เป็นผู้บุกเบิกนำเมนู “ส้มตำมั่ว” ของชาวอีสาน เข้ามาเสิร์ฟในเมืองกรุง และขึ้นห้างสรรพสินค้าเป็นเจ้าแรกของเมืองไทย สร้างชื่อเสียงให้ “ร้านส้มตำนัว” มาต่อเนื่องเกือบ 2 ทศวรรษ จนทุกวันนี้ “คุณดี้-สุธาชล วัฒนะสิมากร” อดภูมิใจไม่ได้
“พื้นเพผมเป็นคนอุดรฯ เข้ากรุงเทพฯมาทำงานบริษัทเอเจนซีโฆษณา ย้อนไปเมื่อเกือบ 20 ปีก่อน ในกรุงเทพฯยังหาส้มตำอีสานรสชาติแท้ๆรับประทานได้ยาก มีแต่ส้มตำรถเข็น และหาบขาย เรื่องความสะอาดยังไม่มี ด้วยความที่ผมเติบโตมากับอาหารอีสานแท้ๆ จึงตั้งใจอยากเปิดร้านส้มตำอีสานที่ดูแตกต่างกว่าทั่วไป ผมเลือกเปิดสาขาแรกในย่านสยามสแควร์ ซึ่งเป็นถิ่นวัยรุ่น ตอนนั้นวางคอนเซปต์ว่าอยากให้คนกรุงเทพฯได้ทานอาหารรสชาติอีสานแท้ๆ ซึ่งร้านของเราก็ยังคงรักษาความเป็นออริจินัลมาได้จนถึงทุกวันนี้”...คุณดี้บอกเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านส้มตำในตำนาน
...
เมื่อถามถึงสูตรลับประจำร้านที่ทำให้ “ส้มตำมั่ว” แจ้งเกิดในชั่วข้ามคืน สร้างปรากฏการณ์ดึงดูดทั้งคนไทยและนักท่องเที่ยวมารอต่อคิวแน่นร้านทุกวัน และกลายเป็นต้นแบบให้ร้านส้มตำทั่วราชอาณาจักรเลียนแบบมาถึงทุกวันนี้ “คุณดี้” บอกว่า เกิดจากการตระเวนชิมส้มตำทั่วทุกถิ่นของภาคอีสาน เพื่อหาจานเด็ดๆมารวมตัวกัน โดยแต่ละถิ่นก็มีจุดเด่นแตกต่างกันไป ตำมั่วที่จริงจะใส่อะไรก็ได้ ขึ้นกับวัตถุดิบที่หยิบจับมาได้ในท้องถิ่น เรียกว่าหาอะไรมาได้ก็ใส่เข้าไปในครก ถ้าเป็นคนจังหวัดเลย “ส้มตำมั่ว” จะออกแนวดิบมาก นิยมใส่ผักดอง และขนม จีนคั้นสดๆ มีเส้นมะละกอและถั่วงอกแซม ส่วนแถวหนองคาย อยู่ติดกับลาว ส้มตำจะออกแนวตำลาว ไม่ใส่อะไรมาก ทั้งครกมีแต่เส้นมะละกอ, มะเขือ และถั่วฝักยาว ตำกับปลาร้า แม้แต่ปูเค็มก็ไม่ใส่ให้เสียรสชาติ
เมนู “ส้มตำมั่ว” ของคุณดี้ ที่จะเผยสูตรเป็นครั้งแรกใน “คอลัมน์ตั้งสำรับคาวหวาน” มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครจริงๆ เพราะสร้างสรรค์ขึ้นจากไอเดียและความชอบส่วนตัวล้วนๆ จึงครบเครื่องไปด้วยวัตถุดิบสารพัด เจ้าของร้านอารมณ์ติสต์ย้ำว่า เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่วัตถุดิบต้องมีคุณภาพ รสชาติจัดจ้านถึงเครื่อง โดยเสน่ห์ของ “ส้มตำ” อยู่ที่รสชาติแต่ละครกจะไม่เหมือนกันเลย เพราะส้มตำก็คือผลไม้ ขึ้นกับรสชาติของมะละกอแต่ละลูก จุดที่แตกต่างจากร้านอื่นๆยังรวมถึงการใช้มะเขือเครือที่มีรสชาติเปรี้ยว ทั้งสีเขียวและสีแดงผสมกัน เพื่อเพิ่มความกลมกล่อม แถมท้ายอีกนิดว่า หัวใจของตำมั่วสูตรนี้อยู่ตรงปลาร้า ที่ต้องต้มและปรุงนาน 4-5 ชั่วโมง จนเข้าเนื้อ นอกจากนี้ความสดของมะละกอก็เป็นอีกหนึ่งกุญแจสำคัญ
...
ส่วนผสม : มะละกอสับ 90 กรัม/มะเขือเครือ 100 กรัม/ถั่วฝักยาว 20 กรัม/น้ำปลาร้าต้มสุก 70 กรัม/น้ำปลา 15 กรัม/น้ำมะนาว 10 กรัม/น้ำตาล 8 กรัม/ขนมจีน 35 กรัม/แคบหมู 10 กรัม/หมูยอ 25 กรัม
วิธีทำ :
1) นำพริกและกระเทียมโขลกให้ละเอียด ถ้าใครชอบเผ็ดก็พริก 8 เม็ด รองลงมา 5 เม็ด และเผ็ดน้อย 3 เม็ด
2) จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำตาล และมะนาว ตามความชอบ คลุกเคล้าให้ทั่วครก
3) ใส่น้ำปลาร้าต้มสุกลงไป แล้วจึงคลุกส่วนผสมอีกที
4) เริ่มใส่เส้นมะละกอสับและถั่วฝักยาว ตำให้เข้ากันเบาๆ เพื่อให้เส้นมะละกอคงความกรอบ
5) ใส่เส้นขนมจีน พร้อมกับหมูยอ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
6) ปิดท้ายด้วยการโรยแคบหมูกรอบๆ เป็นอันเสร็จขั้นตอนพร้อมเสิร์ฟให้ได้แซ่บนัว
รับรองว่าทานส้มตำของ “คุณดี้” จะได้รับแต่ความอร่อยและความสุขกลับไปเสมอ.
...