ไขมันทรานส์ซึ่งไม่ได้มีอยู่ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมตามธรรมชาติ ถูกสร้างขึ้นด้วยกระบวนการทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับไฮโดรเจนบางส่วน ครั้งหนึ่งเคยเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับทำมาการีน สเปรด และเนยขาว ทว่าไขมันทรานส์ถูกเลิกใช้ในปี 2564 เนื่องจากความกังวลว่าการบริโภคไขมันประเภทนี้อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด
เมื่อเร็วๆนี้ ทีมวิจัยนำโดยนักเคมีจากสำนักงานบริการวิจัยทางการเกษตร เมืองพีโอเรีย รัฐอิลลินอยส์ สหรัฐอเมริกา เผยว่า ต้องการสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีสุขภาพดีขึ้นโดยแทนที่ไขมันทรานส์ ทีมจึงใช้ไขมันจากพืชและไขมันตามธรรมชาติอื่นๆเช่น ดอกทานตะวัน รำข้าว แคนเดลิลลา ขี้ผึ้ง และทดลองลายขี้ผึ้งในน้ำมันพืชร้อน จากนั้นก็ปล่อยให้เย็นตัวลงที่อุณหภูมิห้อง ผลที่ได้คือเกิดสารกึ่งของแข็งที่เรียกว่า “โอลีโอเจล” (oleogel) เมื่อผสมกับน้ำ เกลือ และส่วนผสมอื่นๆ โอลีโอเจลจะเลียนแบบบทบาทของไขมันอิ่มตัวในการผลิตมาการีน และมีคุณสมบัติตามที่ต้องการสำหรับใช้ในการทำขนมอบ
ทีมวิจัยเผยว่า ได้สร้างสูตรโอลีโอเจลจากขี้ผึ้งธรรมชาติ 4 ชนิดและน้ำมันพืช 12 ชนิด ทั้งน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันเมล็ดกัญชงซึ่งอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่เป็นประโยชน์และสารต้านอนุมูลอิสระ รวมทั้งวิตามินอี อย่างไรก็ตาม ในบรรดาไขมันที่ใช้งาน ทีมพบว่าดอกทานตะวันและรำข้าวดูเหมือนจะทำงานได้ดีที่สุดในการสร้างมาการีนและสเปรด.
(ภาพประกอบ Credit : Functional Foods Research Unit)