ประพัฒน์ เสียงจันทร์ “ไมเนอร์ ฟู้ด” รีวิวครึ่งปี 2564 ธุรกิจร้านอาหารท่ามกลางวิกฤติ

ร้านอาหารเป็นธุรกิจประเภทหนึ่งที่ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์การระบาดของโควิด-19 อย่างหนักหนาสาหัส แม้เป็นสินค้าที่จำเป็นต่อชีวิตมากเพียงใดก็ตาม

หากอยากทราบว่าครึ่งปีที่ผ่านมาธุรกิจร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ เป็นอย่างไรกันบ้าง เอาตัวรอดกันด้วยกระบวนท่าไหน เจ้าหนึ่งที่น่าพูดคุยก็คือ บริษัท ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ ‘ไมเนอร์ ฟู้ด’ ซึ่งประกอบธุรกิจร้านอาหารทั้งคาวและหวานที่คนไทยคุ้นเคยและผูกพันหลายแบรนด์ ทั้ง The Pizza Company, Sizzler, Burger King, Swensen’s, Dairy Queen, Bonchon, The Coffee Club และ Benihana ซึ่งรวมๆ แล้วแบรนด์เหล่านี้มีร้านในเมืองไทยเกือบ 1,600 สาขา และในต่างประเทศอีกเกือบ 800 สาขา

ปี 2563 โควิด-19 เล่นงานชาวโลกตั้งแต่ต้นปีจนถึงสิ้นปี นับเป็นปีที่ยากลำบากมากๆ ปีหนึ่งของธุรกิจร้านอาหาร แต่ไมเนอร์ ฟู้ด เป็นบริษัทที่โดดเด่น และทำผลงานได้ดี สามารถทำกำไรสุทธิได้ 1,500 ล้านบาท

สำหรับปี 2564 นี้ สถานการณ์ยากขึ้น แต่ไมเนอร์ ฟู้ด ทำยอดขายในไตรมาสแรกได้ 5,123 ล้านบาท เป็นกำไรสุทธิ 160 ล้านบาท ดีขึ้นกว่าไตรมาส 1 ของปีที่แล้วที่ขาดทุน 97 ล้านบาท ส่วนไตรมาสที่ 2 ซึ่งเป็นระลอกที่หนักที่สุดตั้งแต่เกิดการระบาดขึ้นในประเทศไทย ยังไม่ทราบว่าตัวเลขจะออกมาเป็นอย่างไร

ไทยรัฐออนไลน์ชวน ประพัฒน์ เสียงจันทร์ ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) มาพูดคุย ถาม-ตอบ รีวิวครึ่งแรกของปี 2564 ว่ายากลำบากขนาดไหนสำหรับธุรกิจอาหาร ไมเนอร์ ฟู้ด สู้ด้วยอาวุธอะไร ผ่านมาในสภาพแบบไหน และชวนมองไปยังครึ่งปีที่เหลือว่าพอจะมองเห็นแสงสว่างหรือไม่ อย่างไร จะเดินต่อด้วยท่าทีและกลยุทธ์แบบไหน

ปี 2564 ครึ่งปีแรกของไมเนอร์ ฟู้ด เป็นอย่างไร

เป็นครึ่งปีที่เร็วที่สุดในชีวิต ผ่านไปครึ่งปีอย่างรวดเร็ว เพราะไม่มีเวลาหยุดคิดเลย เสร็จเรื่องนี้ต่อเรื่องนี้ เรื่องนี้จบต่อเรื่องนี้ไปเรื่อยๆ ผลประกอบการครึ่งปีแรก ถือว่าเป็นผลประกอบการที่เซอร์ไพรส์มาก เพราะว่าเราไม่ได้แพลน และไม่ได้เตรียมงบประมาณไว้ว่าจะมีการระบาดระลอกที่ 3 เราจัดทำงบประมาณของปี 2564 โดยคิดว่าตั้งแต่เดือนกรกฎาคมไปถึงสิ้นปี 2564 ทุกอย่างควรจะกลับเข้าสู่ภาวะปกติ แต่มันไม่เป็นไปตามนั้น เนื่องจากเกิดการระบาดระลอกที่ 3 ทำให้ผลประกอบการชะงักไปนิดหนึ่ง บางแบรนด์ทำยอดขายไม่ได้ตามที่ตั้งใจไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบรนด์ที่อยู่ในพื้นที่ท่องเที่ยวคือ Burker King กับ The Coffee Club ยังไม่เปิดร้านประมาณ 30 กว่าสาขา

