“เกษมสันต์ สัตยารักษ์” ปฏิวัติวงการบุฟเฟต์ ด้วยหลักธรรมะ ยิ่งให้ยิ่งได้ ยิ่งหวงยิ่งอด

เมื่อพูดถึงบุฟเฟต์นานาชาติอันดับต้นๆของไทย จะต้องนึกถึง “Copper Beyond Buffet” ต้นแบบร้านบุฟเฟต์สัญชาติไทยคุณภาพระดับโรงแรม 5 ดาว ที่คนยอมรอคิวนานข้ามเดือน และยังกลับมาทานซ้ำเรื่อยๆ จนกลายเป็นกรณีศึกษาของวงการอาหารเมืองไทย ซึ่งใครก็อยากเปิดร้านอาหารแล้วเปรี้ยงปร้างได้เหมือนคอปเปอร์ ที่ครองความเป็นขวัญใจของนักชิมมาต่อเนื่องยาวนานเกือบทศวรรษ

ชายหนุ่มมาดเข้มแฝงความละเมียดละไม “เกษมสันต์ สัตยารักษ์” คือผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของการสร้างแบรนด์ “Copper Beyond Buffet” ตั้งแต่เปิดสาขาแรกที่คอมมูนิตี้มอลล์ “เดอะ เซ้นส์ ปิ่นเกล้า” (THE SENSE PINKLAO) เมื่อ 8 ปีที่แล้ว จนมาเปิดสาขาสอง บนทำเลทองใจกลางเมือง ณ ศูนย์การค้าเกษรอัมรินทร์ เขาสร้างความฮือฮาให้แวดวงอาหาร ด้วยการปฏิวัติวงการบุฟเฟต์นานาชาติของเมืองไทยให้มีความพรีเมียมเหนือระดับ พร้อมเปลี่ยนวัฒนธรรมการทานบุฟเฟต์ที่เน้นปริมาณตักมากองพูนจานเพราะกลัวไม่คุ้ม หันมาสร้างมาตรฐานใหม่ของการทำร้านบุฟเฟต์ โดยเน้นคุณภาพดี แต่ยังคงความคุ้มค่า ภายใต้บรรยากาศไฟน์ไดนิง อาหารจะปรุงสดใหม่เสิร์ฟให้อร่อยแบบจานต่อจาน มีข้อแม้อย่างเดียวคืออยากทานคอปเปอร์ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้นถึงจะได้ทาน ไม่รับวอล์กอิน!!

“จุดเริ่มต้นของคอปเปอร์ มาจากเจ้าของคอมมูนิตี้มอลล์ “เดอะ เซ้นส์ ปิ่นเกล้า” คือ “คุณสมศักดิ์ พินิจศักดิ์กุล” มีความคิดอยากทำร้านบุฟเฟต์นานาชาติ ท่านมาชวนผมไปกินบุฟเฟต์ที่หนึ่ง แล้วถามว่าทำแบบนี้ได้ไหม อยากทำร้านแบบนี้บ้าง ผมตอบว่าทำได้ครับ แต่แบบนี้ผมไม่ทำ ผมทำได้ดีกว่านี้ เมื่อ 8 ปีที่แล้วตอนที่ผมพูดแบบนั้น มันดูน่าหมั่นไส้มาก แต่เมื่อเวลาผ่านไป คุณสมศักดิ์จึงเข้าใจว่าที่ผมพูดหมายถึงอะไร ถ้าเป็นบุฟเฟต์โรงแรมส่วนใหญ่จะมีแพตเทิร์นคล้ายกันหมด แต่ผมเอาประสบการณ์จากการทำร้านอาหารไฟน์ไดนิงดีๆ และร้านอาหารประเภทอื่น รวมๆกันเกือบ 20 ประเภท เพื่อมาทำร้านบุฟเฟต์แนวใหม่ไม่เหมือนใคร”...“คุณเกษมสันต์” เล่าที่มาของการปลุกปั้นร้านคอปเปอร์ให้เป็นสุดยอดบุฟเฟต์ที่ใครๆก็อยากลองสักครั้งในชีวิต

