ธุรกิจร้านอาหารเร่งปรับตัว

หลังจากนายกรัฐมนตรี “ประยุทธ์ จันทร์โอชา” ได้ออกมาระบุถึงการเห็นสัญญาณการแพร่ระบาดที่ชะลอตัวลง และอาจจะผ่อนคลายล็อกดาวน์ในกิจการบางประเภทได้ในเดือน ก.ย.ที่จะถึงนี้

ปรากฏว่า ตลาดหลักทรัพย์เด้งขานรับทันที โดยเฉพาะหุ้น “เปิดเมือง” ที่จะได้รับประโยชน์จากท่าทีของการผ่อนคลายดังกล่าวแต่สำหรับผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารในศูนย์การค้า ซึ่งเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดตั้งแต่ปีที่ผ่านมา นับตั้งแต่การรักษาระยะห่างภายในร้าน การจำกัดจำนวนคนรับประทานภายในร้าน การห้ามรับประทานในร้านให้ซื้อกลับบ้านและดีลิเวอรี จนกระทั่งจำกัดให้ทำได้เพียงแค่ดีลิเวอรีเพียงอย่างเดียวในจังหวัดสีแดงเข้ม 29 จังหวัด

ซึ่งบรรดาผู้ประกอบการต่างดิ้นรนเพื่อความอยู่รอดของธุรกิจด้วยการพัฒนาโมเดลธุรกิจใหม่ๆออกมา ไม่ว่าจะเป็นการไปเช่าครัวร้านอาหารข้างนอกศูนย์การค้า ครัวของร้านขายสุรา การเปิดครัวในสถานีบริการน้ำมัน การขยายการลงทุนเปิดคลาวด์คิทเช่น ไปจนถึงการเปิดดีลิเวอรีฮับที่มีหลายๆ แบรนด์ร้านอาหารมารวมไว้ในสถานที่เดียวกันเพื่อความสะดวกของไรเดอร์ ในการรับออเดอร์และจัดส่งอาหารไปถึงมือลูกค้า

ขณะเดียวกันกลุ่มผู้ประกอบการก็ได้พัฒนาเมนูอาหารใหม่ๆและบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับการส่งไปถึงบ้านอาจเป็นเมนูจานเดียวง่ายต่อการจัดส่ง สามารถอุ่นร้อนได้ในเวลาที่เหมาะสมในขณะที่ยังคงความอร่อยอยู่ รวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับการจัดส่ง

รูปแบบร้านอาหารต่อไปจะมีพื้นที่นั่งรับประทานน้อยลง เพราะคนเริ่มคุ้นเคยกับการสั่งดีลิเวอรีและซื้อกลับไปทานที่บ้าน ผู้ประกอบการที่มีหลายแบรนด์ก็อาจจะนำเอาครัวมาไว้รวมกัน

พร้อมกับเพิ่มทักษะให้กับพนักงานให้มีความสามารถเพิ่มขึ้น อาทิ พนักงานต้อนรับหน้าร้านเดิมเคยดูแลต้อนรับลูกค้าเข้ามานั่งในร้าน อาจจะต้องเพิ่มทักษะอื่น เช่น ล้างผัก ล้างเนื้อสัตว์หรือทำครัวง่ายๆ เช่น การทอดไข่ ซึ่งหากใครมีหลายทักษะก็จะมีความได้เปรียบสำหรับการทำงานในร้านอาหาร

สำหรับโมเดลใหม่ของผู้ประกอบการอาหารล่าสุด อย่าง “โออิชิ” ได้เปิดโมเดลร้านอาหารเคลื่อนที่ “โออิชิ ฟู้ด ทรัค” เพื่อเข้าถึงลูกค้าที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นในราคาย่อมเยา