ใกล้จะหมดไตรมาสที่ 2 แล้ว พอจะเล่าได้ไหมว่าไตรมาสที่ 2 เป็นอย่างไร

ภาพรวมดีขึ้นพร้อมกับยังติดลบอยู่ เพราะว่าในเดือนเดียวกันของปีที่แล้วเคสการติดเชื้อต่ำแล้ว เรานั่งทานในร้านได้ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ในตอนนี้เรายังมีผู้ติดเชื้อวันละ 3,000 คน เรายังต้องมีการเว้นระยะห่างทางสังคม ความรู้สึกคนถ้าเห็นคนในร้านเยอะก็ยังไม่อยากเข้า กฎนั่งได้ 25 เปอร์เซ็นต์ยังไม่ถูกคลายล็อก บรรยากาศและสิ่งแวดล้อมภาพรวมยังไม่ดีขึ้นเท่าไร

ปีที่แล้วก็เจอโควิด-19 ไมเนอร์ ฟู้ด ทำอย่างไรให้ยังมีกำไร

ปีที่แล้วไมเนอร์ ฟู้ด น่าจะเป็นธุรกิจร้านอาหารบริษัทเดียวที่ perform ดี เพราะว่าเรามีช่องทางการจำหน่ายอาหารที่หลากหลาย เรามี 1.ไดน์อิน (Dine in) นั่งทานในร้าน 2.เดลิเวอรี่ (Delivery) บริการจัดส่ง ซึ่งเรามีแบรนด์ 1112 ของเราเอง และมีช่องทางของพาร์ตเนอร์ 3.เทกอะเวย์ (Take away) อาหารของไมเนอร์ ฟู้ด หลายหลายอย่างซื้อกลับไปกินที่บ้านได้ 4.ไดรฟ์ทรู (Drive through) ของ Burger King ช่องทางการจำหน่ายของเราไม่ได้ยึดติดกับตัวใดตัวหนึ่ง เมื่อมีปัญหานั่งกินในร้านไม่ได้ เราก็ไปขายอีก 3 ช่องทาง เราโชคดีที่วางช่องทางการจำหน่ายไว้หลากหลายและแข็งแกร่งทุกช่องทาง นั่นคือความต่างเมื่อเทียบกับแบรนด์อื่น ก็เลยทำให้ปีที่แล้วผลประกอบการออกมาดีกว่าสถานการณ์ที่เป็นอยู่

สถานการณ์ปีที่แล้วกับปีนี้มีความเหมือน และความต่างอย่างไร สามารถเอากลยุทธ์ที่ใช้ปีที่แล้วมาใช้กับปีนี้ได้ไหม มากน้อยอย่างไร

ใช้ได้ แต่ผลลัพธ์ไม่เท่าเดิม เรายังโฟกัสที่เดลิเวอรี่เหมือนเดิม แต่ปีที่แล้วเราให้โปรโมชั่นได้มาก ปีนี้เราก็ต้องผ่อนๆ ลง เพราะเราจะต้องดูแลเรื่องกำไรมากขึ้นด้วย การให้โปรโมชั่นมากเกินไปก็ไม่ได้แปลว่าดีเสมอไป เพราะทำให้ยอดขายโดยรวมไม่กลับมา

