ทุกวันนี้ไม่ว่าจะไปย่านไหน ริมถนน หรือตรอกซอกซอย ก็จะเห็น ‘ร้านกาแฟ’ อยู่เต็มไปหมด ทั้งร้านแบรนด์ใหญ่ แบรนด์เล็ก เหล่าคอกาแฟที่ชื่นชอบความหอมกรุ่นก็หันมาเปิดร้านกันพึ่บพั่บ เปิดง่าย ขายง่าย ขนาดนั้นเลยหรือ?

ก่อนอื่นนั้น คุณผู้อ่านไทยรัฐออนไลน์คิดว่า ณ เวลานี้ หากไม่นับรายเล็กรายย่อยร้านริมทาง จะมี ‘ร้านกาแฟ’ ในฐานข้อมูลของกรมพัฒนาธุรกิจการค้า (DBD) อยู่กี่ราย?

หากนับเฉพาะที่ตั้งอยู่บนห้างสรรพสินค้าอย่างต่ำก็ 5 ราย แต่ ณ เวลานี้ (10 ก.พ. 63) เชื่อไหมว่ามีมากถึง 770 ราย เพิ่มขึ้น 2.12% (เทียบสิ้นปี) ในจำนวนนี้เป็นร้านกาแฟสัญชาติไทย 100% จำนวน 691 ราย และต่างชาติร่วมทุน 79 ราย มีมูลค่าทุนจดทะเบียนรวม 2,155 ล้านบาท เพิ่มขึ้น 1.40% (เทียบสิ้นปี) รายได้รวม 12,260 ล้านบาท และนับตั้งแต่ 1 มกราคม - 10 กุมภาพันธ์ 2563 มีร้านกาแฟเปิดใหม่ถึง 18 ราย ส่วนใหญ่เป็นร้านกาแฟขนาดเล็ก โดยหากย้อนดูปี 2562 พบว่า อัตราการเปิดร้านกาแฟใหม่เติบโตสูงถึง 64.75% และอัตราการอยู่รอดของร้านกาแฟที่เปิดช่วงปี 2559-2563 ยังสูงถึง 94.7% มีอายุเฉลี่ยที่ 6 ปี

และหากถามว่า "ร้านกาแฟที่มีรายได้รวมมากที่สุดคือใคร?" คำตอบคงหนีไม่พ้น ‘สตาร์บัคส์’ (Starbucks) แบรนด์ดังยักษ์ใหญ่ ที่มีรายได้รวม 7,676 ล้านบาท

...

• เปิด ‘ร้านกาแฟ’ ยามนี้ รุ่งหรือร่วง?

แน่นอนว่า การจะเปิด ‘ร้านกาแฟ’ ให้ประสบความสำเร็จแบบแบรนด์ดังบนห้างสรรพสินค้านั้นไม่ใช่เรื่องง่ายที่ใครๆ ก็ทำได้ ยิ่งในสถานการณ์ที่มีการแข่งขันสูง การสร้างแบรนด์เป็นของตัวเอง แล้วตั้งอยู่ตามตรอกซอกซอย จะประสบความสำเร็จดั่งที่ตั้งใจนั้นไม่ง่าย

“ตลาดธุรกิจร้านกาแฟมีการพัฒนาค่อนข้างเร็วและชัดเจนขึ้น ภาพรวมยังไปต่อได้ดี โดยการเติบโตเน้นไปที่คุณภาพมากขึ้น”

‘ศุภชัย ศรีวิตตาภรณ์’ ประธานกรรมการ บริษัท Bluekoff (บลูคอฟ) จำกัด ผู้เชี่ยวชาญที่คร่ำหวอดในแวดวงธุรกิจร้านกาแฟ ให้ความเห็นกับ ‘ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์’ ถึงภาพรวมธุรกิจร้านกาแฟในประเทศไทย ณ ปัจจุบัน ว่า ทุกๆ ปี ธุรกิจร้านกาแฟมีจำนวนเพิ่มขึ้น ทั้งแบบ Franchise และ Non–Franchise ดังนั้น เจ้าของธุรกิจต้องคิดแผนการตลาด สร้างเอกลักษณ์ให้กับแบรนด์ของตัวเอง เพื่อเพิ่มมูลค่าและดึงดูดลูกค้า

