สมองกับผงชูรส

เป็นของคู่บ้านคู่เมืองไปแล้วกับผงชูรส ปกติฝรั่งจะนึกถึงอาหารจีนซึ่งขึ้นชื่อว่าใส่ผงชูรสเยอะ และทำให้ฝรั่งบางคนปวดหัวหลังจากรับประทาน ส่วนในคนไทยจะมีบางกลุ่มที่พอทานเข้าไปไม่กี่คำก็จะคันเนื้อคันตัวและปวดหัวเช่นเดียวกัน และในหลายๆกลุ่มก็จะรับประทานแต่อาหารที่ไม่ใส่ผงชูรสเท่านั้น โดยเฉพาะกลุ่มสาวๆ รักสุขภาพ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ ผงชูรสที่พูดถึงในที่นี้คือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (monosodium glutamate) หรือ MSG

แล้วมันคืออะไร ในส่วนกลูตาเมต จริงๆแล้วเป็นกรดอะมิโน (amino acid) ซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติ ในร่างกายของเราก็มีและเป็นสารที่จำเป็นต่อสมองเป็นอย่างยิ่ง เพราะกลูตาเมตใช้ในการส่งสัญญาณไปยังช่องประตู (cation channel) ซึ่งจะเปิดให้โมเลกุลที่มีขั้วบวกผ่าน ซึ่งตัวสำคัญก็คือ แคลเซียม โซเดียม และโปแตสเซียม ซึ่งตัวรับสัญญาณที่อยู่บนช่องประตูที่หมอทุกคนเคยได้ยินผ่านหูบ่อยก็คือ NMDA และ AMPA receptor ที่สำคัญต่อการบรรจุความทรงจำลงไปในสมองส่วนฮิปโปแคมปัส (Hippocampus) และเมื่อการควบคุมของช่องประตูนี้มีปัญหาทำให้เปิดมากเกินไป ไม่ว่าจะจากกลูตาเมตที่สูงผิดปกติหรือความผิดปกติบางอย่างในตัวช่องประตูเองที่ปล่อยให้มีการหลั่งเข้ามาของโมเลกุลบวก

โดยเฉพาะแคลเซียม ซึ่งเมื่อสูงเกินไปในเซลล์ จะไปกระตุ้นกระบวนการที่เรียกว่า เอ็กไซโตทอกซิสิตี้ (Excitotoxicity) หรือกระบวนการที่ทำให้เกิดการย่อยสลายตัวเองของเซลล์สมอง

โรคที่เราคิดว่าเกิดจากกระบวนการผิดปกตินี้ก็มีโรคมอเตอร์นิวรอน (Motor Neuron Disease/Amylotrophic lateral sclerosis) ซึ่งมีการเสื่อมสลายของเซลล์ประสาทที่ควบคุมกล้ามเนื้อ จนอ่อนแรง เหี่ยวลีบ และกลืนไม่ได้ หายใจไม่ไหวจนเสียชีวิต ก็จะเป็นความผิดปกติจากช่องประตูซึ่งเปิดเยอะเกินไปจึงส่งสัญญาณให้เซลล์ที่บังคับกล้ามเนื้อ (motor neuron) จบชีวิตตนเอง สุดท้ายกล้ามเนื้อจึงฝ่อตามกันไป

นอกจากนั้น การกระทบกระเทือนของสมองไม่ว่าจะเป็นจากการกระแทก (trauma/accident) การขาดอากาศหายใจ (asphyxia) หรือขาดเลือดไปหล่อเลี้ยง (ischaemic complication) ทำให้เซลล์สมองไม่มีพลังในการดูดซึมกลูตาเมตกลับเข้าไปใช้ใหม่ หลังจากที่ปล่อยออกมาเพื่อส่งสัญญาณ ผลก็คือกลูตาเมตนอกเซลล์จึงมีความเข้มข้นสูงเกิน และไปจับตัวรับสัญญาณบนช่องประตูทำให้ประตูเปิดปล่อยให้แคลเซียมผ่านเข้าในเซลล์มากเกินไป สุดท้ายก็จึงเกิดการย่อยสลายของตัวเซลล์เอง ซึ่งจะเกิดขึ้นในช่วง 12-24 ชั่วโมงแรกในผู้ใหญ่และบางทีอาจนานได้ถึง 72 ชั่วโมงในเด็กแรกเกิด

วิธีลดการตายของเซลล์ที่ใช้กันแพร่หลายก็คือการทำให้ตัวคนไข้เย็นลง ให้อุณหภูมิร่างกายลงมาที่ 32–36 องศาเซลเซียส (therapeutic hypothermia) และการให้น้ำตาลทางสายเลือดเพื่อช่วยในการซึมซับกลูตาเมตกลับเข้าไปในเซลล์และลดความเข้มข้น ซึ่งจะลดการตายของเซลล์สมองจากกระบวนการเอ็กไซโตทอกซิสิตี้