ตอบคำถามก็คือปีนี้กับปีที่แล้วทำคล้ายๆ กัน แต่ต้องหาวิธีการสื่อสารหลายช่องทางมากขึ้น ที่ว่าคล้ายๆ คือเราโฟกัสที่เดลิเวอรี่คล้ายๆ เดิม ปีนี้บริการ 1112 ของเราโตขึ้นมาก ปีที่แล้วเดือนพฤษภาคม 1112 ทำยอดขายได้ 59 ล้านบาท พฤษภาคมปีนี้ยอดขายเพิ่มเป็น 81 ล้านบาท เราโชคดีที่มี 1112 Delivery ของเราเอง แบรนด์อื่นๆ อาจจะต้องพึ่งพา Grab, foodpanda ซึ่งถ้าไปสัมภาษณ์เจ้าอื่นๆ ก็จะรู้ว่าขายดีไม่ได้แปลว่าได้กำไรดีนะ ถ้าพึ่งพาแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่มากๆ เพราะค่าจีพีมโหฬาร นี่คือความต่างของเรา ซึ่งความต่างนี้ไม่ได้มาโดยบังเอิญ แต่มาจากการที่เราใส่โปรโมชั่นเข้าไปเยอะพอสมควร

เดลิเวอรี่คือความต่างที่สุดของเรา ปีนี้เราใช้ทรัพยากรไปที่เดลิเวอรี่เยอะขึ้น ความต่างเรื่องที่ 2 คือเรื่องการลงทุน เราตัดค่าใช้จ่ายทุกอย่างลง เรารู้ว่าการเปิดร้านไม่ได้แปลว่าจะมีคนเข้ามากเหมือนเมื่อก่อน ฉะนั้นการลดขนาดพื้นที่ร้านสัก 20 เปอร์เซ็นต์ ค่าใช้จ่ายในการสร้างร้านก็อาจจะลด 30 เปอร์เซ็นต์ นี่เป็นกลยุทธ์ที่จะผลักดันทุกแบรนด์ว่าจะต้องไม่ทำร้านใหญ่ๆ แล้ว ความต่างข้อที่ 3 คือบุคลากรหนึ่งคนจะต้องทำงานหลายงานมากขึ้น เราเพิ่มทักษะให้พนักงานสามารถดูแลงานได้มากขึ้น นี่คือความต่างที่เกิดขึ้นในช่วง 1 ปีที่ผ่านมาของไมเนอร์ ฟู้ด

เทียบสถานการณ์ปกติกับในช่วงโควิด-19 สัดส่วนช่องทางการขายเปลี่ยนเยอะไหม อย่างไรบ้าง

เปลี่ยนเยอะมากๆ ช่องทางเดลิเวอรี่เป็นฮีโร่ไปแล้ว แต่ถ้านั่งในร้านได้ไดน์อินก็จะกลับมาเป็นฮีโร่ ถ้าสถานการณ์ปกติยอดขายไดน์อินเป็น 60 เปอร์เซ็นต์ ส่วนเดลิเวอรี่บวกเทกอะเวย์บวกไดรฟ์ทรูเป็น 40 เปอร์เซ็นต์ แต่ในสถานการณ์ที่ไม่ปกติ ไดน์อินตกลงมาเหลือน้อยกว่า 20 เปอร์เซ็นต์ ฝั่งเดลิเวอรี่, เทกอะเวย์ และไดรฟ์ทรู ขึ้นมาเป็น 80 เปอร์เซ็นต์

สัดส่วนการพึ่งพาแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่เจ้าอื่นกับ 1112 บริการเองเป็นอย่างไร

พาร์ตเนอร์เรายังมีอัตราส่วนยอดขายค่อนข้างสูง และเรามีหลายเจ้าที่เป็นพาร์ตเนอร์ที่ดีและน่ารักกับเราอยู่ สัดส่วนเป็น 1112 เองสัก 25-30 เปอร์เซ็นต์ ปีที่แล้วมี 5 เปอร์เซ็นต์เอง ตอนนี้หลายๆ แบรนด์ก็กำลังพยายามที่จะโต

