รวมทั้งการขนส่งวัตถุดิบคุณภาพ เพื่อลดการสูญเสีย

ล่าสุด MK เสริมความแข็งแกร่ง ด้วยระบบโลจิสติกส์ชั้นนำ โดยเดินหน้าต่อยอดลงทุนธุรกิจร่วมกับ SENKO ผู้เชี่ยวชาญด้านโลจิสติกส์ลำดับสองของญี่ปุ่น ซึ่งนับเป็นการตัดสินใจที่ล้ำหน้าไปอีกหนึ่งก้าว 

และอีกหนึ่งเคล็ดลับของนักธุรกิจคนนี้ คือการอ่าน เขาเป็นหนอนหนังสือตัวกลั่น และบอกอยู่เสมอๆ ว่า การอ่านมาก ฟังมาก ทำให้เกิดการต่อยอดความรู้ มองเห็นเทรนด์ และสามารถนำความรู้มาประยุกต์ใช้ได้ในชีวิตจริง

หนังสือที่เขาอ่านจะมีโน้ตขีดเขียน การขีดเน้นคำ เขียนแทรกไอเดียไว้อยู่เสมอ นับเป็นการอ่านแบบไม่เสียดายหนังสือ และนำเอาความรู้มาต่อยอดความคิดอย่างแท้จริง ทุกเรื่องที่ตกตะกอน จะถูกพัฒนาจนกลายเป็นประสบการณ์ของลูกค้า MK ที่เมื่อทุกคนได้ไปสัมผัส จะรู้สึกได้ถึงความแตกต่าง ด้วยนวัตกรรมที่เข้าถึง เข้าใจ ลงมือ และพัฒนา อย่างใส่ใจในทุกรายละเอียด

และที่สำคัญ คือการหมั่นออกเดินล้ำหน้าไปหนึ่งก้าว เพื่อก้าวไปสู่หัวใจลูกค้าอยู่เสมอ