“คนเริ่มขยับไปเปิดร้านกาแฟเป็นของตัวเองมากขึ้น เหมือนอย่างที่ออสเตรเลียทำ เทรนด์เมืองไทยส่วนใหญ่เน้นไปทางออสเตรเลีย คือ การเปิดร้านคาเฟ่เล็กๆ ตามหัวมุมต่างๆ สร้างลูกค้าเฉพาะกลุ่มของตัวเองขึ้นมา ทำให้ร้านตัวเองอยู่รอดทุกวัน”

แต่ก่อนจะเปิดร้านกาแฟนั้น ‘ศุภชัย’ ย้ำกับทีมข่าวเฉพาะกิจฯ ถึงลำดับแรกที่ต้องทำ คือ คุณต้องถามใจตัวเองก่อน และเลือกว่าอยากจะเปิดร้านกาแฟแบบไหน?

“ตอนนี้ร้านกาแฟแบบแฟรนไชส์มีเยอะมาก ทั้งแฟรนไชส์ที่ชัดเจนมากๆ และยังไม่ชัดเจน ถ้าจะเปิดร้านกาแฟแบบแฟรนไชส์ก็ต้องมองว่า แบรนด์นั้นชัดเจนมากพอหรือไม่ การซัพพอร์ตเป็นอย่างไร รวมถึงค่าใช้จ่ายที่เมื่อคำนวณแล้วอยู่รอดได้ไหม ส่วนร้านแบบที่ไม่ใช่แฟรนไชส์ หลักๆ มอง 3 อย่าง คือ อย่างแรกสุด คือ ทำเล ที่ตั้ง ต้องชัดเจนมากๆ ยกตัวอย่างร้านที่ชลบุรีใหญ่มาก อยู่ริมทะเลสวย เน้นเป็นจุดขายท่องเที่ยวได้ อย่างที่สอง คือ รูปแบบของร้านหรือการตกแต่ง คนที่ชอบการถ่ายรูปก็ต้องอยากไปนั่งในร้านดีๆ บรรยากาศสวยๆ รูปแบบร้านจึงต้องชัดมากๆ และอย่างที่สาม คือ คุณภาพ ในหลายครั้งที่เราเจอร้านสวยแต่คุณภาพไม่ได้ ก็จะกลายเป็นแง่ลบ ฉะนั้น ร้านกาแฟหลายๆ ร้าน ณ เวลานี้ มีการพัฒนาในเรื่องของการชงเยอะขึ้นมาก โดยเฉพาะร้านที่ไม่ใช่แฟรนไชส์”

...

• หวังกำไรสูง ‘ร้านกาแฟ’ แบบไหนตอบโจทย์?

การเริ่มต้นทำธุรกิจทั่วๆ ไป สิ่งสำคัญลำดับแรก คือ ‘ต้นทุน’ ในส่วนของ ‘ร้านกาแฟ’ เองก็เช่นกัน โดย ‘ศุภชัย’ มองว่า ต้นทุนของร้านกาแฟแบบแฟรนไชส์และไม่ใช่แฟรนไชส์ไม่ต่างกันมากนัก

แล้วจะตัดสินใจอย่างไร?

“ต้นทุนเริ่มตั้งแต่หลักแสนบาทจนถึงหลักหลายล้านบาท ขึ้นอยู่กับว่าจะเปิดร้านกาแฟแบบไหน ถ้าเป็นแฟรนไชส์ ทุกอย่างก็จะดูเหมือนสำเร็จรูปแล้ว ไม่ต้องคิดอะไรเยอะ แต่ถ้าเป็นแบบไม่ใช่แฟรนไชส์ก็ต้องคิดเยอะหน่อย ไม่ว่าจะเป็น เครื่องชงกาแฟแบบไหน ตกแต่งร้านอย่างไร ต้องคิดแผนการตลาด สร้างจุดยืน สร้างลูกค้าประจำ ถ้าพูดจริงๆ ร้านกาแฟแบบไม่ใช่แฟรนไชส์เหนื่อยกว่า เงินที่ลงทุนพอๆ กัน ในขณะที่ร้านกาแฟแบบแฟรนไชส์พอเปิดร้าน ลูกค้าก็เทเข้ามาได้เลย”