ครึ่งปีหลังจะโฟกัสอะไร

เรารอการกลับมาของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติมากๆ ที่นายกฯ ประกาศว่าอีก 120 วันจะเปิดประเทศ เป็นข่าวดีมากๆ ไม่รู้ว่าจะจริงหรือไม่จริง แต่รู้สึกว่าเป็นวิชั่นที่ดี พอมีกำหนดคนก็เริ่มรู้สึกมีเป้าหมาย 120 วันจะเป็น game changer วิธีคิดของพวกเรา และอีกอย่างหนึ่งที่เรารอก็คือเราอยากให้พนักงานของเราได้ฉีดวัคซีนให้เร็วที่สุดครับ

ระหว่างมีกับไม่มีกำหนดเปิดประเทศ กลยุทธ์ที่เตรียมไว้ต่างกันอย่างไรบ้าง

ต่างกัน เพราะว่าตอนนี้เรามุ่งเน้นไปที่การพัฒนาแพ็กเกจจิ้งเพื่อจัดส่งเดลิเวอรี่ให้ได้ แต่ถ้าจะเปิดประเทศเราต้องไปดูเรื่องการพัฒนาโปรดักต์สำหรับคนต่างชาติ ร้าน 80 กว่าสาขาในสนามบินที่ปิดอยู่ในตอนนี้ก็จะกลับมาเปิด ซึ่งร้านในสนามบินมีโจทย์ที่ต่างจากร้านข้างนอก เพราะลูกค้าเร่งรีบ เมนูอาหารก็ต้องสามารถทำได้อย่างรวดเร็ว

ในตอนที่ยังไม่แน่ชัดว่าจะเปิดหรือไม่เปิด เราก็ต้องบาลานซ์ทั้ง 2 ทาง ถึงแม้จะยังไม่มีการคอนเฟิร์มว่าเปิดจริงหรือไม่จริง เราก็ต้องเตรียมไว้ตั้งแต่วันนี้ แต่ต้องเตรียมแบบระวัง ไม่ได้เตรียมแบบมีค่าใช้จ่ายเพิ่ม เราคงไม่ลงทุนอะไรมากมาย

ครึ่งปีที่ผ่านมาแบรนด์ไหนทำยอดขายดี-เป็นฮีโร่

ก็ยังเป็นแบรนด์ใหญ่ของเรา The Pizza Company ส่วน Bonchon มีการขยายสาขาหลายสาขา และที่ดีในช่วงโควิด-19 ตลอดก็คือ Burger King เพราะมีช่องทางไดรฟ์ทรูที่แข็งแรง และมีเดลิเวอรี่ที่ค่อนข้างแข็งแรง ยอดขายไดน์อินที่หายไปก็เลยไม่ได้ส่งผลกระทบต่อยอดขายรวมมากนัก

การขยายสาขาในช่วงโควิด-19 พิจารณาเลือกทำเลที่ตั้งอย่างไรว่าจะเข้าไปอยู่ตรงไหน

ถ้าในช่วงโควิด-19 ก็เป็นการมองระยะสั้น และคิดว่าการมองระยะสั้นนั้นอาจจะทำให้มันโตอย่างต่อเนื่องก็ได้ โดยที่เราดูว่าพื้นที่ตรงนั้นมีที่อยู่อาศัยหรือเปล่า ต้องดูว่าเดลิเวอรี่สามารถอยู่ตรงนี้ได้ด้วยหรือเปล่า ถ้าจะไปตั้งอยู่ใกล้ทะเล รอบๆ มีแต่นักท่องเที่ยว ไม่ได้เป็นย่านที่อยู่อาศัย ก็ต้องหยุดก่อนจนกว่านักท่องเที่ยวจะกลับมาปกติ

