"ปลาร้า" วัตถุดิบหลักสำหรับประกอบอาหารของชาวอีสาน เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้าน ในการถนอมอาหาร นำปลาที่หาได้ เช่น ปลา ตะเพียน, ปลากระดี่ และปลาสร้อย มาขอดเกล็ด ตัดหัวและควักไส้ออก ล้างให้สะอาดแล้วนำไปหมักกับเกลือและข้าวคั่ว หมักไว้ในไหหรือโอ่งอย่างน้อย 6 เดือน ปฏิกิริยาที่เกิดจากการหมักจุลินทรีย์ได้ย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลา ผสมกับรสชาติของเกลือที่เป็นส่วนประกอบในการหมักบ่ม ทำให้รสชาติของปลาร้ามีความเข้มข้น เมื่อนำไปปรุงกับอาหารอีสาน ไม่ว่าจะเมนูใดก็ทำให้ได้รสชาติกลิ่นหอมเฉพาะตัว
“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “ตำต่อ” ของ “ต่อ-เถลิงศักดิ์ คงขวัญเมือง” วัย 31 ปี ร้านนี้เปิดมานาน 7 ปี ตั้งอยู่ริมถนนเลี่ยงเมืองนนทบุรี ที่รับประกันความเด็ดแซ่บสะท้านทรวงถูกใจสายปลาร้าชัวร์ เพราะเขาใช้ปลาร้าเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงแต่งรสชาติอาหารทุกจานได้อย่างสร้างสรรค์จริงๆ
...
เมนูแรกห้ามพลาดคือ “ตำหลวงพระบาง” เส้นมะละกอขูดบางๆ หน้าตาคล้ายก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เป็นสไตล์การทานแบบหลวงพระบาง ซึ่งจะไม่สับมะละกอเป็นเส้นเล็กๆเหมือนชาวอีสานบ้านเรา ขาดไม่ได้คือความหอมนัวของปลาร้า ที่ให้รสชาติความเค็มพอดิบพอดี ตัดรสด้วยความหวานของน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อความกลมกล่อม หั่นมะเขือ 3 สี ทั้งสีม่วง, สีขาว และสีเขียว ลงไปโขลกคลุกให้เข้ากัน แต่งหน้าด้วยแคบหมูเพิ่มรสสัมผัสในการกินให้มีมิติกรุบกรอบ
ใครเห็น “ลาบทอด” ร้านนี้ต้องแปลกใจ เพราะหน้าตาแตกต่างจากลาบทอดทั่วไป ลาบทอดปั้นเป็นก้อนกลม สวยเนียน นำไปคลุกเกล็ดแป้งปั่นละเอียด จากนั้นจึงทอดให้ได้สีเหลืองทอง เรียกว่ากรอบนอกแซ่บใน อีกเมนูแนะนำคือ “น้ำพริกปลาทูป่น” จากเมนูโปรดในครอบครัวรสมือแม่ ถูกนำมาขึ้นโต๊ะให้บริการลูกค้า จนกลายเป็นเมนูยอดนิยมประจำร้าน เนื้อปลาทูโขลกกับพริกขี้หนูสวนและกระเทียม แต่งรสชาติด้วยน้ำปลากับน้ำมะนาวสด เสิร์ฟพร้อมสารพัดผักเป็นเครื่องเคียง คลุกกับข้าวสวยทานทำให้เจริญอาหารมาก
ส่วน “ไก่ย่าง” หมักไก่ข้ามคืน ให้รสชาติเข้าเนื้อ ก่อนนำไปอบทำให้หนังบางกรอบ เนื้อยังคงความนุ่มฉ่ำ โรยด้วยกระเทียมเจียวใส่ขมิ้น กลิ่นหอมของกระเทียมผสานกับความหอมของขมิ้น เพิ่มอรรถรสในการกินด้วยน้ำจิ้ม 3 แบบ น้ำจิ้มมะนาว, น้ำจิ้มมะขาม และน้ำจิ้มไก่ ส่วน เด็กๆ แนะนำ “ปีกไก่ชุบแป้งทอด” สนุกกับการแทะปีกไก่อย่างเอร็ดอร่อย
...
นอกจากนี้ ยังมีเมนูเด็ดอย่าง “สามชั้นทอดน้ำปลา” จิ้มน้ำจิ้มแจ่วทานคู่ข้าวเหนียว หรืออยากซดน้ำแกงให้คล่องคอขอแนะนำ “แกงอ่อมเนื้อ” กลิ่นผักชีลาวหอมขึ้นจมูก เนื้อเคี่ยวเปื่อยกำลังได้ที่ ซดน้ำแกงแล้วโล่งคอดีจริงๆ พลาดไม่ได้ยังรวมถึง “หมูปลาร้า” หมูทอดจิ้มกับปลาร้าบอง รสชาติเข้มข้นอร่อยนัวระรัวลิ้นเหลือเกินครับ
...
