เชฟนอกชู “แกงหมูแขนงสัมมะหรด” “แกงไก่กะลา” ร้าน ซ.พื้นถิ่น อ.แกลง

เที่ยวนี้ “คุณชาย 1” มีคนชวนให้มาลองชิมอาหารบ้านๆตรงปก ชื่อร้าน “ซ.พื้นถิ่น” ที่บ้านท่าเรือแกลง ห่างบ้านเพตามถนนสาย แหลมแม่พิมพ์ราว 10 กิโลเมตร ร้านนี้อยู่ข้างวัดท่าเรือ มีซอยริมกำแพงวัดเข้าไปถึงสะพานไม่กี่เมตร ซ้ายมือนั่นแหละ!...ซ.พื้นถิ่น

ถ้ามาทาง ถ.สุขุมวิท ด้านวัดตะเคียนทองแยกถนน รย.1007 ราว 6 กิโลเมตร เข้าซอยวโนภาสถึง ซ.พื้นถิ่น...ไม่หลงดอกนะ? ร้านคล้ายบ้านสวนบนเนื้อที่ 11 ไร่ มีป้ายปักบอกด้านหน้า “แต่ก่อนที่นี่เป็นป่าสวนยาง” ชณัฐนานันท์ ศรีเจริญประมง หรือ “เจีย” บีกินเนอร์สาวเจ้าของร้านวัย 40 เจนเอ็กซ์ต้นๆเอ่ยปากทัก “เดี๋ยวนี้เหลือแต่มะพร้าวกับมะม่วงอย่างที่เห็น” คุณชายคิดในใจแต่ก่อนคงลึกลับกว่านี้แน่?

เธอมีพ่อเป็นแต้จิ๋วแซ่ลิ้ม ชำนาญเรื่องการทำอาหารทะเล ได้ดีเอ็นเอจากบรรพบุรุษมามีอาชีพทำประมง ลูกสาวเลยชอบติดเรือออกทะเลกับพ่อ กินอาหารบนเรือแต่ครั้งยังละอ่อน จำเมนูหมึกต้มน้ำปลาและน้ำดำ หมึกดิบซาชิมิ ที่คนประมงกินง่ายอยู่ง่ายมาเป็นต้นแบบ

ส่วนแม่ตระกูลลิ้มเป็นแม่ครัวเธอจึงได้ดีเอ็นเอจากแม่อีกคน พอโตฝันอยากเป็นเชฟจึงเลือกเรียนโรงแรมท่องเที่ยวที่ ม.เกษตร วิทยาเขตศรีราชา จบแล้วไปสมัครเรียนทำอาหารฝรั่งเศสกับโรงแรมโอเรียนเต็ล ก่อนไปเรียนทำอาหารอินเตอร์ฯต่อที่นอร์ทแคโรไลนา อเมริกา ...ทำอยู่ 9 ปีต้องกลับเพราะพ่อเสีย และพบว่าวิถีคนระยองที่เดิมชอบกินอาหารพื้นบ้านอยู่กับเรือนปัจจุบันเปลี่ยนไป...“คนระยองเดี๋ยวนี้พอพูดถึงอาหารถิ่นกลับเฉยๆ แต่ถ้าพูดถึงอาหารเมืองเหนือหรือแกงเหลืองปักษ์ใต้ เป็นร้องอ๋อ!...ทำนองรู้จักดี”

ทีแรกปรึกษาญาติกับเพื่อนๆ จะใช้บ้านกลางสวนยางนี่แหละเป็นร้านอาหาร ทุกคนไม่เห็นด้วย...บอกใครจะมากินอยู่ในซอยลี้ลับออกอย่างนี้ เลยคิดหนัก...แต่นึกถึงภาพร้านอาหารที่เคยขึ้นไปกินบนเขาที่อิตาลี เขาปลูกผักเป็นวัตถุดิบเอง เห็นไม่ขาดคนมากินแม้แต่เซเลบดังสุดปังก็ยังมากิน...เพราะมันอร่อย

“ตอนนั้นมีเพื่อนสาวเรียนครัวมาด้วยกันยุให้ทำ ย้ำว่าเราทำอร่อยเสียอย่าง เลยดื้อเปิดร้านที่บ้านโดยไม่มีค่าเช่า ปลูกผักออร์แกนิกเอง ขายได้ไม่ได้ก็บ้านตัวเอง ได้แม่กับน้าเป็นแม่ครัว...ชื่อร้านพ่อตั้งไว้ขายอาหารทะเลแปรรูปทำเอง กะปิปรุงรสกระปุกละ 80 บาท น้ำปลา 350 มิลลิลิตร 60 บาท 100 มิลลิลิตร 50 บาท น้ำปลาหวาน 120 บาท ซอสผัดไทย 55 บาท...ภูมิใจที่สินค้าโอทอปเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ระดับ 5 ดาวปี 2565”

พอได้ทำร้านอาหารถิ่น ซึ่งคนกำลังจะลืมและได้เดินตลาดดูปลากับของทะเลสดๆประจำวันเพื่อคิดเมนูใหม่ๆ หลังหยุดทำประมงเพราะเสียพ่อจนบัดนี้ 1 ปี 5 เดือนแล้วลูกค้าก็ไม่เคยขาด แบบเดียวกับร้านบนเขาที่อิตาลีเป๊ะเลย...ไม่นานก็เริ่มจัดแจงความอร่อยนำ “ยำเคยมะม่วงสด” มาวางให้ชิม ดูน่ากินเชียวแหละ...