ส่วนในกลุ่มสุดท้ายเป็นกลุ่มที่ใหญ่ที่สุด และมีคำถามอีกเยอะที่ยังไม่มีคำตอบ เป็นจำพวก โรคสมองฝ่อ สมองเสื่อม (Neurodegenerative disease หรือ Dementia) ยกตัวอย่างในอัลไซเมอร์ (Alzheimer’s disease) ก็มีการศึกษาหลายฉบับ เช่นใน Journal of Alzheimer’s Disease (2014) แสดงให้เห็นจากการใช้ functional MRI ว่าช่องประตู NMDA นั้นได้เปิดมากกว่าปกติทั้งๆที่ควรจะลดลงเพราะสมองฝ่อ แต่ทั้งนี้อาจจะไม่ใช่เป็นตัวการก่อเกิดโรคสมองเสื่อมจริงๆ แต่ช่องประตูผิดปกตินั้นเป็นผลจากตัวก่อโรค

พอจะเห็นภาพรึยังครับว่า กลูตาเมตนั้นสำคัญอย่างไร และผลอันตรายเวลามันผิดปกติ ส่วนผงชูรสเราก็ใช้กลูตาเมตเหมือนกัน แต่เป็นการใส่โซเดียม หรือเกลือเข้าไปด้วย กินผงชูรสจะมีปัญหาระยะยาวรึเปล่า อันนี้ดูเหมือนจะไม่มีปัญหา จริงแล้วผงชูรสมีมานานเกิน 100 ปีแล้ว ต้นกำเนิดมาจากญี่ปุ่นที่พยายามจะเลียนแบบรสชาติของสาหร่าย จึงออกมาเป็นรสอร่อย (Umami) จากนั้นมามีคนพูดถึงผลเสียทางด้านสุขภาพของการกินผงชูรส แต่การวิจัยได้สรุปออกมาว่าการกินผงชูรสไม่ได้มีผลเสียระยะยาว และ FDA หรือ อย. ของอเมริกาก็สรุปเหมือนกัน แต่ถึงอย่างนั้นที่ผ่านมาก็มีคนกลัวและไม่ยอมกินมันอยู่พอสมควร บ้างก็บอกว่ากินแล้วผมร่วง บ้างก็บอกว่ากินแล้วปวดหัว หน้ามืด อันนี้ต้องรอดูกันต่อ เพราะการศึกษาใน Interna-tional Journal of Developmental Neuro-science (2009) ที่ให้ผงชูรสในหนูตั้งแต่แรกเกิดทำให้สมองหนูฝ่อ และก็มีรายงานคล้ายกันใน Archives of Medical Research (2014)

ปัญหามันอยู่ที่การไปหลอกสมองเราให้ทานมากขึ้น และเมื่อน้ำหนักเยอะ ไขมัน การอักเสบและความเสี่ยงเบาหวานก็สูงขึ้น แต่ละอันล้วนแล้วแต่เป็นความเสี่ยงโรคสมองเสื่อม และโรคหัวใจ ที่ฝรั่งสรุปมาได้อย่างดีใน International Journal of Food Properties (2017) และมหาวิทยาลัยขอนแก่นเองก็มีการศึกษาดูคนในหมู่บ้าน ซึ่งพบว่าการใช้ผงชูรสนั้นจะเพิ่มความเสี่ยงการดื้ออินซูลิน (metabolic syndrome) ซึ่งเป็นด่านแรกก่อนเบาหวาน และสมองเสื่อม ตีพิมพ์ใน Nutrition and Metabolism (2012)

ส่วนเรื่องคนที่มีความดันสูง ถ้ามีการใส่ผงชูรสก็ควรจะลดเกลือ เพราะว่าผงชูรสก็มีเกลืออยู่เหมือนกัน เดี๋ยวจะคุมความดันลำบาก

จึงอยากจะขอว่าถ้าจะใช้ ก็ใช้อย่างพอประมาณ อย่าเอะอะก็เทใส่เป็นทัพพี และก็ขอความร่วมมือร้านอาหาร ช่วยลดการใช้เผื่อว่ามันอาจมีผลเสียต่อสุขภาพจริง การที่พวกเราได้รับในปริมาณน้อยนั้นคงจะดีกว่า ส่วนในเด็กยิ่งอายุน้อยก็อาจจะพิจารณาดูดีๆ เพราะเราไม่รู้จริงๆว่าผลเสียมีที่เราไม่รู้อีกไหม รวมถึงเวลาตั้งครรภ์ด้วย ด้วยความเป็นห่วงครับ.

หมอดื้อ