นายไพศาล อ่าวสถาพร รองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจร้านอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า ทางโออิชิได้ให้ความสำคัญกับการพัฒนาช่องทางการขายแบบซื้อกลับบ้านและดีลิเวอรีมากขึ้น พร้อมกับปรับรูปแบบร้านให้เหมาะสมสอดคล้องกับสภาพแวดล้อมทางการตลาดในปัจจุบัน โดยเน้นเคลื่อนเข้าสู่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้อย่างครอบคลุมและรวดเร็ว ผ่านการเปิดตัวและขยายธุรกิจสู่ร้านอาหารประเภท ฟู้ด ทรัค

“โออิชิ ฟู้ด ทรัค” จะบรรทุกอาหารจากแบรนด์และร้านในเครือโออิชิมาเต็มรถ ให้บริการซื้อกลับบ้านและดีลิเวอรีกับสินค้าและอาหารญี่ปุ่นเมนูกลุ่มเบนโตะ (ข้าวกล่องญี่ปุ่น) เมนูกลุ่มดงบุริ (ข้าวหน้าญี่ปุ่น) ไปจนถึง เมนูกลุ่มอาหารว่างและของทานเล่น ราคาเริ่มต้น 69 บาท

เบื้องต้นกำหนดจุดจอดประจำในสถานีบริการน้ำมันในพื้นที่กรุงเทพฯ ปริมณฑลและหัวเมืองใหญ่ พร้อมกับแผนการขยายไปพื้นที่อื่นๆต่อไป ซึ่งโมเดล “โออิชิ ฟู้ด ทรัค” นี้จะไม่เป็นเพียงสีสันในการทำตลาดเท่านั้น แต่ชูเป็นกลยุทธ์หลักในการขยายสาขาและพื้นที่ให้บริการ ในเวลาที่ร้านอาหารญี่ปุ่น โออิชิ ไม่สามารถให้บริการได้ตามปกติ เพื่อสร้างโอกาสในช่วงล็อกดาวน์

สำหรับกลุ่ม Thai & Chinese Cuisine บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด หรือซีอาร์จี โดย นายธนพล ธรรพสิทธิ์ ผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการใหญ่อาวุโส กล่าวว่า กลยุทธ์ต่อไปจะปรับเปลี่ยนรูปแบบของร้านอาหารให้เหมาะสมกับสถานการณ์ภาพรวมโดยดีลิเวอรีจะเติบโตอย่างมากต่อจากนี้ โดยเป็นการโตได้มากเป็นเท่าตัว ในช่วงล็อกดาวน์จะลงทุนร้านในรูปแบบคีออสคีออสขนาดเล็ก อาทิ แบรนด์เกาลูน อาหารจีน ขยายเพิ่มอีก 15 จุด และโจ๊กหมูเจ๊เกียงและหมูทอดอีก 20 จุด ซึ่งเป็นการลงทุนที่ต่ำมาก เพียงจุดละ 2 แสนบาท สำหรับร้านอร่อยดีจะขยายเพิ่มอีก 20 สาขา สำหรับส่งดีลิเวอรีโดยเฉพาะ

ปัจจุบันกลุ่ม Thai & Chinese Cuisine มีทั้งสิ้น 67 สาขา ทุกสาขาตั้งอยู่ในพื้นที่กรุงเทพฯ แบ่งเป็น แบรนด์ไทยเทอเรส 17 สาขา อร่อยดี 33 สาขา เกาลูน 10 สาขา ส้มตำนัว 7 สาขา และแบรนด์ โตเกียว โบวล์ ซึ่งเป็น “เวอร์ช่วล แบรนด์” อีก 50 สาขา

นี่เป็นกลยุทธ์ของผู้ประกอบการที่เดินหน้าปรับตัวเพื่อความอยู่รอดในวันข้างหน้าต่อไป แม้ว่ามีกระแสเปิดเมืองในเดือน ก.ย.จะปิดเมืองหรือเปิดเมืองธุรกิจดำเนินต่อไปได้.

วานิชหนุ่ม
wanich@thairath.co.th