“สูตรนี้แม่ทำให้กินมาตั้งแต่เด็ก เคล็ดลับถ้าใช้เครื่องปรุงเกินพอดีจะไม่อร่อย เคยเป็นกุ้งตัวเล็ก เข้ากับมะม่วงหิมพานต์และมะม่วงเปรี้ยว น้ำยำมีพริก น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าวให้รสกลมกล่อมตามธรรมชาติ”

คุณชายลงมือชิม อืมม์...รสสมดุลพอดี๊พอดีคือเปรี้ยวมะม่วง เค็มน้ำปลาปรุงรสหวาน แสนละมุน แถมได้ความกรอบมันในตัวเคยคู่มะม่วงหิมพานต์ ...ราคาจานนี้คิดแบบบ้านๆ 80 บาท

หรือจะเปลี่ยนเป็นยำส้มโอกับเคยก็ได้ เราจะใช้เคยตัวใหญ่จากทะเลลึกไม่มีทรายปน ต้มก่อนนำไปตากแห้งแล้วทอดก่อนยำผสมกลีบส้มโอสูตรเดียวกับยำเคย ข้ามต่อไปเป็น “หมู สามชั้นทอดกะปิ” เหมาะกินกับข้าวสวยร้อนๆใช้หมูหมักกะปิได้กลิ่นหอมเนื้อนุ่มกรอบ มีพริกขี้หนูสดกับข่าแต่งหน้าให้พองามขาย 150 บาท

ตามติดมาด้วย “ผักสดน้ำพริกปลาทอด” อาหารประจำครัวไทย นางเลือกใช้ปลาข้างเหลือง ถ้าไม่มีใช้ปลาทูที่เรือประมงเข้าแต่ละวัน...ความอร่อยอยู่ที่ทอดให้กรอบนอกนุ่มใน น้ำพริกใช้กะปิกงสี ผักสดมีแตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วพู ถั่วฝักยาว หัวชะเนียงตามฤดู ชุดนี้ 200 ถึง 400 บาท

มาระยองทั้งทีก็ต้องกิน “แกงไก่กะลา” ซิกเนเจอร์ภาคนี้ ยิ่งถ้าได้กินกับข้าวสวยหรือขนมจีนเส้นสด มีผักสดเครื่องเคียงด้วยแล้ว... แม่เจ้าโว้ย! อร่อยอย่าบอกใครเชียว เชฟเจียอธิบายที่ต่างจากแกงป่าทั่วไปคือน้ำขลุกขลิกใส่กะลาอ่อนไม่เกิน 7 สัปดาห์เคี้ยวได้ไม่แก่จนแก่เกินแกง เครื่องแกงตำเองมีตะไคร้ ขิงแห้ง ดอกผักชีไร่ ดอกกะเพรา ขมิ้น กระเทียม หน่อกระวาน พริกขี้หนูสด กะปิปรุงรส หัวไพล

“เราใช้ดอกกะเพราแทนพริกไทย มีพริกชี้ฟ้า ใบมะกรูดมะเขือพวง ให้รสเผ็ดกำลังดีไม่เข้ม เพราะจะทำให้เลิกกินเร็วที่อิ่มน้ำตา อร่อยตรงใช้ไก่บ้านเนื้อนิ่มกว่าไก่วิทยาศาสตร์”

คุณชายฯเรกคอมเมนด์อาหารที่เห็นเฉพาะภาคตะวันออกอีกเมนูนั่นก็คือ “แกงหมูแขนงสับปะรด” ซึ่งคนภาคนี้เรียกตามสำเนียง “หน่อสัมมะหรด” สับซอยแทนมะละกอ แต่หน้าฝนหน่อจะเละอุ้มน้ำ บางร้านใช้ไก่หรือเนื้อในแกงน้ำขลุกขลิก...ขายแค่ชามละ 150 บาท

นอกจากนี้ยังมี “หมึกกะตอยต้มน้ำปลา” ตำรับลูกสาวชาวเลแต้จิ๋ว...หมึกชุบแป้งทอด หมึกไข่ทอด หมึกแดดเดียว หมูชะมวง ต้มยำทะเลหรือหัวปลา ปลาทอดราดน้ำปลา ปลาต้มส้ม แกงเผ็ดปลาน้ำใส กุ้งต้มน้ำปลากับพริกเกลือ และอีกหลากหลายเมนู ส่วนที่แอบน่าลองโดนใจมากๆก็คือ..ปลาโฉมงามต้มมะนาว

ร้าน “ซ.พื้นถิ่น” ที่บ้านท่าเรือแกลง เปิดทุกวันเว้นอังคารที่ไม่ตรงวันนักขัตฤกษ์ ตั้งแต่ 11 โมงเช้า ปิด 2 ทุ่มครึ่ง สอบถามได้ที่ 09–6594–6236 เชื่อใจได้ว่า...ที่ “ซ.พื้นถิ่น” จะเสิร์ฟทำอาหารถิ่นอร่อยให้กินได้แบบจุกๆ...เลยฮิ!

คุณชาย 1

คลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม