หลังจากโบกมืออำลาร้านอาหารไทยชื่อก้องโลก “Nahm” ที่ลงทุนปลุกปั้นมากับมือจนสร้างตำนานกลายเป็นร้านอาหารไทยร้านแรกของโลกที่คว้าดาวมิชลินไปครองได้สำเร็จ เชฟฝรั่งหัวใจไทยล้านเปอร์เซ็นต์ “เดวิด ทอมป์สัน” ก็ถูกจีบไปเป็นที่ปรึกษาให้กับโรงแรมและเรสเตอรองต์ดังหลายแห่ง อาทิ โรงแรมเดอะ ทับแขก กระบี่ บูทีค รีสอร์ท และโรงแรมเคป ฟาน เกาะสมุย ล่าสุด ถึงเวลาแล้วที่จะฉายเดี่ยววาดลวดลายอีกครั้ง ด้วยการเปิดร้านอาหารใหม่ของตัวเองในคอนเซปต์ไม่เหมือนใคร มีชื่อเก๋ไก๋ว่า “Aksorn” ตั้งอยู่ในโครงการ Central : The Original Store บนถนนเจริญกรุง ครั้งนี้เชฟมือทองการันตีว่าทุ่มสุดตัว เพราะตั้งใจรวบรวมสิ่งที่ดีที่สุดที่ค้นพบตลอดเวลาหลายปีมาไว้ที่นี่ที่เดียว เพื่อเปิดโลกทัศน์ใหม่ๆให้นักชิม
“ผมเปิดร้านอาหารไทยมาเยอะ แต่ยอมรับว่าผมชอบร้าน “อักษร” มากที่สุด เพราะรวบรวมสิ่งที่ดีที่สุดที่ค้นพบตลอดเวลาหลายปีที่ผ่านมา ไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารโบราณที่แทบจะสูญหาย, วัตถุดิบแปลกใหม่ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น ตลอดจนทีมงานที่เหนียวแน่น และเต็มไปด้วยพรสวรรค์”...เชฟเดวิดบอกเล่า ถึงเส้นทางของการผจญภัยบทใหม่
...
เริ่มเข้าสู่วงการอาหารได้อย่างไร
ผมหลงใหลการทำอาหารตั้งแต่เรียนจบวรรณคดีอังกฤษจากมหาวิทยาลัยในซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลีย ตอนนั้นผมไม่ต้องการอะไรมากไปกว่าการได้ทำอาหาร จากจุดเริ่มต้นที่สิ้นหวัง เป็นคนครัวฝีมือแย่ไม่ได้เรื่องสุดๆ ในที่สุดผมก็พอจะได้ทักษะเล็กน้อยในการทำมาหากิน และทุกอย่างก็ค่อยๆเข้าที่เข้าทางขึ้น
เชฟฝรั่งตาน้ำข้าวมาตกหลุมรักอาหารไทยได้อย่างไร
เป็นความบังเอิญที่ผมมีโอกาสเดินทางมาเมืองไทยครั้งแรก เมื่อ 30 ปีที่แล้ว และก็ตกหลุมรักในวัฒนธรรมไทย, อาหารไทย รวมถึงอัธยาศัยไมตรีของคนไทย ซึ่งแตกต่างคนละขั้วกับออสเตรเลีย ตั้งแต่นั้นผมบอกตัวเองว่าไม่ต้องการอะไรอีกแล้วนอกจากปักหลักใช้ชีวิตอยู่ในกรุงเทพฯ ผมค่อยๆทิ้งหม้อหันมาจับสากกับครกแทน และเรียนรู้ที่จะกระดกกระทะจีนได้เก่งพอตัว ยิ่งนับวันผมยิ่งหลงรักในเสน่ห์ของอาหารไทยแท้แบบดั้งเดิม ผมทุ่มเทศึกษาค้นคว้าและลองชิมอาหารของชาวสยามในอดีต ก่อนจะสั่งสมประสบการณ์มากพอ จนกลายเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยในหลายประเทศ (รวมถึงร้าน “Nahm” ที่กรุงลอนดอน ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยร้านแรกในโลกที่ได้รับรางวัลมิชลิน หลังเปิดให้บริการเพียง 6 เดือน เมื่อปี 2001) กระนั้น รางวัลที่ชื่นชูใจที่สุดคือ การได้เปิดร้านอาหารไทยในประเทศไทย ได้สร้างชื่อเสียงทำให้อาหารไทยโด่งดังเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
