ทำความรู้จักเส้นทางของเมล็ดกาแฟพันธุ์ดี ที่มีขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่เกษตรต้นน้ำ จนแปรรูปมาเป็นกาแฟที่ดีสู่คนปลายน้ำให้เราได้ดื่มกันในทุกวันนี้
‘กาแฟ’ หนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยม ที่คอยเสริมพลังงาน ความผ่อนคลาย และเติมเต็มชีวิตชีวาให้กับคนทั่วโลก ด้วยเสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์ในแต่ละสายพันธุ์ มาพร้อมกับกลิ่นหอมที่หอมเย้ายวนให้ชวนดื่ม แต่เชื่อหรือไม่ว่า… กว่าจะมาเป็นเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดได้นั้น ต้องผ่านกรรมวิธีหลากหลายขั้นตอนอย่างละเมียดละไม และวิจัยรสชาติมาเป็นอย่างดี
จากเหตุผลข้างต้น ทำให้กาแฟแต่ละสายพันธุ์มีราคาที่ไม่เท่ากัน ซึ่งขึ้นอยู่กับวิธีในการเพาะปลูก การเก็บ การบ่ม การคั่ว และอีกมากมาย ซึ่งต้องเหมาะสมกับสายพันธุ์ ผ่านการทดลองและวิจัยในหลายๆ รอบ เพื่อที่จะมาเป็นเมล็ดกาแฟพันธุ์ดีที่สุด ที่ผู้ผลิตคิดว่ากลมกล่อม หอมหวาน ชูเอกลักษณ์ และรสชาติดีที่สุดก่อนส่งสู่ตลาดให้ผู้รักกาแฟได้ทดลองกัน
แถมยังมีปัจจัยจากภายนอกที่ทำให้การเติบโตของเมล็ดกาแฟค่อยๆ ถดถอยลง นั่นคือ ‘ภาวะโลกร้อน’ จากภาวะนี้ส่งผลให้เมล็ดกาแฟมีราคาสูงขึ้นเรื่อยๆ ผลิตได้น้อยลง รสชาติที่เปลี่ยนไป ผู้ผลิตจึงจำเป็นต้องหาทางแก้ไข ทำให้การเดินทางของกาแฟเป็นอะไรที่ยากลำบาก จนกว่าจะมาถึงผู้บริโภคอย่างเรา
...
การเดินทางของเมล็ดกาแฟ
เมล็ดกาแฟ
เริ่มต้นจากต้นกาแฟ ไม้ยืนพุ่ม ใบเขียว ซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจพื้นเมืองจากประเทศเอธิโอเปีย การปลูกต้นกาแฟได้นั้นค่อนข้างลำบาก เนื่องจากต้นกาแฟมีเงื่อนไขอยู่มาก และไม่ใช่ใครก็จะสามารถปลูกได้ โดยต้นกาแฟนั้นต้องการพื้นที่ที่มีอากาศที่เย็น และความชื้นที่สูง ทำให้ผู้ที่ปลูกกาแฟส่วนใหญ่จำเป็นที่จะต้องปลูกต้นกาแฟเหล่านี้บนบริเวณที่ราบสูงและระบบนิเวศที่ดี อย่างเช่น บนเขา ซึ่งเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญในประเทศไทย โดยนิยมนำกาแฟมาปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจในช่วงหลังจากทางภาคเหนือ
ผลกาแฟ หรือเชอร์รีกาแฟ
ต้นกาแฟใช้ระยะเวลาประมาณ 3-5 ปี ในการออกดอกออกผลให้สมบูรณ์ และมีผลมาให้ได้เก็บกัน โดยเมล็ดกาแฟที่สามารถเก็บได้จะมีลักษณะคล้ายกับผลเชอร์รีสดสีแดง ที่จะเกิดผลขึ้นมามากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับความชื้น ความสมบูรณ์ของหน้าดิน กรด เบส และจุลินทรีย์ของดินที่ปลูก ซึ่งมีผลต่อรสชาติของกาแฟในพื้นที่นั้นๆ โดย 2 สปีชีส์หลักที่นิยม ก็คือ อาราบิกา (Arabica) และ โรบัสต้า (Robusta) นั่นเอง ซึ่งผู้ปลูกจะเลือกคัดสายพันธุ์ที่เหมาะสมแก่ตนเองก่อนนำสู่ตลาด
การบ่ม และหมักเมล็ดกาแฟ
หนึ่งในขั้นตอนหลังจากเก็บผลกาแฟ เพื่อกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจนมากยิ่งชึ้น เป็นการเก็บเพื่อปกป้องความชื้นจากเมล็ดที่ทำให้กาแฟเหม็นหืน ส่วนใหญ่จะเป็นการเก็บในซองพลาสติก หรืออุปกรณ์ที่ไม่ทำให้อากาศเข้าได้ และเก็บในพื้นที่หลบแดด หรือจะในตู้เย็นเพื่อรักษาอุณหภูมิก็สามารถทำได้เช่นกัน ขั้นตอนนี้สามารถทำได้เพิ่มก่อนจะนำไป Process เพื่อมิติของกลิ่นกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์
คาร์บอน ยีสต์ จุลินทรีย์ ออกซิเจน เป็นอีกหนึ่งปัจจัยในการบ่ม และหมักเมล็ดกาแฟของเกษตรกร ซึ่งนิยมนำมาทดลองเพื่อค้นหาความเป็นเอกลักษณ์ของกลิ่น รสชาติ และเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟที่ปลูกบนพื้นที่ของเมล็ดกาแฟในสายพันธุ์นั้นๆ
...