ทั้งภาพรวมตลาดธุรกิจอาหารครึ่งปีที่ผ่านมาเป็นอย่างไร

ไม่รู้เลยว่าแบรนด์อื่น-บริษัทอื่นเป็นอย่างไร แต่เท่าที่คุยกับเพื่อนที่ทำธุรกิจอาหารไม่มีแบรนด์ไหนดี ช่วงระลอกที่ 3 หนักกว่ารอบที่ 1 กับ 2 เพราะมันกินเวลานาน เกือบ 3 เดือนแล้วที่ยอดขายของเราค่อนข้างหนัก แต่ต้องถือว่าเป็นความโชคดีของเราคือ ไมเนอร์ ฟู้ด มีธุรกิจในประเทศอื่น ในขณะที่ไมเนอร์ ฟู้ด ที่ไทยกำลังยากลำบาก ไมเนอร์ ฟู้ด ที่จีนกำลังทำยอดขายดีมาก โตขึ้นมาเป็น 3-4 เท่าจากเดิม เพราะตอนนี้จีนกลับมาปกติแล้ว ออสเตรเลียก็เกือบปกติแล้ว ยอดขายจากจีนและออสเตรเลียก็เลยมาช่วยไทย กลับกันกับเมื่อปีที่แล้วยอดขายในไทยช่วยยอดขายประเทศอื่นทั้งโลกเลย แต่อัตราส่วนยอดขายในไทยเป็น 60 เปอร์เซ็นต์ของไมเนอร์ ฟู้ด เพราะฉะนั้นเวลาเราแย่มันก็แย่หนัก

สามารถเรียนรู้จากต่างประเทศมาปรับใช้ได้ไหม มากน้อยแค่ไหน หรือว่าสถานการณ์ต่างกันมากจนไม่สามารถปรับใช้ได้

เรื่องโรคระบาดเราใช้ประเทศจีนเป็นต้นแบบ ช่วยให้เรารู้ว่าเฟส 1 ของการระบาดเป็นอย่างไร เฟส 2 ต้องเตรียมคนอย่างไร เฟส 3 ทำอย่างไร เราใช้โมเดลของจีนมาปรับใช้ แต่ตอนนี้ไม่ค่อยได้คุยกันว่าแต่ละประเทศควรจะทำตามกันหรือเปล่า เราบริหารค่อนข้างเอกเทศ ไม่ได้ใช้โมเดลเดียวกันมากมาย

สิ่งที่ยากที่สุดของไมเนอร์ ฟู้ด ในสถานการณ์โควิด-19 คือการไม่มีนักท่องเที่ยว หรืออะไร

การไม่มีนักท่องเที่ยวไม่เท่าไร เรื่องแรกคือเราอยากได้ความมั่นใจว่าเราจะได้รับวัคซีนครบเมื่อไหร่ ถึงแม้ต่างชาติยังไม่เข้ามา แต่เราจบในประเทศเราให้ได้ก่อน พอเรื่องนี้ผ่านไปแล้วจะเปิดประเทศให้ต่างชาติกลับเข้ามา ก็เป็นสัญญาณที่น่าจะสดใส

ดูมีความหวังมากกับการนับถอยหลัง 120 วันเปิดประเทศ

มีความหวังมากครับ ทุกอย่างจะกลับมาปกติก็วันนั้นแหละ

คาดหวังว่าการเปิดประเทศตามที่นายกฯ บอกจะส่งผลต่อผลประกอบการปีนี้มากแค่ไหน

อีก 120 วันก็เกือบหมดปีพอดี คิดว่าคงเป็นไปตามเป้า แต่อาจจะไม่ได้บรรลุสิ่งที่เป็นเป้าหมายหลัก เพราะถ้าจะบรรลุเป้าหมายหลักคือเราควรจะเปิดประเทศตั้งแต่ไตรมาสที่ 3 เป็นต้นไป แต่ท่านนายกฯบอกว่าอีก 4 เดือน ถ้านับไปก็เปิดประเทศเดือนพฤศจิกายน ปีนี้เราก็จะได้ยอดขาย 2 เดือน แต่ความสดใสที่เห็นชัดเจนก็คือปีหน้า

