กินมันๆ กลับกระปรี้กระเปร่า

อย่างที่เคยเรียนให้ทราบแล้วว่า ปี 2017 นี้ เป็นปีที่เขย่าขวัญของคนที่กำหนดกฎเกณฑ์ระเบียบวิธีการบริโภค และพยายามที่จะกดลดระดับไขมันเลว หรือที่เรียกว่า LDL จนต่ำเตี้ยจนถึง 50 หรือ 70 ไม่ว่าจะเกิดโรคแล้ว เช่น โรคหัวใจ อัมพฤกษ์ หรือยังไม่เกิดโรคก็ตาม

ทั้งนี้ ถึงขนาดต้องใช้ยาลดไขมันสแตตินระดับสูงและจนถึงต้องใช้ยาลดไขมันอีกกลุ่มหนึ่งช่วย ทั้งๆที่ในขณะนี้เราเริ่มทราบว่าไขมันเลวไม่ได้เลวมากอย่างที่คิด แต่เกิดเนื่องจากมีภาวะอักเสบในร่างกายและส่งผลไป ยังเส้นเลือดซึ่งจะได้เรียนให้ทราบในบทต่อๆไป

สำหรับเรื่องอาหารการกินมีผลของการศึกษาซึ่งเป็นความร่วมมือกันของกลุ่มต่างๆถึง 18 ประเทศจากห้าทวีป เป็นเวลาถึงเจ็ดปี โดยได้ทำการติดตามลักษณะการใช้ชีวิต อาหารการกิน และปัจจัยต่างๆที่ส่งผลหรือเอื้ออำนวยให้มีความเสี่ยงของการเกิดโรคต่างๆทั้งโรคหัวใจและโรคเส้นเลือดทั้งหลาย

โครงการนี้เรียกชื่อว่า PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) ในส่วนของชนิดและประเภทของอาหารที่ได้ทำการติดตามศึกษาคนเป็นจำนวนถึง 135,000 คน และให้ผลเป็นที่น่าตื่นเต้นยินดี สำหรับคนที่ชอบกินมันๆ ว่า การกินอาหารมันแม้ว่าจะเป็นไขมันอิ่มตัวก็ตามกลับตายน้อยลง

ผลของการศึกษายังคงยืนยันประโยชน์มหาศาลที่ได้จากการกินผักผลไม้กากใย ถั่วเมล็ดแห้งทั้งเมล็ด หรือผลจากฝักของพืชตระกูลถั่ว ไม่ว่าจะเป็นถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วขาวก็ตาม

ในส่วนของปริมาณของผักผลไม้และถั่วเหล่านี้พบว่าประโยชน์สูงสุดจะอยู่ที่การทานวันละ 375 ถึง 500 กรัมต่อวัน โดยทานวันละสามถึงสี่ครั้ง แต่การที่กินมหาศาลมากมายกว่านี้ก็ไม่ได้เกิดประโยชน์เพิ่มขึ้น

การกินมันๆหรือไขมันอย่างที่ว่า ไม่ได้หมายความว่ากินอย่างมโหฬารเกิน 40% ของปริมาณอาหารที่ทานในแต่ละวันซึ่งทำให้อ้วนแน่ๆ แต่ให้คงอยู่ที่ระดับไม่เกิน 30% นอกจากนั้น ที่กลัวไขมันอิ่มตัวกลับพบว่าถ้ากินแต่พองามกลับได้ประโยชน์ต่อสุขภาพ และที่สำคัญคือแป้งกลับเป็นตัวอันตรายและก่อให้เกิดโรคแทน

ดังนั้น กฎง่ายๆก็คือไม่ถึงกับผอมแห้งแต่ก็ไม่ปล่อยตัวให้อ้วนนัก และที่สำคัญก็คือห้ามสูบบุหรี่เด็ดขาด และออกกำลัง สำหรับอาหารอื่นๆให้อยู่ในรูปของความสมดุลโดยปลามากหน่อย เนื้อบ้าง ดูๆไปแล้วการศึกษาใหม่เอี่ยมนี้ดูจะเหมือนกับที่พ่อ แม่ ปู่ ย่า ตา ทวด ประพฤติปฏิบัติกันมาเป็นประจำและได้ถูกดัดแปลงบิดออกไปจากเดิมอย่างที่เราต้องถูกให้ปฏิบัติตามคำแนะนำของฝรั่ง

ผลของการศึกษาตีพิมพ์ในวารสารแลนเซ็ท สองรายงาน โดยรายงานแรกเป็นเรื่องของอาหารการกินว่าจะเป็นไขมันหรือแป้งและอีกรายงานเป็นเรื่องของพืชผักผลไม้กากใยกับสุขภาพ อีกรายงานในวารสารแลนเซ็ทเบาหวานและต่อมไร้ท่อ โดยเกี่ยวกับความสัมพันธ์กับรูปแบบของอาหารที่มีต่อความดันและระดับของไขมันต่างๆ

