ศิลปวิทยาการอาหารระดับโมเลกุล...แค่ได้ยินชื่อศาสตร์แขนงนี้ หลายคนคงงงมันคืออะไรกันแน่ บางคนคงคิดว่าเป็นวิธีการประดิษฐ์ แกะสลัก ตกแต่งอาหาร ให้สวยงามในแบบแนวทางศิลปะ
แต่ในความเป็นจริง ศิลปะที่ว่านี้เป็นเทคนิคสมัยใหม่ ที่กลุ่มเกษตรกร วิสาหกิจชุมชน รวมไปถึงสหกรณ์ทั้งหลาย ไม่อาจมองข้ามได้ เพราะเป็นศาสตร์ที่ช่วยการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเทรนด์ใหม่ที่กำลังมาแรง สามารถสนองความ ต้องการกลุ่มคนรักษ์สุขภาพได้เป็นอย่างดี
“การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมีมากมายหลากหลายวิธี ศิลปวิทยาการอาหารระดับโมเลกุลเป็นส่วนหนึ่งในนั้น เพียงแต่แตกต่างตรงมีการนำหลักวิชาการ 3 ศาสตร์มารวมไว้ด้วยกัน หลักโภชนศาสตร์ วิทยาศาสตร์ ศิลปะการทำอาหารมาผสมเข้าด้วยกัน และที่เรียกว่าอาหารระดับโมเลกุล นั่นเป็นการดึงเอาเฉพาะรสชาติ กลิ่น คุณค่าทางโภชนาการ ในระดับโมเลกุลของผลิตผลนั้นๆ มาเป็นอาหารให้คนได้บริโภคในแบบที่เป็นธรรมชาติแท้ของผลผลิตนั้นๆ โดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมใดๆมาเจือปนแม้แต่น้อย”
อ.ชุติมา คงจรูญ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ อธิบายขยายความถึงที่มาของคำว่า ศิลปวิทยาการอาหารระดับโมเลกุล ที่ถือได้ว่า ประเทศไทยเป็นผู้ริเริ่มในการนำศาสตร์แขนงนี้มาใช้ในการแปรรูปสินค้าเกษตร พร้อมยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้ทำสำเร็จออกมาเป็นตัวแรก คือ ชาลำไย
...
นำลำไยร่วง ลำไยตกเกรด เกษตรกรขายไม่ได้ราคา มาแปรรูปเพิ่มมูลค่า...เอาเนื้อลำไยล้วนมาใส่หม้อนึ่งแรงดัน เพื่อดึงสารสำคัญในระดับโมเลกุล ไม่ว่าจะเป็นคาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส รวมทั้ง น้ำตาลกลูโคส ฟรักโทส กรดแกลโลแทนนิน กรดเอลลาจิก ออกมา จากนั้นนำมาผ่านการฆ่าเชื้อ จะได้ชาลำไยที่มีกลิ่นหอมหวานของลำไยแท้ๆ ตอบสนองกลุ่มผู้รักสุขภาพที่กำลังยกระดับหันไปบริโภคอาหารในแบบธรรมชาติแท้ๆ 100% ...ช่วยยกระดับราคาลำไยขึ้นไป 10 เท่า
และไม่ใช่เพียงแต่ลำไยเท่านั้น ผลผลิตทางการเกษตรอื่นๆ ไม่ว่า กาแฟ เก๊กฮวย กระเจี๊ยบ มะตูม อัญชัน ฯลฯ สามารถนำมาเป็นวัตถุดิบแปรรูปด้วยวิทยาการนี้ได้ทั้งนั้น เพียงแต่อาจจะ ต้องเปลี่ยนเทคนิค เครื่องไม้เครื่องมือบางอย่าง จากหม้อนึ่งแรงดันไปเป็นอย่างอื่นแทน เพื่อให้เหมาะกับลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบที่แตกต่างกัน
แต่ไม่ว่าผลผลิตทางการเกษตรจะเป็นแบบไหน ยังคงใช้หลักการเดียวกัน ในการดึงรสชาติ กลิ่น สีของผลผลิตนั้นๆออกมาเป็นอาหารในระดับโมเลกุล เพื่อให้ได้อาหารในแบบธรรมชาติแท้ๆ 100%...กลุ่มเกษตรกร สนใจจะนำ ศิลปวิทยาการอาหารระดับโมเลกุล ไปใช้ในการแปรรูปผลผลิตของกลุ่มตัวเอง ติดต่อได้ที่ 08-5066-0191.
เพ็ญพิชญา เตียว