ถั่วงอก ต้นอ่อนที่ได้จากการเพาะเมล็ดถั่วเขียวโดยไม่ให้ถูกแสง คนไทยนำมาเป็นวัตถุดิบปรุงอาหารหรือทานเป็นผักเคียงในเมนูต่างๆ ทั้งแบบดิบและปรุงสุก เช่น ผัดไทย หอยทอด ก๋วยเตี๋ยวเรือ หรือผัดถั่วงอก ถั่วงอกดิบอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ มีทั้ง วิตามิน โปรตีนและใยอาหารที่ดี
ทว่าถั่วงอกดิบหากเก็บไว้นานๆ หรือแช่เย็นด้วยความเย็นที่มากเกินไป จะทำให้ลำต้นถั่วงอกดิบมีสีคล้ำ เนื้อช้ำไม่น่าทาน แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบถั่วงอกที่มีสีขาวๆที่ดูสะอาดน่าทาน ทำให้อาจมีพ่อค้าแม่ค้าบางรายนำถั่วงอกไปแช่สารฟอกขาวหรือสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อทำให้ลำต้นถั่วงอกดิบมีสีขาว ดูสดใหม่น่าทาน และเก็บไว้ขายได้นานๆ เพราะสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสารเคมีที่ช่วยยับยั้งการเปลี่ยนสีของอาหาร ไม่ให้เกิดสีน้ำตาลหรือมีสีคล้ำ และช่วยยืดอายุการเก็บรักษา แต่ถ้าเราได้รับสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์เข้าสู่ร่างกายจะทำให้เกิดอาการหายใจขัด แน่นหน้าอก ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง บางรายที่แพ้อาจทำให้ช็อกจนหมดสติได้ ในผู้ป่วยโรคหืด หากทานอาหารที่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะทำให้มีอาการหลอดลมตีบเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ ตามกฎหมายไทยยังไม่มีการกำหนดปริมาณสูงสุดที่อนุญาตให้พบซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในถั่วงอกสด แต่มีการกำหนดปริมาณที่อนุญาตให้พบในผัก สาหร่ายทะเล นัทและเมล็ดชนิดสดที่ปอกเปลือก ตัดแต่งหรือหั่นฝอยสูงสุดได้ไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
สถาบันอาหารเก็บตัวอย่างถั่วงอกดิบ 5 ตัวอย่าง จากร้านค้าในตลาดสด 5 ร้าน ในเขตกรุงเทพฯ จ.ปทุมธานี และ จ.นนทบุรี เพื่อวิเคราะห์ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือสารฟอกขาวในถั่วงอกดิบ ผลวิเคราะห์พบเพียง 1 ตัวอย่าง ที่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้าง โดยพบในปริมาณ 3.83 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เห็นผลวิเคราะห์อย่างนี้แล้ว แนะนำให้ล้างถั่วงอกดิบด้วยน้ำสะอาดโดยให้น้ำไหลผ่านนานๆ ก่อนนำไปปรุงอาหารหรือลวกในน้ำเดือดประมาณ 2 นาทีทุกครั้ง เพราะจะช่วยลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงได้ และทานได้อย่างปลอดภัย.
...
ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย
คลิกอ่านคอลัมน์ "มันมากับอาหาร" เพิ่มเติม