ส่วนเมนูที่ผมประทับใจมากที่สุด คือ “ลาบเป็ด” เป็ดสับนำไปคั่ว แล้วคลุกเคล้ากับเครื่องลาบ ทั้งข้าวคั่ว, พริกป่น และบีบมะนาว สูตรร้านนี้พิเศษตรงที่ใส่กระเทียมดองสับลงไปคลุกเคล้าด้วย
ล้างปากด้วย “กล้วยไข่เชื่อม” ละมุนลิ้น ถือเป็นมื้ออาหารที่อิ่มอร่อย รสชาติถูกปาก คุ้มค่าคุ้มราคาจริงๆ
คุณต่อเล่าว่า “ผมจบด้านเชฟอาหารฝรั่งเศสจาก Le Cordon Bleu Dusit เรียนจบ กำลังไฟแรง อยากเปิดร้านอาหาร คุณแม่แนะนำว่าอาหารที่น่าจะขายได้ และคนเข้าถึงง่ายคืออาหารอีสาน เลยนำความรู้มาประยุกต์กับการทำอาหารอีสาน โดยเน้นเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบ ความสด, สะอาด และรสชาติอร่อย รวมถึงการจัดจานที่สวยงาม ร้านเรา ภาชนะที่ใช้ต้องดูมีสไตล์ การให้บริการลูกค้าต้องดี ขายในราคาไม่แพง คนทั่วไปสามารถจับต้องไป กลายเป็นว่าร้านขายดีตั้งแต่วันแรกที่เปิด กระทั่งขยายร้านเปิดโซนจัดเลี้ยง และขยายสาขาไปเปิดที่เซ็นทรัล รัตนาธิเบศร์ โดยอาหารทุกจานมีมาตรฐาน ด้วยการชั่งตวงวัดส่วนผสมเป็นตัวเลขทั้งหมด ทำให้ทุกครั้งที่ลูกค้ากลับมากินจะได้ชิมรสชาติเหมือนเดิมที่เคยประทับใจ ลูกค้าสามารถบอกรสชาติเพิ่มเติมได้ แต่รับประกันว่ารสชาติมาตรฐานของร้านเราเป็นที่ถูกใจนักชิมแน่นอน”
...
คุณต่อเล่าถึงประสบการณ์การเดินทางไปเผยแพร่อาหารอีสานที่อินเดียว่า “ระหว่างวันที่ 5-7 กรกฎาคมที่ผ่านมา ร้านเรามีโอกาสไปร่วมงานกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ได้ออกร้านในงาน Amazing Thailand Food Festival 2024 ที่เมืองมุมไบ ประเทศอินเดีย เป็นตัวแทนร้านอาหารอีสาน นำส้มตำเจและส้มตำปลาร้าไปเผยแพร่ เป็นที่ติดอกติดใจของชาวอินเดีย ตามปกติคนอินเดียมาเที่ยวเมืองไทยจะได้ชิมส้มตำไทยกับไก่ย่าง แต่พอเขาลองชิมส้มตำปลาร้า ยิ่งรู้สึกชื่นชอบ ทำให้ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี โดยเดือนตุลาคมที่จะถึงนี้ ผมจะนำอาหารอย่างหมูปลาร้าและลาบทอด ไปให้ชาวอินเดียชิมอีกครั้ง เพื่อให้ชาวต่างชาติได้ลิ้มลองรสชาติอาหารอีสานที่พลิกแพลงบ้าง”
“ในอนาคตอันใกล้นี้ เราวางแผนจะขยายร้านตำต่อไปที่บริเวณริมน้ำเจ้าพระยา เพื่อรองรับนักท่องเที่ยวทางน้ำด้วย ขอเชิญชวนมาลองชิมอาหารอีสานรสจัดจ้านถึงเครื่องถึงรสและสดใหม่ทุกเมนู อาหารทุกจานคัดสรรในแบบที่ผมชอบ รับรองจะต้องถูกใจทุกคนครับ” คุณต่อทิ้งท้าย
สนนราคา ตำหลวงพระบาง 95 บาท, ส้มตำไทย 65 บาท, น้ำพริกปลาทูป่น 110 บาท, ลาบเป็ด 110 บาท, ไก่ย่างครึ่งตัว 120 บาท, หมูทอดปลาร้า 110 บาท, หมูสามชั้นทอด 120 บาท, แกงอ่อมเนื้อผักชีลาว 120 บาท, ข้าวเหนียว 20 บาท และกล้วยไข่เชื่อม 60 บาท นอกจากนี้ ยังมีไหลบัวกุ้งสด 190 บาท, ผัดหมี่โคราช 80 บาท, ยำหอยนางรม 140 บาท, คอหมูย่าง 120 บาท และลิ้นวัวย่าง 170 บาท ร้าน “ตำต่อ” เปิดทุกวันไม่มีวันหยุด ตั้งแต่เวลา 11.00-23.00 น. มีดนตรีสดบรรเลงยามค่ำคืน โทรศัพท์ 09-2774-6163 สั่งดีลิเวอรี LINE MAN และ Grab Food ค้นหาชื่อร้าน “ตำต่อ” รับรองได้อร่อยทันใจ.
คุณชายแป๊ะ
คลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม