ตั้งแต่ปี 2017 เป็นปีที่เขย่าขวัญของคนที่กำหนดกฎเกณฑ์ระเบียบวิธีการบริโภค สำหรับเรื่องอาหารการกิน โดยมีผลของการศึกษาซึ่งเป็นความร่วมมือกันของกลุ่มต่างๆถึง 18 ประเทศจากห้าทวีป เป็นเวลาถึงเจ็ดปี โดยได้ทำการติดตามลักษณะการใช้ชีวิต อาหารการกิน และปัจจัยต่างๆที่ส่งผลหรือเอื้ออำนวยให้มีความเสี่ยงของการเกิดโรคต่างๆ ทั้งโรคหัวใจและโรคเส้นเลือดทั้งหลาย
โครงการนี้เรียกชื่อว่า PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) ในส่วนของชนิดและประเภทของอาหารที่ได้ทำการติดตามศึกษาคนเป็นจำนวนถึง 135,000 คน และ ให้ผลเป็นที่น่าตื่นเต้นยินดี สำหรับคนที่ชอบกินมันๆว่า การกินอาหารมันแม้ว่าจะเป็นไขมัน อิ่มตัวก็ตาม กลับตายน้อยลง
ผลของการศึกษายังคงยืนยันประโยชน์มหาศาลที่ได้จากการกิน ผัก ผลไม้ กากใย ถั่วเมล็ดแห้ง ทั้งเมล็ดหรือผลจากฝักของพืชตระกูลถั่ว ไม่ว่าจะเป็นถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วขาวก็ตาม ในส่วนของปริมาณของผักผลไม้และถั่วเหล่านี้พบว่า ประโยชน์สูงสุดจะอยู่ที่การทานวันละ 375 ถึง 500 กรัมต่อวัน โดยทานวันละสามถึงสี่ครั้ง แต่การที่กินมหาศาลมากมายกว่านี้ก็ไม่ได้เกิดประโยชน์เพิ่มขึ้น
...
การกินมันๆหรือไขมันอย่างที่ว่า ไม่ได้หมายความว่ากินอย่างมโหฬารเกิน 40% ของปริมาณอาหารที่ทานในแต่ละวัน ซึ่งทำให้อ้วนแน่ๆ แต่ให้คงอยู่ที่ระดับไม่เกิน 30%
นอกจากนั้น ที่กลัวไขมันอิ่มตัวกลับพบว่า ถ้ากินแต่พองามกลับได้ประโยชน์ต่อสุขภาพ และที่สำคัญคือแป้งกลับเป็นตัวอันตรายและก่อให้เกิดโรคแทน
สำหรับอาหารอื่นๆให้อยู่ในรูปของความสมดุล โดยปลามากหน่อย เนื้อบ้าง
ผลของการศึกษาตีพิมพ์ในวารสารแลนเซ็ท สองรายงาน โดยรายงานแรกเป็นเรื่องของอาหารการกินว่าจะเป็นไขมันหรือแป้ง และอีกรายงานเป็นเรื่องของพืช ผัก ผลไม้กากใยกับสุขภาพ อีกรายงานในวารสารแลนเซ็ทเบาหวานและต่อมไร้ท่อ โดยเกี่ยวกับความสัมพันธ์กับรูปแบบของอาหารที่มีต่อความดันและระดับของไขมันต่างๆ ผลของการติดตามพบว่า 5,796 ราย ตาย และ 4,784 ราย มีโรคที่เกิดจากเส้นเลือดตีบ
รูปแบบของอาหารการกินขัดแย้งกับคำแนะนำของสมาคมโรคหัวใจที่ว่า ไขมันอิ่มตัวคือศัตรูเบอร์หนึ่งให้เน้นไขมันไม่อิ่มตัวหรือแป้งแทน
การศึกษาของ PURE พบว่าปริมาณสูงสุดที่ให้กินได้ของไขมันอิ่มตัวอยู่ที่เฉลี่ย 10 ถึง 13% ของพลังงานที่ได้จากการกินทั้งหมด โดยที่จะพบว่ามีอัตราตายลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่เมื่อเปรียบเทียบกับการกิน