ขั้นตอนการ Process กาแฟ เพื่อกลิ่น และรสชาติที่ดีขึ้น
การ Process กาแฟ (Coffee Processing) คือ ขั้นตอนหลังจากเก็บผลกาแฟ โดยการนำเมล็ดกาแฟมาสู่การ Process หรือขบวนการก่อนนำไปคั่ว ซึ่งจะมีอยู่ 3 วิธีที่นิยม คือ Natural Process, Washed Process และ Honey Process ก่อนนำมาตากแล้วไปคั่ว เพื่อให้ได้รสชาติ กลิ่น และความหอมที่แตกต่างกันไป
Natural Process : ใช้ได้ดีกับผลกาแฟทุกสายพันธุ์ ขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยาก เพียงแค่เก็บผลกาแฟ และนำมาตากให้แห้งโดยใช้ระยะเวลา 15-30 วัน ซึ่งจะได้กลิ่นกาแฟดั้งเดิมตามธรรมชาติ การ Process แบบนี้จะเสริมในเรื่องของกลิ่นความคลาสสิก ชูกาแฟในแต่ละพื้นที่ได้เป็นอย่างดี เป็นวิธีที่ง่ายและไม่ซับซ้อน มักนิยมใช้ในด้านอุตสาหกรรมที่ต้องการผลผลิต ส่วนกาแฟพันธุ์ดีๆ ก็นิยมใช้การ Process เพื่อคงความเอกลักษณ์ของกลิ่นและรสชาติกาแฟได้อย่างไม่ขาดตกบกพร่อง
Washed Process : นิยมใช้กับกาแฟพันธุ์ที่ดี และมีราคาขึ้นมาสักหน่อย มีขั้นตอนที่ค่อนข้างซับซ้อน โดยการนำผลกาแฟไปแช่ในน้ำเพื่อเลือกผลกาแฟ เป็นการคัดกรองกาแฟที่มีคุณภาพ ไม่เน่าเสีย หรือโดนแมลงกัดแทะ ซึ่งเมล็ดกาแฟเหล่านี้จะจม และเมล็ดกาแฟเกิดเมือก เป็นการสร้างจุลินทรีย์เพื่อให้ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ ใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน ก่อนจะนำเมล็ดที่มีเมือกไปล้างน้ำออก แล้วนำไปตากแห้ง
Honey Process : กรรมวิธีหนึ่งที่อยู่ระหว่าง Washed และ Natural Process มีชื่อเรียกว่า Semi-Washed Process เป็นขั้นตอนที่นิยมเป็นอย่างมากในการทำกาแฟ โดยมีขั้นตอนการคัดเมล็ดกาแฟจากการแช่น้ำ แล้วมาสีเปลือกออก ตากแห้งรวมกันจากการนำเปลือกกาแฟและเมล็ดกาแฟ (Greenbean) เพื่อทำให้เมล็ดกาแฟแห้ง และมีเมือกเหนียว วิธีนี้เปรียบเสมือกการหมักเมล็ดกาแฟรวมกับเนื้อกาแฟ เพื่อให้ได้กลิ่น รสชาติ ความหวานจากผลกาแฟอย่างเต็มที่
...
ขั้นตอนการสีเปลือก เพื่อคัดแยกเมล็ดกาแฟ
กาแฟกะลา (กาแฟที่ยังมีเปลือกหุ้มติดอยู่) จำเป็นจะต้องถูสี หรือกะเทาะเปลือกออก ก่อนที่จะมาเป็นเมล็ดกาแฟ (Greenbean) ซึ่งมีความคล้ายคลึงกับเมล็ดข้าวสาร โดยขั้นตอนนี้ไม่ใช่เพียงแค่การนำเปลือกออกเท่านั้น ยังจะต้องทำการคัดแยกขนาดของเมล็ด คัดแยกเมล็ดกาแฟที่เสียออก เพื่อให้ได้กาแฟที่เหมาะสมตามคุณภาพ
...
ขั้นตอนการคั่วกาแฟ
การคั่วกาแฟ เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะนำเมล็ดกาแฟเหล่านี้ส่งออกมาขาย หรือดริปให้เราได้ทานกัน โดยการคั่วนั้นเป็นการทำให้เมล็ดกาแฟเหล่านี้สุก พร้อมกำหนดรสชาติของกาแฟ โดยจะแบ่งเฉดสีเป็นสีน้ำตาลไปจนถึงสีดำ ซึ่งทุกระดับของการคั่วกาแฟมีความสำคัญในทุกขั้นตอนของกาแฟแต่ละชนิดและรสชาติ ที่จะนำมาใช้งาน ตามความแตกต่างกันในด้านการขายทอดตลาด รสชาติ ความชอบ เป็นที่มาของคำว่า กาแฟคั่วอ่อน, คั่วกลาง และคั่วเข้ม ซึ่งเป็นหนึ่งวิธีที่พิถีพิถันและสำคัญเป็นอย่างมากสำหรับรสชาติของกาแฟในลอตนั้นๆ
สุดท้ายแล้วกาแฟพันธุ์เดียวกัน หรือแต่ละสายพันธุ์ ก็อาจจะมีความแตกต่างจากกลิ่น รสชาติ ไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับการบ่ม การคั่ว การหมัก การทดลอง ที่อยู่ในกรรมวิธีการผลิต การปลูก สภาพแวดล้อมในพื้นที่นั้นๆ แปลว่า หากเราจะหากาแฟสักชนิดที่ถูกใจเราสักหนึ่งตัว เป็นอะไรที่ยากลำบากไม่น้อย นั่นคือเหตุผลที่ว่า ทำไม ‘กาแฟถึงมีราคาแพง’ และ ‘มีคุณค่าและราคา’ มากกว่าที่คิด