จากปัญหาผู้ประกอบการอาหารแปรรูปต้องการพริกแห้งราคาถูกมาใช้เป็นวัตถุดิบป้อนอุตสาหกรรม จึงนิยมนำเข้าพริกแห้งจากประเทศเพื่อนบ้าน เสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารเคมีป้องกันกำจัดศัตรูพืช เพราะพริกเป็นพืชติดอันดับของการปนเปื้อนสารฆ่าแมลงสูง ใช้กันตั้งแต่พริกยังไม่ออกดอกติดผล ยังทำให้เกษตรกรผู้ปลูกพริกในบ้านเราได้รับผลกระทบ ขายพริกไม่ได้ราคา เพราะพ่อค้าคนกลางใช้ราคาพริกในตลาดเพื่อนบ้านมาเป็นเกณฑ์รับซื้อ ประกอบกับเกษตรกรยังไม่สามารถแปรรูปพริกแห้งให้มีคุณภาพได้ จึงถูกกดราคารับซื้อ หรือไม่ก็ต้องขายเป็นพริกสดที่ได้ราคาถูกกว่าพริกแห้งครึ่งต่อครึ่ง
ผศ.ดร.วราภา มหากาญจนกุล ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ และทีมวิจัยจึงได้ศึกษาการแปรรูปพริกแห้งอนามัย โดยสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ให้ทุนสนับสนุนการวิจัย
เริ่มจากการคัดเลือกพริกที่สวยมาแช่ในน้ำ 10 ลิตร ผสมคลอรีน 200 ppm 1 กก. นาน 10 นาที เพื่อช่วยลดการปนเปื้อนสารเคมี จากนั้นนำพริกไปต้มในน้ำร้อนเดือด 90˚C นาน 10 นาที เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ในพริก หยุดการสุกเน่าของพริก
จากนั้นนำพริกไปแช่น้ำผสมแคลเซียมคลอไรด์และโซเดียมเมแทไบซัลไฟต์ เพื่อให้พริกคงรูปทรง มีความกรอบ ป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อรา เสร็จแล้วนำพริกไปอบแห้งที่ความร้อน 55-65˚C นาน 20 ชม. จะได้พริกแห้งสีสดไม่ซีดเร็ว
ทีมวิจัยนำวิธีการนี้ไปอบรมเกษตรกรในพื้นที่ราชบุรี สุพรรณบุรี และกาญจนบุรี แหล่งปลูกพริกใหญ่ของประเทศ และเกษตรกรมักมีปัญหาถูกกดราคา เพราะไม่รู้เทคนิควิธีการทำพริกแห้งให้ได้คุณภาพ สีสม่ำเสมอ แดงสด ไม่หมองคล้ำ ปรากฏว่า สามารถส่งพริกแห้งเข้าโรงงานในพื้นที่ ขายได้ในราคาสูงขึ้นเท่าตัว
ล่าสุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ และกองทัพบก ได้นำเทคโนโลยีดังกล่าวไปอบรมให้เกษตรกรผู้ที่สนใจผ่านศูนย์การเรียนรู้เศรษฐกิจพอเพียงของกองทัพบก 46 ศูนย์ เพื่อเป็นอีกช่องทางสำคัญให้เกษตรกรและชุมชนมีรายได้เพิ่มขึ้น.
...