ถ้าจะกิน “ส้มตำ” ขอให้ไว้ใจ...เจ๊ ร้าน “สมัย ส้มตำปากปลาแดก”
เจ๊คนที่ว่าคนนี้มีชื่อว่า สมัย เครือมา วันนี้ อายุ 58 ปีเข้าไปแล้ว คลุกคลีตีโมงอยู่กับ “สาก” กับ “ครก” ทำหาเลี้ยงชีพด้วยการตำส้มตำขายมาตั้งแต่วัยแรกรุ่น ยุคขายรถเข็น...วันแรก...ก็ขายดีเสียแล้ว วันต่อๆมาก็ยิ่งขายดีเรื่อยๆ ความโดดเด่นไม่พ้น “ความอร่อย” ที่ลูกค้าบอกต่อกันปากต่อปาก
ใครที่ได้มาลองส้มตำรสมือเจ๊แล้วก็ต้องหวนกลับมาลองอีกซ้ำแล้วซ้ำเล่า วันแล้ววันเล่า... เก็บหอมรอมริบไปเรื่อยตามประสาตัวคนเดียว จนได้เช่าพื้นที่มีหน้าร้านใกล้ๆป้อมยามทางเข้าหมู่บ้านสหกรณ์เสรีไทย
จากรถเข็นส้มตำใช้มะละกอวันละ 2-3 ลูกมาวันนี้ใช้วันละ 20 กิโลกรัมเป็นอย่างต่ำ มีทั้งฝีมือ ฝีปากผสมกันไป ได้ลูกค้าประจำมาก เห็นหน้าก็รู้ว่ากินอะไร ยังไม่ต้องเอ่ยปากสั่งด้วยซ้ำ บางคนโทร.มาจำเสียงได้แม่นก็รู้ทันทีว่าจะกินตำอะไร จำได้หมดทุกคน คิดกันเอาเองว่าขายมานมนานขนาดไหน...ตั้งใจจะขายไปจนกว่าจะตำไม่ไหว
...
เด่นสุดๆเจ๋งๆแบบแซ่บๆต้องยกให้ “ตำไทย” กับ “ตำปูปลาร้า”
ตำนานความอร่อยสั่งสม ผ่านมาถึง วันนี้เมนูตำเด็ดๆอันดับหนึ่งต้องยกให้
“ตำป่า” ลูกค้าสั่งกันเยอะชอบกันมาก เด็ดยังไง “คุณชาย 1” ไม่อยากพูดเยอะ...แต่อยากให้ลองหาเวลาและโอกาสมาชิมมาเพลินกันเอาเอง ข้อเด่นตำป่า...คือรสจัด มีความเผ็ดที่นำโด่งลิ่วมาปะทะลิ้นโดยตรงแบบถล่มทลาย
แต่...ไม่ใช่ว่าเผ็ดอย่างเดียวโดดๆต้องกลมกล่อมด้วย เรียกว่านัว ตำป่าของแท้สูตรเจ๊สมัยต้องใส่...หอยดอง ปล.ที่ร้านจะไม่ใช้หอยเชอร์รีนะจะไม่เข้ากันเลย แล้วก็ตามมาด้วยทีเด็ดคือ “น้ำปลาร้า”
แล้วก็ไม่ใช่ปลาร้าทั่วๆไปนะจ๊ะ แต่เจ๊เขาใช้น้ำปลาร้าจากปลาร้า 3 อย่าง...ขอบอก ขอคุยให้ได้รู้กันไว้เลย “มันเด็ดดด น้ำปลาร้า...” เจ๊ ว่า “...จะกลมกล่อม จะให้นัวววว...ก๊อออ...อยู่นี่ น้ำปลาร้า”
ปลาร้า 3 อย่าง...ปลาร้าปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลารวม...เลือกเอาจากหลายๆอ่างที่ขายในตลาดนั่นแหละ เอาแต่น้ำปลาร้ามาต้ม แล้วก็เอามาใช้ตำส้มตำสูตรเด็ดสะระตี่ของทางร้าน