ผลของการติดตามพบว่า 5,796 รายตาย และ 4,784 รายมีโรคที่เกิดจากเส้นเลือดตีบ รูปแบบของอาหารการกินขัดแย้งกับคำแนะนำของสมาคมโรคหัวใจของอเมริกาอย่างหน้ามือเป็นหลังมือ ซึ่งได้ออกคำประกาศิตใหม่สดในปีนี้ว่าไขมันอิ่มตัวคือศัตรูเบอร์หนึ่งและให้เน้นไขมันไม่อิ่มตัวหรือแป้งแทน

การศึกษาของ PURE พบว่าปริมาณสูงสุดที่ให้กินได้ของไขมันอิ่มตัวอยู่ที่เฉลี่ย 10 ถึง 13% ของพลังงานที่ได้จากการกินทั้งหมด โดยที่จะพบว่ามีอัตราตายลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่เมื่อเปรียบเทียบกับการกินไขมันอิ่มตัวน้อยๆ และการที่จำกัดไขมันอิ่มตัวกลับมีอันตราย

โดยที่สมาคมโรคหัวใจของอเมริกากำหนดให้ปริมาณของไขมันรวมทั้งหมดต่ำกว่า 30% ของพลังงานที่ได้ในแต่ละวัน และปริมาณของไขมันอิ่มตัวต่ำกว่า 10% ของพลังงานรวม

จากการวิเคราะห์ทางสถิติพบว่า การกินแป้งเป็นหลักมีความสัมพันธ์กับการตาย ในขณะที่การกินไขมันไม่ว่าจะเป็นไขมันอิ่มตัวหรือไขมันไม่อิ่มตัวแบบ mono และ polyunsaturated fat กลับได้ประโยชน์ ทั้งนี้ ผลที่ได้จากการวิเคราะห์ไม่มีความต่างกันในคนในแถบเอเชียและที่ไม่ใช่เอเชีย และยังรวมถึงประเทศตะวันตก เช่น แคนาดา สวีเดน และโปแลนด์

ผลของการศึกษาที่มีได้คัดง้างกับการกินอาหารเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอกเป็นหลักรวมทั้งผักผลไม้ ถั่ว และไม่ได้หนักแป้ง ซึ่งในการศึกษานี้ ถ้าปรับเปลี่ยน 5% ของพลังงานที่ได้จากแป้งด้วยไขมันไม่อิ่มตัว และแม้แต่ด้วยไขมันอิ่มตัวและโปรตีนก็ตาม จะพบว่าจะสามารถลดอัตราตายลงได้ถึง 11%

เมื่อดูลึกเข้าไปถึงปริมาณและชนิดของไขมันกับผลที่ได้จากการวิเคราะห์ในเลือดจะพบว่า การกินไขมันแม้ว่าจะมีระดับของคอเลสเทอรอลรวมและระดับของไขมันเลวสูงขึ้น แต่ก็มีระดับของไขมันดีและ apoA1 สูงขึ้นเช่นกัน โดยที่มีระดับไขมันไตรกลีเซอไรด์ลดลง เช่นเดียวกับอัตราส่วนระหว่างคอเลสเทอรอลและไตรกลีเซอไรด์กับไขมันดี และอัตราส่วนระหว่าง apoB และ apoA1

การกินแป้งเยอะถึงแม้จะมีระดับคอเลสเทอรอลและไขมันเลว น้อยลง แต่ก็ดึงระดับของไขมันดีต่ำลงไปด้วย และมีระดับไตรกลีเซอไรด์สูงขึ้น และอัตราส่วนที่ได้จากการเปรียบเทียบชนิดของไขมันในเลือดจะได้ผลตรงข้ามกับที่กินไขมันเยอะ

อย่างไรก็ตาม การกินไขมันด้วยปริมาณดังที่กล่าวมีส่วนสัมพันธ์กับความดันที่สูงขึ้น แต่ถ้าปรับเปลี่ยนให้มีโปรตีนเพิ่มขึ้นจะทำให้ความดันลดลง

สำหรับข้อสงสัยระหว่างการกินไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวพบว่า ถ้าใช้ไขมันไม่อิ่มตัวแทนแม้ว่าจะทำให้ระดับไขมันเลวและความดันลดลงบ้าง แต่กลับทำให้ระดับไขมันดีต่ำลงและไตรกลีเซอไรด์สูงขึ้น

การดูค่าดัชนีโดยรวมอาจบ่งชี้ว่า การใช้อัตราส่วนระหว่าง apoB กับ apoA1 อาจจะเป็นตัวสะท้อนผลที่ได้ประโยชน์ของการกินกรดไขมันอิ่มตัวกับความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจและโรคของเส้นเลือดต่างๆ และการดูจากค่าระดับของไขมันเลวอย่างเดียวไม่น่าจะเป็นตัวที่สะท้อนความเสี่ยงต่อโรคหัวใจกับการกินอาหารชนิดต่างๆ.

หมอดื้อ