อะไรคือเสน่ห์ของอาหารไทยที่ยากเลียนแบบ
ผมชอบแนวทางการทำอาหารของคนไทย ที่ไม่มองแค่เรื่องเงินทอง มันดึงดูดใจผมมาก ผมจึงตัดสินใจย้ายมาอยู่ที่นี่ เมื่อผมได้พบกับ “คุณยาย” ครูสอนทำอาหารไทยคนแรกๆ ตอนนั้นคุณยายอายุ 80 กว่าปีแล้ว เธอเป็นคนแรกที่เปิดโลกอาหารไทยตามแบบฉบับชาววังให้ผม จากเดิมที่ผมรู้จักแค่แกงเขียวหวานกับทอดมัน คุณยายทำให้ผมได้เรียนรู้ถึงความละเอียดอ่อนซับซ้อนของอาหารไทย ยังจำได้ถึงทุกวันนี้ตอนที่คุณยายทำแกงส้มปลาช่อนทอดใส่ใบมะขามกับพริกแห้ง
...
กว่าจะเข้าถึงหัวใจของการทำอาหารไทยต้องฝึกปรือวิทยายุทธหนักแค่ไหน
สำหรับผมการทำอาหารไทยก็เหมือนการเรียนภาษาอีกภาษาหนึ่ง ยิ่งทำมากฝึกฝนบ่อยๆก็ยิ่งคุ้นเคยมาก ในขณะที่อาหารตะวันตกต้องทำตามสูตรเป๊ะๆเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามต้องการ แต่อาหารไทยไม่ใช่การทำตามสูตร แต่จะใช้สูตรเป็นแนวทางเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ ซึ่งเป็นการยากสำหรับคนที่ไม่ได้เกิดที่นี่ ไม่ได้เติบโตมาในเมืองไทย หรือไม่คุ้นเคยกับรสชาติ เพราะคุณอาจสับสนและไม่สามารถบอกได้ว่าต้องการรสชาติแบบไหน การตระเวนชิมอาหารเพื่อให้เข้าถึงรสชาติ จึงสำคัญพอๆกับการศึกษาค้นคว้าและอ่านตำรา หลังจากทำมา 30 ปี ผมว่าผมคุ้นเคยกับรสชาติที่แท้จริงของอาหารไทยแล้วนะ
...
สไตล์ของ “เชฟเดวิด” มีเอกลักษณ์แตกต่างจากเชฟมิชลิน ทั่วไปอย่างไร
ผมไม่ชอบอะไรที่แฟนซี ผมคิดว่าชีวิตคนนั้นสั้น จึงให้ความสำคัญกับเรื่องรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าหน้าตาอาหาร ผมอยากให้อาหารทุกจานดูเรียบง่าย มีแก่นสารของความเป็นธรรมชาติ และให้อาหารได้พูดแทนตัวเอง ไม่ชอบอะไรที่ดูปลอมดูไร้สาระ ผมใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นทั้งหมด ไม่เห็นความจำเป็นต้องนำเข้าจากต่างประเทศ เพราะอาหารไทยมีอยู่ในท้องถิ่นอยู่แล้ว การทำอาหารไม่จำเป็นต้องอวดว่าฉันใช้เทคนิคโน่นนี่กับอาหารได้ สิ่งที่น่ากังวลยุคนี้คือ การให้ความสำคัญกับหน้าตาอาหารมากกว่ารสชาติ มันทำให้เราหลงลืมแก่นและความหมายของอาหาร อาหารที่ดีไม่ใช่แค่หน้าตาสวยเพื่อถ่ายรูปลงอินสตาแกรม
...