เรียกได้ว่า...ความกลอมกล่อมแค่น้ำปลาร้าก็นัวแล้วจ้า เอาเป็นว่าย้ำดังๆถ้าใช้น้ำปลาร้าอย่างเดียวจะไม่เข้มข้น ไม่นัวววว...ไม่แซ่บบบ การต้มปลาร้า 3 อย่าง สูตรลับเฉพาะเรียกว่า...มาพาสเจอไรซ์อีกรอบ
เหมือนน้ำปลาร้าเข้มข้น...อูมามิ อูมามิ...สุดยอดแห่งความอร่อยกลมกล่อม ต้มเสร็จแล้วก็เอาไปใส่ โอ่งมังกรขนาดเขื่องหน้าร้าน ใกล้ๆกับครก เครื่องส้มตำ ใกล้มือ เอาไว้ใส่ตำป่า ปูปลาร้า กุ้งสดปลาร้า ฯลฯ...ขายดิบขายดีแค่ไหน ลองคิดกันเอาเอง น้ำปลาร้าต้มทีละเป็นโอ่งขนาดนี้ใช้วันสองวันไม่เกินสามวันก็หมดแล้ว ต้องทำใหม่
ถัดมา...ที่กำลังมาแรงสุดๆ “ตำทะเลเดือด” ชื่อก็บอกแล้วว่าวัตถุดิบอาหารทะเล ปูม้า หอยแครง เน้นเสียงดังว่าวัตถุดิบต้องสดๆถึงจะอร่อย ดีต่อใจลูกค้า...เจ๊ก็สบายหัวใจ และแน่นอนความเดือดก็คือความแซ่บสุดๆเผ็ดจัดๆ ผสมผสานความเผ็ดด้วยใช้ทั้งพริกสดและพริกแห้งตำผสมผสานกันไป แล้วก็มีรสเปรี้ยวมะนาวจี๊ดจ๊าดหวานน้อย...กินแล้ว...เรียกเหงื่อสุดๆถึงใจแน่นอน เปรี้ยว เค็ม เผ็ด...ไม่รู้สึกคาวชัวร์ๆ การันตีได้เต็มปากเพราะลองมาแล้ว
...
เอ๊าๆๆๆตำทีเด็ดเมนู 3...“ตำข้าวโพดไข่เค็ม” ก็ไม่เป็นสองรองใครอีก รสตัดกันกำลังดี ไม่ได้เผ็ดโด่ง กลมกล่อมหวานนำเผ็ดเปรี้ยวเค็มลงตัวมากๆ เมนูนี้เจ๊คุยเสียงดังลูกค้าหลายคนซื้อใส่ถุงแยกน้ำปรุงห่อกลับบ้านไปแช่ตู้เย็น 3 วันเอาออกมากินก็ยังแซ่บบ...อร่อยเหมือนเดิม รู้สึกถึงความอร่อยใหม่ๆได้แบบสั่งทานที่ร้านเลยก็ไม่ปาน
เจ๊สมัย บอกด้วยว่า เคล็ดลับไม่มีอะไรมากหรอก เราไม่ได้ต้มข้าวโพด แต่เอาข้าวโพดมานึ่งทั้งฝักปอกเปลือกให้เรียบร้อยก่อนแล้วค่อยเอามานึ่ง ข้าวโพดจะอยู่ได้นานกว่าต้ม ความอร่อยอาจจะอยู่ตรงนี้ก็ได้
“ตำข้าวโพด แน่นอนว่าก็ต้องใส่ข้าวโพด ใส่ไข่เค็ม ถั่วลิสง แครอท รสชาติแบบว่าไทยๆกินง่ายๆ ส่วนใหญ่เป็นเมนูตบท้าย ออกหวานเค็มไม่เผ็ดมาก...ถ้าเผ็ดมากก็จะไม่อร่อย เรียกว่าเด็กทานได้ผู้ใหญ่ทานดี”
ตำอร่อยอย่างที่สี่...อยากจะบอกว่ารักพี่เสียดายน้องเพราะก็อร่อยทั้งร้านทุกเมนูตำ แต่ก็นั่นแหละให้จัดอันดับขวัญใจมหาชนสักหน่อย ก็ต้องทำตามกติกา เอาเป็นว่าขอยกให้เป็น “ตำไหลบัว” ก็แล้วกัน มีสองแบบให้เลือก...ถ้าตำไทยรสก็จะออกเปรี้ยวๆหวานๆก็อร่อยดีต่อใจ หรือแบบตำปลาร้าก็นัวๆเด็ดๆฟินเว่อร์กันไป
...