แต่ในระยะยาวแล้ว ‘ศุภชัย’ มองว่า ถ้าร้านกาแฟแบบไม่ใช่แฟรนไชส์ขายดี มีฐานลูกค้า รายได้มวลรวมหลังลงทุนจะได้เยอะกว่าในตอนจบ ถ้าต้องการแบกรับความเสี่ยงน้อยก็ซื้อแฟรนไชส์ ถ้าต้องการคิดถึงอนาคตยาวๆ ชอบความเสี่ยง หวังกำไรสูงๆ ก็เลือกไม่ใช่แฟรนไชส์

...

• มองตัวเองให้ออก อย่าแค่นึกอยากเปิดก็เปิด

แม้ ‘ร้านกาแฟ’ แบบไม่ใช่แฟรนไชส์จะมีความเสี่ยงสูง แต่ใช่ว่าจะประสบความสำเร็จไม่ได้ โดย ‘ศุภชัย’ บอกกับทีมข่าวเฉพาะกิจฯ ว่า สิ่งสำคัญที่สุด คือ ร้านแรกต้องชัดเจน แล้วทุกคนจะเดินเข้ามาหาคุณเอง

“ทำเล รูปแบบร้าน เครื่องชง อุปกรณ์ต่างๆ วิธีการเสิร์ฟ คุณภาพกาแฟ ทุกอย่างต้องชัดหมด และเจ้าของร้านต้องศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมต่อ เข้าไปเรียนรู้เยอะขึ้นจากสถานที่ต่างๆ หากแข็งแกร่งในตลาดได้จนเป็นที่ยอมรับ พอมีสาขา 2 ก็จะเริ่มมีคนเข้ามาติดต่อเองโดยธรรมชาติ อีกทั้งสมัยนี้การสื่อสารต่างๆ ไม่ใช่เรื่องยาก ออนไลน์เยอะแยะมากมาย มีการรีวิวต่างๆ เป็นส่วนช่วยอีกทางหนึ่ง ส่วนใหญ่คนที่เปิดร้านกาแฟแบบไม่ใช่แฟรนไชส์แล้วไม่ประสบความสำเร็จ เพราะมักมองตัวเองไม่ออกว่าต้องทำอะไรก่อน เพราะส่วนใหญ่นึกอยากจะเปิดก็เปิด ลืมคิดไปว่ากลุ่มลูกค้าเป็นใคร รูปแบบร้าน ทำเลเป็นแบบไหน ไม่ได้มองแผนการตลาดว่าจะทำอย่างไร เลยเกิดปัญหาตามมา”

...

‘ศุภชัย’ ยังชี้ให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงของตลาดกาแฟ ณ เวลานี้ ที่หลายคนหันไปดื่มกาแฟสดกันจริงจังมากขึ้น จากเดิมที่นิยมกาแฟสำเร็จรูปมากกว่า โดยคนทั่วไปจะดื่มกาแฟสดจากแบรนด์ดังๆ เพราะรู้จักอยู่แล้ว ในขณะที่ คนที่ดื่มกาแฟหลากหลายจะมีร้านประจำของตัวเอง และเริ่มมองหาร้านกาแฟเจ๋งๆ ลองดื่ม

“ในช่วงนี้ ร้านกาแฟแบบแฟรนไชส์ดูโตกว่า ไปได้เร็วกว่ามาก คนที่เริ่มดื่มใหม่ๆ ก็จะเริ่มดื่มแบบแฟรนไชส์ก่อนอยู่แล้ว พอดื่มไปสักระยะก็จะเริ่มพัฒนาตัวเอง เริ่มเปลี่ยน แล้วค้นพบว่ามีอะไรอีกเยอะ กาแฟเป็นโลกที่มีความหลากหลาย แต่สุดท้าย คนก็ดื่มแบบทั้งแฟรนไชส์และไม่ใช่แฟรนไชส์”

