กรดแลคติก (lactic acid) เป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ในการผลิตทางอุตสาหกรรมและการเก็บรักษาอาหาร กรดชนิดนี้ใช้ในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตอาหารพวกขนมปัง โยเกิร์ต ชีส กิมจิ กะหล่ำปลีดอง ผักดอง เช่น ถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์นมเพื่อให้ได้รสเปรี้ยว ควบคุมความเป็นกรดในแยมและผลไม้กระป๋อง ยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ ในปี 2565 ทั่วโลกมีการผลิตกรดแลคติก ประมาณ 1,500 ล้านกิโลกรัม
เมื่อเร็วๆนี้ทีมนักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีหนานหยาง ในสิงคโปร์เผยว่า ได้พัฒนาวิธีการที่ยั่งยืนในการผลิตกรดแลคติกสำหรับการผลิตอาหารอุตสาหกรรม โดยใช้เมล็ดขนุนที่เหลือทิ้ง ทั้งนี้ ขนุนได้รับความนิยมมากขึ้นในวงการอาหารโลก เนื้อขนุนมีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส จนถูกนำมาแปรรูปเป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ ทว่าเมล็ดขนุน คิดเป็นเกือบ 1 ใน 5 ของน้ำหนักรวมของลูกขนุน มักลงเอยในหลุมฝังกลบ ซึ่งในการผลิตกรดแลคติกจากเมล็ดขนุน นักวิทยาศาสตร์เผยว่าต้องล้างเมล็ดก่อนที่จะเติมโซเดียมไฮดรอกไซด์ในอุณหภูมิห้อง เพื่อลอกเปลือกออก จากนั้นก็ทำให้เมล็ดแห้งผ่านการแช่แข็ง และปั่นให้เป็นผง แล้วก็เติม lactiplantibacillus plantarum ซึ่งเป็นแบคทีเรีย “ตัวดี” ที่พบได้ทั่วไปในโปรไบโอติกหรือจุลินทรีย์ชนิดดี ลงในผงเมล็ดขนุน ใช้เวลาประมาณ 2 วันในการย่อยให้เป็นน้ำตาลและกรดแลคติก
ทีมวิจัยเผยว่าเทคนิคของพวกเขาจะกลายเป็นเครื่องมืออันทรงพลังสำหรับบริษัทผู้ผลิตในการผลิตกรดแลคติก เป็นนวัตกรรมที่ช่วยลดของเสีย สะท้อนให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของสถาบันหนานหยาง ที่จะลดผลกระทบที่มีต่อสิ่งแวดล้อม อันเป็น 1 ใน 4 ความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ของมนุษยชาติ.
Credit : Journal of Functional Foods (2023). DOI: 10.1016/j.jff.2023.105535
...