16 ก.ย. 2561 05:01 น.

จานกับข้าว ร้านอาหารโบราณรสมือแม่

วันนี้คุณชาย 4 เลิกงานเร็ว ท้องก็เริ่มร้องว่าหิว แต่ติดตรงไม่อยากขับรถไปไกล เพื่อนรุ่นน้องแนะนำร้านอาหารโบราณ ตกแต่ง สไตล์วินเทจ ชื่อร้านจานกับข้าว อยู่ถนนวิภาวดี 20 แยก 7 ติดกับสโมสรหมู่บ้านอยู่เจริญ

ฟังดูแล้วใกล้แค่นี้ต้องไปลองสักหน่อย

หน้าร้านเป็นบ้านทาสีเหลืองทั้งหลัง เข้าไปด้านในบรรยากาศดูโล่งสดชื่น โปร่งสบายตา คุณแอ๋ วิลันดา รัตนะพร เจ้าของร้านคอยต้อนรับ คุณแอ๋บอกร้านเน้นอาหารโบราณๆไม่เหมือนใคร มีคุณแม่เป็นแม่ครัวใหญ่

แล้วแนะนำเมนูแรก กุ้งยำสมุนไพร เป็นออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อย

คุณแอ๋ออกตัวคุยแทนคุณแม่ถึงขั้นตอนการทำว่า กุ้งยำสมุนไพร ใช้กุ้งแชบ๊วยคลุกกับแป้งทอดกรอบ ทอดให้เหลืองน่ากินตักขึ้นพักไว้ แล้วทำน้ำยำให้ออกสามรส จากนั้นก็ทอดตะไคร้โรยหน้าเป็นอันเสร็จ

...

คุณชาย 4 ชิม กุ้งตัวใหญ่เนื้อแน่นห่อหุ้มด้วยแป้งทอดกรอบ กัดไปคำแรกก็รู้ทันที กุ้งสดจริงเข้ากันกับรสชาติของน้ำยำดีเหลือเกิน กินเพลินๆเกือบหมดจาน

ต่อด้วยเมนูหมูเซี่ยงไฮ้ คุณแอ๋บอกเป็นเมนูที่คุณย่าดัดแปลงมาจากอาหารจีน ด้วยการนำหมูสามชั้นเอามาเคี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าวและน้ำมะพร้าวอ่อน เคี่ยวไปเรื่อยด้วยไฟอ่อนๆ ใช้เวลาในการเคี่ยวถึง 5 ชั่วโมง จนเป็นสีน้ำตาลข้นเหมือนซีอิ๊ว

“เราจะไม่ใช้ไฟแรง เพราะเนื้อหมูจะเละ ทำค้างคืนไว้รสชาติจะนัวยิ่งขึ้น”

คุณชาย 4 เห็นหมูเซี่ยงไฮ้แล้วถึงกับอุทาน ทำไมชิ้นใหญ่นัก!

รับจานหมูเซี่ยงไฮ้จากน้องพนักงานเสิร์ฟแล้ว หั่นหมูให้ติดทั้งสามชั้น ชิมคำแรกรสชาติเหมือนพะโล้ ตุ๋นจนเปื่อยกำลังดี รสชาตินี้คงต้องลืมเรื่องคอเลสเทอรอลไปชั่วคราว แนะนำว่ากินกับข้าวสวยร้อนๆยิ่งดี

คุณแอ๋ขอคั่นหาอะไรร้อนๆให้ซดคล่องคอ ด้วยเมนูปลาทูต้มมะดัน เมนูนี้ใช้ปลาทูสดหรือปลาทูนึ่งจากแม่กลองแล่เอาแต่เนื้อไม่ให้มีก้าง

วิธีทำต้มน้ำใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี หอมแดงซอย ขิงซอย จนน้ำเดือดแล้วใส่เนื้อปลาทูลงไปต้มจนสุก ปรุงรส จากนั้นใส่มะดันที่ต้มไว้แล้ว

“เราซื้อมะดันมาแกะเป็นช่อๆต้มเก็บเอาไว้ใช้ทั้งปี” คุณแอ๋ว่า “เป็นอาหารที่ทำกินกันในครอบครัว ต้มโคล้งปลากรอบก็เช่นกัน”

รสชาติปลาทูต้มมะดันถ้วยนี้ได้ความเปรี้ยวจากมะดัน เป็นรสที่กลมกล่อม ไม่เปรี้ยวโดด ยิ่งได้เคี้ยวเนื้อของมะดันยิ่งได้รสสัมผัสที่ดี