เก็บเกี่ยวประสบการณ์ชีวิตมาโชกโชนขนาดไหน

ตอนเด็กที่บ้านไม่ค่อยมีเงิน พ่อทำงานราชการ มีลูก 5 คน ที่บ้านค้าขายเล็กๆน้อยๆ ผมเป็นเด็กเกเรจึงเรียนจบแค่ ม.3 ออกมาทำงานรับจ้างทุกอย่าง ตั้งแต่ช่วยที่บ้านเข็นขนมขาย, ถางหญ้า, เป็นเด็กล้างจานตามร้านข้าวต้ม เคยทำงานมาหมดแล้วทั้งในศูนย์อาหาร, สวนอาหาร, ผับบาร์, ไนต์คลับ, ฟาสต์ฟู้ด และโรงแรม จนได้มาทำร้านไฟน์ไดนิงอาหารฝรั่งเศส ได้มีโอกาสไปกินร้านอาหารมิชลินในต่างประเทศ ได้เรียนรู้อาหารที่เขาว่าดีที่สุดของอิตาลี ดีที่สุดของฝรั่งเศส ดีที่สุดของญี่ปุ่น พอมาทำร้านคอปเปอร์จึงตั้งใจปฏิวัติวงการบุฟเฟต์นานาชาติของเมืองไทย ด้วยความที่ผมทำงานกับต่างชาติมาเยอะ เวลามีปัญหา มันจะมีคำพูดว่าคนไทยก็แบบนี้ อันนี้ผมเก็บในใจมาตลอด คิดว่าสักวันหนึ่งจะทำร้านอาหารที่ต่างชาติต้องมาตามเรา

กว่าจะคลอดเป็นร้านคอปเปอร์ ต้องทำการบ้านหนักไหม

ต้องไปตระเวนกิน ตั้งแต่บุฟเฟต์ข้างถนน, บุฟเฟต์ญี่ปุ่น, บุฟเฟต์ชาบู, บุฟเฟต์ซีฟูด ไปจนถึงบุฟเฟต์ตามโรงแรม ไปกินทุกประเภทเพื่อประมวลผลว่าเราจะทำอะไรบ้างเพื่อให้แตกต่างจากคนอื่น ที่สำคัญคือคุณสมศักดิ์ให้โจทย์ว่าผมไม่อยากขายของแพง ตอนแรกที่เปิดร้านคอปเปอร์คิดหัวละ 765 บาท ซึ่งเป็นราคาไม่ได้กำไรเลย อีกโจทย์ที่ให้มาคือทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้าเยอะต่อแถวยาวที่สุด แต่ลูกค้าต้องพึงพอใจ และต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า ช่วง 5-6 เดือนแรก ต้นทุนอาหารกินไป 80% ขาดทุนเดือนละล้าน

จากขาดทุนเดือนละล้าน พลิกธุรกิจเป็นกำไรได้อย่างไร

วันหนึ่งประชุมกันอยู่ คุณสมศักดิ์พูดขึ้นว่า พวกคุณทำไมหน้าดำคร่ำเครียดกัน มันไม่ใช่หน้าที่พวกคุณต้องมาเครียด นี่มันหน้าที่ผม หน้าที่พวกคุณคือทำยังไงก็ได้ให้มันมีคุณภาพ ผมฟังแล้วฮึดสู้ พยายามหาทางแก้ไขทุกอย่าง จนสุดท้ายยอมรับว่าบุฟเฟต์คุณภาพขนาดนี้ เราตั้งราคาผิดไปตั้งแต่แรก เลยเปลี่ยนราคาใหม่ ทำให้ได้มาร์จินเพิ่ม ผมยังไปเรียนการทำโซเชียลมีเดียมาร์เกตติ้งด้วย มันเปลี่ยนโลกเราเลย คราวนี้เราเข้าใจแล้วว่าโซเชียลมีเดียคืออะไร ทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้าเห็นเราตลอดเวลา ทำยังไงให้ขายได้ ปรากฏว่าลูกค้าเยอะขึ้นมาก ยอดขายเปลี่ยนไปคนละเรื่อง ผมเลยมาคิดว่าถึงจะเป็นบุฟเฟต์ เราก็อยากทำใหม่ๆสดๆให้ลูกค้ากิน ขอเปลี่ยนรูปแบบเป็นปรุงจานต่อจาน แล้วไปเสิร์ฟลูกค้าถึงโต๊ะ จะกินกี่จานก็ได้เติมได้ตลอดเหมือนเดิม ทำให้ลดต้นทุนวัตถุดิบเหลือทิ้ง ขณะเดียวกันลูกค้าได้ทานอาหารทำใหม่สดๆร้อนๆทุกจาน เราเรียกอาหารของคอปเปอร์ว่า “คราฟต์บุฟเฟต์” ตอนแรกเชฟถามว่าพี่บ้าหรือเปล่าให้ผมทำทีละจานเป็นร้อยๆจาน ผมยืนกรานว่าถ้าเราไม่ทำให้มันแตกต่างจากคนอื่น แล้วเราจะทำไปทำไม ทุกวันนี้เมนูหลายๆจานที่คิดโดยคอปเปอร์ก็ไปอยู่ตามบุฟเฟต์โรงแรม