อยากเป็นเชฟในตำนานแบบ “เดวิด ทอมป์สัน” ต้องมีแต้มบุญสูงขนาดไหน
การเป็นเชฟที่ดีต้องผ่านการฝึกวินัย และทุ่มเททำงานหนักเพื่อพัฒนาตัวเอง แต่ถ้าอยากเป็นเชฟที่ยิ่งใหญ่ควรมีสัญชาตญาณ และมีทักษะความเป็นเลิศด้านรสชาติ พอถึงจุดนั้นแล้วจะสามารถทำทุกอย่างได้เป็นธรรมชาติ อะไรที่ไม่ฝืนธรรมชาตินั่นย่อมเป็นสิ่งที่ดีที่สุด
ปักหลักอยู่เมืองไทยมานานขนาดนี้ จะเรียกประเทศไทยว่า “บ้าน” ได้เต็มปากหรือยัง
เมืองไทยคือบ้านของผม ผมกลับไปออสเตรเลียแป๊บๆเพื่อดูแลธุรกิจ แต่ใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่ในประเทศ ไทย ผมชอบเมืองไทยและรู้สึกคุ้นเคยเป็นกันเองมากกว่า อยากอยู่เมืองไทยไปตลอดโดยไม่ต้องเดินทางไปไหน ใครที่ไม่ชอบเมืองไทย ไม่ชอบอาหารไทย คงจะต้องบ้าแน่นอน
ประสบความสำเร็จมาทุกอย่าง แล้ว ถึงวินาทีนี้อะไรคือความสุข แท้จริงของชีวิต
ผมทำอาหารเพราะชอบ ไม่ใช่เพราะอยากประสบความสำเร็จ อีกไม่กี่ปีก็อายุ 60 แล้ว แต่ในใจผมไม่รู้สึกแก่เลย คงเพราะไม่ค่อยใส่ใจเรื่องอายุเท่าไหร่ ผมไม่เคยเสียดายเวลา เลยที่ตัดสินใจมาปักหลักอยู่เมืองไทย ผมอยากให้คนทานอาหารของผมแล้วมีความสุข ผมจะปลื้มเป็นพิเศษถ้ามีคนบอกว่า รสชาติอาหารของผมเหมือนที่คุณยายเคยทำให้ทาน สำหรับผมนั่นเป็นคำชมจริงๆ เพราะผมพยายามทำให้ตรงตามรสชาติแบบไทยแท้ๆดั้งเดิมที่สุด สำหรับผมแล้วอาชีพที่แสนยากลำบากนี้ ไม่มีอะไรจะชูใจได้ดีกว่าตอนที่เราสามารถปรุงอาหารสักจานแล้วมันอร่อยถูกใจเรา อาจเป็นสูตรจากตำราอาหารเก่าที่ถูกทอดทิ้ง แต่เราชุบชีวิตกลับมาอีกครั้ง ตรงนี้เป็นความสุขของผมจริงๆ มันทำให้ลืมชั่วโมงการทำงานอันเหนื่อยล้า เป็นคุณค่าทางจิตใจ ทำให้มีกำลังใจจะเดินต่อไป แต่ถึงอย่างนั้น ผมก็ไม่ชอบสื่อโซเชียล ผมต้องการความเป็นส่วนตัว เมื่อผมประสบความสำเร็จในระดับหนึ่งแล้ว ผมไม่อยากให้ใครยุ่มย่ามกับชีวิตส่วนตัว สมมติว่าคุณเป็นเชฟหนุ่มเพิ่งเริ่มจะพัฒนาเทคนิคและสไตล์ของตัวเอง ถ้าคุณอ่านเจอคำวิจารณ์ในสื่อโซเชียล ก็อาจเสียใจกับคำวิจารณ์เหล่านั้น และรู้สึกท้อถอย ทั้งๆที่เชฟที่ดีควรจะมีวิธีของตัวเอง มีความคิดและความมั่นใจของตัวเองในการทำงาน แต่ถ้าคุณเจอคำวิจารณ์ก่อนที่จะเจอแนวทางของตัวเอง มันคงยากที่จะรักษาตัวตนของตัวเอง ผมดีใจที่ผมเจอหนทางและรสชาติของตัวเองก่อนจะมีสื่อโซเชียล.
ทีมข่าวหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