คุณแอ๋บอกว่า เมนูนี้วัยรุ่นชอบสั่ง คุณแม่ซึ่งอยู่ในครัวจะคอยสังเกต ถ้ามีวัยรุ่นสั่งก็จะทำให้รสเปรี้ยวขึ้น แต่ถ้าผู้ใหญ่สั่งจะปรุงให้ออกสามรส แม่จะคอยสังเกต เพื่อให้ได้รสชาติความอร่อยตามปากลูกค้ามาถึงเมนูต้มโคล้งปลากรอบ อีกหนึ่งเมนูของครอบครัว คุณแอ๋เลือกใช้ปลาเนื้ออ่อนอย่างดีแกะเอาก้างออกให้หมด โขลกเครื่องปรุงมีข่า ตะไคร้ หอม กะปิ ตั้งหม้อบนเตาใส่น้ำซุปพอเริ่มร้อนใส่เครื่องที่โขลกไว้ พอเริ่มเดือดใส่เนื้อปลาย่าง ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย ปิดเตาใส่ใบมะกรูด ตักเสิร์ฟ

คุณแอ๋บอกเพิ่มเติม ต้มโคล้งสมัยนี้ไม่ใส่ใบมะขาม แต่ทีเด็ดอยู่ที่ใบมะขาม เราไปหาซื้อถึงตลาดสี่มุมเมืองรังสิต

รสชาติน้ำซุปของต้มโคล้งปลากรอบชามนี้ เผ็ดกำลังดี ยิ่งเคี้ยวพวกสมุนไพรไม่ว่าจะเป็นใบมะขาม ตะไคร้ หอมแดง เนื้อปลาก็หอมขึ้นจมูก รวมๆแล้วรสชาติแซ่บถึงใจ

...

ตามติดมาอีกเมนู หมูกรอบบู้ลิ้ม คุณแอ๋เลือกหมูสามชั้นมันน้อย เอามาทำเป็นหมูกรอบด้วยการเอาไปต้ม ใส่เกลือนิดหน่อย เสร็จแล้วผึ่งลมให้แห้งแล้วค่อยเอามาทอดไฟกลางๆ หั่นเป็นชิ้นๆ เอาไปผัดด้วยกระเทียม พริก เกลือ โรยด้วยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมน้ำมะนาว เกลือ น้ำตาล ผงบ๊วย

หมูกรอบบู้ลิ้ม แต่ละชิ้นเคี้ยวไปแล้วได้ยินเสียงความกรอบดังชัดเจนมาก ยิ่งกินกับกระเทียมพริกที่คั่วมาเพิ่มรสชาติความอร่อยยิ่งขึ้น

กินไปก็หลายอย่าง แต่คุณแอ๋ก็ยังแนะนำความอร่อยด้วยปูผัดพริกขี้หนู ที่เลือกใช้เนื้อปูก้อนชิ้นใหญ่ผัดกับกระเทียมจีน พริกชี้ฟ้าเหลืองแดง และพริกขี้หนู แล้วปรุงรส

ขอบอกว่าจานนี้เด็ดตรงเนื้อปูสดหวานอร่อย

...

เมนูสุดท้าย ปลาเก๋าสามรส คุณแอ๋เลือกปลาเก๋าขนาดพอดีตัวทอดให้เหลืองน่ากิน จากนั้นทำซอสเน้นน้ำมะขาม น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว เติมสับปะรด พริกสามสี ที่หั่นเป็นลูกเต๋าลงไปเคี่ยวให้ออก 3 รส

คำแรกที่สัมผัส เนื้อสับปะรดหวานฉ่ำ ยังรู้สึกถึงกลิ่นหอมจากซอส เนื้อปลาเก๋ากรอบกำลังดี จนอยากให้มาลองค้นหาความหอมอร่อยของจานนี้จริงๆ

“ร้านนี้เป็นบ้านเก่า เราอยู่มาเป็น 10 ปี พอย้ายไปบ้านใหม่ ตรงนี้เป็นจุดทำเลดี มีออฟฟิศเยอะ ประจวบกับคุณแม่ชอบทำอาหาร แทนที่จะปล่อยให้บ้านร้าง ก็เอามาใช้ประโยชน์ด้วยการเปิดร้านจานกับข้าว”