ทำอย่างไรให้คิวแน่นตลอด 8 ปี และคนกลับมาทานซ้ำเรื่อยๆ

คนมากินคอปเปอร์ต้องได้ครบทั้งความอร่อย และคุ้มค่าแบบมีระดับ คำว่าอร่อยของเราคือ ทุกอย่างต้องพิถีพิถันและละเมียดละไม ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่ผมได้มาจากการทำไฟน์ไดนิงโต๊ะละเป็นหมื่นเป็นแสน เวลาคิดเมนูเราไม่ได้คิดเรื่องกำไรขาดทุนมาก่อน แต่คิดว่าถ้าทำเมนูแบบนี้ลูกค้าจะชอบไหม จะตื่นเต้นไหม จะรู้สึกคุ้มไหม สิ่งที่เหนื่อยที่สุดคือการหาวัตถุดิบให้ได้คุณภาพ วัตถุดิบหลายอย่างต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ร้านเราใช้ปริมาณเยอะมาก บางช่วงมีเงินอย่างเดียวก็ไม่สามารถซื้อได้ วันหนึ่งเราเสิร์ฟหลายรอบ และเสิร์ฟในรูปแบบเดียวกับไฟน์ไดนิง จึงต้องสั่งทุกอย่างล่วงหน้า ที่สำคัญคือถ้าร้านเราดีแล้วอร่อยแล้ว บรรยากาศก็ดี บริการก็ดี ต้องทำให้คนเห็นเราตลอดเวลาด้วย เพราะเรากำลังเล่นกับกิเลสคน ต้องพยายามหากิเลสคนให้เจอว่าคนกำลังชอบแบบไหน ทำยังไงไม่ให้ปันใจไปที่อื่น ผมบอกพนักงานเสมอว่า น้องเห็นไหม ลูกค้ารอข้างนอก 200-300 คน เขาต้องจ่ายเงินล่วงหน้า แถมจองก็ยาก มาถึงก็ต้องต่อแถวรอเวลาอีก ฉะนั้นถ้าเขาไม่ต้องการอะไร เราอย่าทำ อะไรที่จะสามารถทำให้เขาประทับใจได้ เราก็ควรทำ ผมจะกำชับเสมอว่า ถ้าเกิดปัญหาอะไรกับลูกค้าให้เคลียร์ในร้านให้จบ ในร้านเรามีไมค์ให้น้องๆได้สื่อสารกับลูกค้า อย่ารอไปแก้ไขนอกร้านมันจะยาก

กลยุทธ์นี้ยังเวิร์กไหม? อยากทานคอปเปอร์ต้องจองล่วงหน้า ไม่รับวอล์กอิน

แรกๆผู้บริหารไม่เห็นด้วยเลย แต่ผมพยายามทำทุกอย่างให้เห็นข้อดีของการขายเป็นรอบๆ จากที่เคยเปิดแบบวอล์กอิน ขายได้เดือนละ 7,000-8,000 คน หลังจากร่วมมือกับ “Hungry Hub” แพลตฟอร์มจองร้านอาหารใหญ่ พัฒนาระบบการจองโต๊ะอาหารให้รองรับการเติบโตของคอปเปอร์ ยอดขายเพิ่มขึ้นเรื่อยๆไปจนถึงเดือนละ 25,000 คน วันธรรมดาเราเปิด 3 รอบ รอบละ 2 ชั่วโมง ส่วนเสาร์อาทิตย์และวันนักขัตฤกษ์เปิด 4 รอบ สาขาแรกรับลูกค้าได้รอบละ 400 คน ส่วนสาขาสองรองรับลูกค้าได้รอบละ 300 คน สาขาสองศูนย์การค้าเกษรอัมรินทร์ นำเสนอขายในราคาใกล้เคียงกับบุฟเฟต์โรงแรม 5 ดาว เริ่มต้นที่ 1,499 บาท เราปรุงอาหารให้ทานกันสดๆด้วยเทคนิคขั้นสูงแบบเชฟมิชลินสตาร์ โดยลงทุนอุปกรณ์ครัวที่ได้มาตรฐานระดับโลก มูลค่ารวม 50 ล้านบาท มีตั้งแต่เตาย่างเนื้อนำเข้าจากอเมริกา เพื่อควบคุมอุณหภูมิและความสุกของเนื้อ, เตาอบ Combi Oven มาตรฐานเดียวกับเชฟมิชลินสตาร์, ตู้ไอศกรีมมาตรฐานโลก แม้แต่เครื่องล้างจานก็นำเข้าจากเยอรมัน เพื่อให้มั่นใจถึงความปลอดภัย 100%