• อยากทำกาแฟ แต่ยังไม่พร้อมเปิดร้าน

หลายครั้งที่เรามักจะได้ยินว่า "หากอยากจะเปิดร้านอาหารหรือเป็นเจ้าของธุรกิจอะไรก็ตาม ลองเอาตัวเองเข้าไปอยู่กับวงจรนั้นก่อน แล้วจะรู้ว่าจริงๆ แล้วชอบหรือไม่ชอบ" ในธุรกิจร้านกาแฟเองก็เช่นกัน หากอยากทำกาแฟแต่ยังไม่พร้อมเปิดร้าน หรือพร้อมเปิดร้านแต่ยังทำกาแฟไม่เป็น การไปเป็น ‘พนักงานร้านกาแฟ’ ในรูปแบบพาร์ทไทม์หรือฟูลไทม์ก็มีความน่าสนใจอยู่ไม่น้อย ทั้งได้เรียนรู้บรรยากาศการทำงานร้านกาแฟแบบจริงๆ การพบเจอปัญหาและแนวทางการแก้ไข ถือเป็นการสะสมประสบการณ์ก่อนเป็นเจ้าของธุรกิจเอง

ดังนั้น ก่อนเข้าไปสมัครงานเป็นพนักงานพาร์ทไทม์หรือฟูลไทม์ของร้านกาแฟ ทีมข่าวเฉพาะกิจฯ ได้สำรวจข้อมูลอัตราค่าจ้างของร้านกาแฟในกลุ่มแฟรนไชส์ชื่อดังมาให้คุณผู้อ่านได้ลองพิจารณากันดูก่อน

เริ่มกันที่ ‘สตาร์บัคส์’ ร้านกาแฟที่มีรายได้รวมสูงที่สุด : ตำแหน่งพนักงานประจำรายเดือน (ทำงาน 5-6 วัน/สัปดาห์) รายได้ 14,000 บาท/เดือน ส่วนพนักงานประจำรายชั่วโมง (ทำงาน 4 วัน/สัปดาห์) รายได้ 60 บาท/ชั่วโมง

  • ร้าน ‘คาเฟ่ อเมซอน’ (Café Amazon) : ตำแหน่งพนักงานประจำ เฉลี่ยที่ 10,000-15,000 บาท/เดือน และแบบรายชั่วโมง เฉลี่ยชั่วโมงละ 45-50 บาท
  • ร้าน ‘เมซโซ่’ (mezzo) : ตำแหน่งพนักงานประจำ เฉลี่ยที่ 10,000-15,000 บาทขึ้นไป/เดือน (ตามประสบการณ์) และแบบรายชั่วโมง เฉลี่ยชั่วโมงละ 40 บาท
  • ร้าน ‘ทรู คอฟฟี่’ (TRUE COFEE) : ตำแหน่งพนักงานประจำ เฉลี่ยที่ 10,000-14,000 บาท/เดือน และแบบรายชั่วโมง เฉลี่ยชั่วโมงละ 45 บาท
  • ร้านกาแฟที่ไม่ใช่แฟรนไชส์ : ตำแหน่งพนักงานประจำ เฉลี่ยอยู่ที่ 10,000–15,000 บาท/เดือน และแบบรายชั่วโมง เฉลี่ยชั่วโมงละ 40-60 บาท

ท้ายที่สุดแล้ว ไม่ว่าจะมีความต้องการเป็นพนักงานร้านกาแฟ หรือเจ้าของธุรกิจร้านกาแฟ สิ่งสำคัญที่ควรมีเป็นอย่างแรก คือ "ใจที่รักในกาแฟและความรู้เกี่ยวกับการทำกาแฟ" ซึ่งจะทำให้ต่อยอดทำสิ่งอื่นๆ ต่อไปได้.

ข่าวอื่นๆ :