“ไหลบัว” หรือ “หน่อของบัว” ปกติก็ หากินไม่ได้ง่ายๆอยู่แล้ว ยิ่งเอามาตำส้มตำยิ่งยากไปกันใหญ่ “คุณชาย 1” ยอมรับตรงๆว่าเกิดมาก็เพิ่งเคยเจอเคยกินส้มตำไหลบัวก็ครั้งนี้นี่แหละครับ
ไหลบัวถ้าไม่สด ไม่ใหม่ เอามาตำจะเหนียวไม่กรอบแน่นอน แต่เจ๊จัดได้เด็ดมากเจ้าค่ะ หั่นพอดีคำ ตักมาเคี้ยวคำแรกก็กรอบๆกร้วมๆ เด้งๆ...ดึ๋งๆ สาแก่ใจยิ่งนัก
รสชาติสดใหม่เป็นสิ่งจำเป็นและเน้นย้ำ แล้วไหลบัวก็ดูดเครื่องได้อย่างดี ปรุงรสฝีมือต้องแม่นและเจ๋งจริงๆถึงจะคงเส้นคงวา ตำกี่จานต่อกี่จานก็ออกมาอร่อยเป๊ะๆเว่อร์ๆเช่นนี้...เทคนิคไม่มีอะไรมาก ได้ไหลบัวมาก็ล้างทำความสะอาดเอาไปแช่ตู้เย็นพร้อมใช้ เวลาลูกค้าสั่งก็เอามาตำแล้วก็เสิร์ฟกินเลย รับรองกรอบอร่อยแน่ๆ
แต่ถ้าสั่งกลับบ้านก็กรอบได้ ก่อนกินเอาไปแช่ตู้เย็นให้ฟื้นคืนความกรอบก่อน ค่อยเอามาใส่จาน อย่างนี้ตำไหลบัวกรอบแน่นอน...แต่แช่นานรสน้ำปรุงก็ยิ่งซึมซับเข้าไปในเนื้อไหลบัวอร่อยได้แบบถึงเนื้อในไปอีกแบบหนึ่ง แนะนำเลยจ้า และ...สุดท้ายตำอร่อยตามฤดูกาล “ตำกระท้อน” เจ้าค่ะ หากินได้ช่วงหลังสงกรานต์ถึงราวๆ ก่อนเดือนสิงหาคม ช่วงนี้แหละ ให้มาลอง... เนื้อกระท้อนออกเปรี้ยวๆฝาดๆ หวานนิดๆ เอามาตำปลาร้าก็เด็ดหรือจะตำไทยก็ดี เจ๊สมัยตำแบบแยกครกไม่ต้องห่วงว่ากลิ่นจะโชยตีกัน บอกไว้เลย...ขายดีทั้งคู่
...
เมนูหลากหลายมีให้เลือกชิมได้ อัธยาศัยดีมีลูกค้ามาเม้าท์มอยอร่อยด้วยแซ่บกันไป นี่คือเสน่ห์...ถ้าน้ำลายสอกันแล้วใครอยากลองความอร่อยร้าน “สมัย ส้มตำปากปลาแดก” แวะมาได้ที่ซอยเสรีไทย 57 เข้าหมู่บ้านสหกรณ์ ใกล้ๆซอย 34 เยื้องๆซอย 41 เปิดเวลา 10.30-17.00 น. (หยุดวันจันทร์) โทร.สั่งจองโต๊ะล่วงหน้ากันได้ที่เบอร์ 08-9005-2774 เจ๊สมัยรับเองทุกสายถ้ามือไม่ติดอยู่กับสาก หรือเฟซบุ๊กเพจ : ส.สมัยส้มตำปากปลาแดก
ขอให้ได้มา...เชื่อว่าจะไม่ลืมรสมือเจ๊สมัย แน่นอน.
คุณชาย 1