ตั้งเป้ารายได้และกำไรปีนี้ไว้เท่าไร

กำไรก็ยังมั่นใจว่าส่งได้ตามที่ตั้งเอาไว้แน่นอน เป็นตัวเลขที่เราคอมมิทกับบอร์ดบริหารไว้แล้วว่าจะส่งเท่าไรก็คงจะต้องส่งเท่านั้น ส่วนยอดขายอาจจะยากนิดหนึ่ง ก็ต้องมาลดค่าใช้จ่าย ต้องเข้มงวดมากขึ้น ที่อยากได้ที่สุดก็คือเรื่องการลดค่าเช่า เพราะว่าเป็นค่าใช้จ่ายหลักอันหนึ่งของเรา ซึ่งเราก็เจรจาตลอด ยอมรับว่าแลนด์ลอร์ดก็น่ารักกับไมเนอร์ ฟู้ด ช่วยเหลือกันดีมาตั้งแต่รอบแรก ต้องขอบคุณทุกท่าน ถ้าได้มากกว่านี้ก็จะขอบคุณมาก

พอช่องทางการขายหลักอยู่ที่เดลิเวอรี่ปรับเปลี่ยนการมองและนิยาม ‘คู่แข่ง’ ไหม มองว่าแข่งกับร้านเล็กในชุมชนด้วยหรือเปล่า หรือยังมองแค่เชนใหญ่ด้วยกัน

ไม่ เราอาจจะมีคู่แข่งที่เป็นร้านดังๆ ที่มีอยู่แค่สาขาเดียวหรือ 2 สาขาก็ได้ ไม่จำเป็นจะต้องเป็นเชนใหญ่เหมือนกัน ไม่ใช่ว่า Bonchon จะแข่งแต่กับไก่เกาหลีเหมือนกัน เราอาจจะแข่งกับไก่ทอดหาดใหญ่คิวยาวๆ ก็ได้ วิธีการมองคู่แข่งก็เปลี่ยนไปหมด Sizzler มีสลัด แต่เดี๋ยวนี้สลัดก็เต็มไปหมด อย่าง Salad Factory และ Jones Salad หรืออย่าง โอ้กะจู๋ นั่นก็คือคู่แข่งรายใหม่ ซึ่งเขามีอยู่ไม่กี่สาขา แต่เราถือว่าเป็นคู่แข่งหมด

แต่แบรนด์ใหญ่น่าจะยังได้เปรียบในแง่ที่มีสาขาเยอะ ครอบคลุมหลายพื้นที่ และมีกำลังในการทำโปรโมชั่น

แต่ความเสี่ยงก็เยอะ ถ้าสถานการณ์ไม่ดีปุ๊บมันก็หนัก เพราะว่าต้นทุนเยอะ แต่พอฟื้นตัวกลับมา มันก็อาจจะเป็นแบรนด์ที่โตขึ้นมาเร็วที่สุดด้วยเช่นเดียวกัน เนื่องจากสาขามันกระจายตัว

เทียบกันระหว่างปีที่แล้วกับปีนี้ ปีนี้ยากกว่าและความเปลี่ยนแปลงเยอะกว่าใช่ไหม

ปีนี้ยากกว่าเยอะ แต่ว่าเราก็มีต้นแบบมาจากปีที่แล้ว ปีที่แล้วเราคิดอะไรไม่ออกเลยว่าโควิด-19 คืออะไร จะฉีดวัคซีนเมื่อไหร่ ฉีดแล้วจะเกิดอะไรขึ้นไหม แต่ตอนนี้ทุกอย่างคลี่คลายไปทีละเปลาะๆ ตอนนั้นมืดไปหมด แต่ตอนนี้เราคิดว่าอีก 120 วันก็จบแล้ว

จะนิยามครึ่งปีที่ผ่านมาอย่างไร บรรยากาศมืดมัวประมาณไหน

ตั้งแต่มกราคมก็สะลึมสะลือมา เพราะมีการระบาดอีกระลอกตั้งแต่ปลายปี 2563 แต่มามืดสนิทก็คือตอนเดือนเมษายน ตอนนี้ ณ วันที่ 18 มิถุนายน รู้สึกว่าเริ่มสว่างขึ้น และจากข่าวที่เปิดให้นั่งทานในร้านได้มากขึ้น และขยายเวลาเปิดร้านมากขึ้นก็เป็นข่าวที่ทำให้ทุกอย่างผ่อนคลายขึ้น ก็มีความหวังครับ

ภาพโดย ชุติมน เมืองสุวรรณ