ไขมันอิ่มตัวน้อยๆ และการที่จำกัดไขมันอิ่มตัวกลับมีอันตราย
โดยที่สมาคมโรคหัวใจของอเมริกากำหนดให้ปริมาณของไขมันรวมทั้งหมดต่ำกว่า 30% ของพลังงานที่ได้ในแต่ละวัน และปริมาณของไขมัน อิ่มตัวต่ำกว่า 10% ของพลังงานรวมจากการวิเคราะห์ทางสถิติพบว่า การกินแป้งเป็นหลักมีความสัมพันธ์กับการตาย ในขณะที่การกินไขมันไม่ว่าจะเป็นไขมันอิ่มตัวหรือไขมันไม่อิ่มตัวแบบ mono และ polyun saturated fat กลับได้ประโยชน์
ทั้งนี้ ผลที่ได้จากการวิเคราะห์ไม่มีความต่างกันในคนแถบเอเชียและที่ไม่ใช่เอเชีย และยังรวมถึงประเทศตะวันตก เช่น แคนาดา สวีเดน และโปแลนด์
ผลของการศึกษานี้ ไม่ได้คัดง้างกับการกินอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอกเป็นหลักรวมทั้งผักผลไม้ ถั่ว และไม่ได้หนักแป้ง ซึ่งในการศึกษานี้ถ้าปรับเปลี่ยน 5% ของพลังงานที่ได้จากแป้งด้วยไขมันไม่อิ่มตัว และแม้แต่ด้วยไขมันอิ่มตัวและโปรตีนก็ตาม จะพบว่าจะสามารถลดอัตราตายลงได้ถึง 11%
...
เมื่อดูลึกเข้าไปถึงปริมาณและชนิดของไขมันกับผลที่ได้จากการวิเคราะห์ในเลือดจะพบว่า การกินไขมันแม้ว่าจะมีระดับของคอเลสเทอรอลรวมและระดับของไขมันเลวสูงขึ้น แต่ก็มีระดับของไขมันดีและ apoA1 สูงขึ้นเช่นกัน โดยที่มีระดับไขมันไตรกลีเซอไรด์ลดลง เช่นเดียวกับอัตรา ส่วนระหว่างคอเลสเทอรอลและไตรกลีเซอไรด์กับไขมันดี และอัตราส่วนระหว่าง apoB และ apoA1
การกินแป้งเยอะถึงแม้จะมีระดับคอเลส เทอรอลและไขมันเลวน้อยลง แต่ก็ดึงระดับของไขมันดีต่ำลงไปด้วย และมีระดับไตรกลีเซอไรด์สูงขึ้น และอัตราส่วนที่ได้จากการเปรียบเทียบชนิดของไขมันในเลือดจะได้ผลตรงข้ามกับที่กินไขมันเยอะ
อย่างไรก็ตาม การกินไขมันด้วยปริมาณดังที่กล่าวมีส่วนสัมพันธ์กับความดันที่สูงขึ้น แต่ถ้าปรับเปลี่ยนให้มีโปรตีนเพิ่มขึ้นจะทำให้ความดันลดลง
สำหรับข้อสงสัยระหว่างการกินไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวพบว่า ถ้าใช้ไขมันไม่อิ่มตัวแทนแม้ว่าจะทำให้ระดับไขมันเลวและความดันลดลงบ้าง แต่กลับทำให้ระดับไขมันดีต่ำลงและไตรกลีเซอไรด์สูงขึ้น
...
การดูค่าดัชนีโดยรวมอาจบ่งชี้ว่า การใช้อัตราส่วนระหว่าง apoB กับ apoA1 อาจจะเป็นตัวสะท้อนผลที่ได้ประโยชน์ของการกินกรดไขมันอิ่มตัวกับความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจและโรคของเส้นเลือดต่างๆ และการดูจากค่าระดับของไขมันเลวอย่างเดียวไม่น่าจะเป็นตัวที่สะท้อนความเสี่ยงต่อโรคหัวใจกับการกินอาหารชนิดต่างๆ.
หมอดื้อ