อะไรคือดีเอ็นเอที่ยากเลียนแบบของคอปเปอร์

ผมเป็นลูกศิษย์ “หลวงพ่อจรัญ ฐิตธมฺโม” ได้นำคำสอนของท่านมาใช้ในการทำงานและบริหารร้านคอปเปอร์มาตลอด หนึ่งในคำสอนขึ้นใจคือ “ยิ่งให้...ยิ่งได้...ยิ่งหวง...ยิ่งอด” เราจะคิดถึงลูกค้าก่อนเป็นอันดับแรก คิดที่จะให้ก่อน และไม่คิดที่จะรับก่อน เพราะเชื่อว่ายิ่งให้ยิ่งได้ อีกอย่างคือเรื่องสติ ผมบอกพนักงานทุกคนเสมอว่า ถ้าเราขาดสติในการทำงาน ทุกอย่างก็อาจผิดพลาดได้ นอกจากนี้ต้องมีความพิถีพิถัน และความใส่ใจในทุกรายละเอียด เพื่อมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้า ผมเชื่อว่าไม่มีบุฟเฟต์ร้านไหนในเมืองไทยตั้งใจทำให้ลูกค้าได้เท่ากับคอปเปอร์ เรามอบประสบการณ์ครบทุกมิติ ทั้งรูป, รส, กลิ่น, เสียง, การตกแต่งร้าน และการบริการที่เหนือระดับ ผมยังนำธรรมะมาใช้กับร้าน เช่น การสวดมนต์ทุกวันพระ เราจะสวดมนต์และนั่งสมาธิ ทำแบบนี้ตั้งแต่วันเปิดร้าน และในวันสำคัญทางพระพุทธศาสนาของทุกปี ทางร้านจะอนุญาตให้พนักงานไปปฏิบัติธรรมได้คนละ 8-9 วัน โดยไม่หักเงินเดือน นี่คือสิ่งที่ปลูกฝังพนักงานเสมอมา ผมต้องการให้พนักงานเรียนรู้เรื่องพระพุทธศาสนา เพราะเชื่อว่าจะทำให้ชีวิตเขาดีขึ้น

อะไรคือเป้าหมายมีไว้พุ่งชนของ “คุณเกษมสันต์”

วันหนึ่งถ้ามีโอกาสจะละทางโลก และตั้งใจศึกษาทางธรรมตามแนวทางสติปัฏฐาน 4 อย่างแน่วแน่และจริงจัง เมื่อ 10 กว่าปีก่อน ผมทำงานที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งย่านทองหล่อ เห็นหนังสือธรรมะเล่มเล็กๆของหลวงพ่อรูปหนึ่ง ผมหยิบขึ้นมาอ่าน รู้สึกว่าทำไมหลวงพ่อสอนได้น่าค้นหาจริงๆ ท่านเป็นพระอยู่ที่ไหน มันเป็นเรื่องน่าแปลก ผมไม่เคยถือศีล ผมทำสิ่งตรงข้ามหมด แต่กลับอยากศึกษาธรรมะเพราะหนังสือเล่มเล็กๆนี้ เป็นเรื่องกฎแห่งกรรม อ่านแล้วโดนใจมาก คือไม่เคยรู้เรื่องพวกนี้มาก่อน สุดท้ายค้นอินเตอร์เน็ตเจอว่าท่านคือ “หลวงพ่อจรัญ ฐิตธมฺโม” แล้วหาธรรมะของท่านมาฟัง ปรากฏว่าฟังธรรมะของท่านทุกวันจนรู้สึกศรัทธา จนอยากไปวัดอัมพวัน จังหวัดสิงห์บุรี ผมไปปฏิบัติธรรมที่นั่นหนึ่งสัปดาห์ และรู้สึกว่าไม่อยากกลับเลย จากนั้นก็เป็นลูกศิษย์ท่านมาตลอดจนถึงทุกวันนี้ คิดเสมอว่าเกษียณเมื่อไหร่จะเดินเข้าทางธรรม ไม่เคยคิดอยากทำธุรกิจของตัวเองเพื่อสะสมความมั่งคั่งทางโลก.

ทีมข่าวหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ

อ่าน "คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ" ทั้งหมดที่นี่