ขอออกตัวนิดนึงว่า ผมเป็นแฟนคลับของ “ดีเจภูมิ” หัวหน้าเผ่าจากรายการ “คนหัวครัว” ทางยูทูบ ชื่นชอบในการใช้ชีวิตมันๆแบบลูกผู้ชายแมนๆ โดยเฉพาะกิจกรรมตกปลาในท้องทะเลไทย แสดงให้เห็นธรรมชาติความอุดมสมบูรณ์ มีปลาหลากหลายสายพันธุ์ ตกได้มาก็เปิบกันสดๆบนเรือ แม้ไม่เคยมีโอกาสได้สัมผัสการใช้ชีวิตกลางทะเลทำกิจกรรมตกปลามาก่อน แต่ผมมีเพื่อนรุ่นน้องคนหนึ่งชื่นชอบการตกปลาเป็นชีวิตจิตใจ วันดีคืนดีรุ่นน้องคนนี้นัดหมายให้ผมไปลองลิ้มชิมปลาไทยที่เขาตกมาได้ในรูปแบบอาหารญี่ปุ่น ทำให้ผมได้เปิดประสบการณ์ในการกินซาซิมิ ซูชิ ปลาไทย ที่ต้องได้เชฟฝีมือฉมังในการรังสรรค์เมนูเลิศรส
“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “เชฟคำมูล” ของ “เชฟคำมูล–จิรวัฒน์ รุ่งอัครเศรษฐี” เชฟดังในตำนานจากรายการ “เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย” สุดยอดเชฟอาหารญี่ปุ่น ผู้สามารถนำวัตถุดิบชนิดต่างๆมาทำอาหารให้ออกมาเป็นเมนูอร่อยเหลือเชื่อ โดยร้าน “เชฟคำมูล” เป็นสไตล์โอมากาเสะ เสิร์ฟทั้ง ซูชิ, ซาซิมิ, ทอด, ย่างเกลือ, ต้มซีอิ๊ว มีบริการรับทำตามออเดอร์ของลูกค้า จัดเซตให้ลูกค้าด้วยวัตถุดิบสดๆ ทั้ง ปลาแซลมอน, ปลาอะจิ, หมึกยักษ์, ปลาทูน่า, มากุโระ, โอโทโร่ และชูโทโร่ เป็นวัตถุดิบที่นำเข้ามาจากญี่ปุ่นโดยตรง
...
ร้านนี้ตั้งอยู่ริมถนนสุคนธสวัสดิ์ มีที่จอดรถกว้างขวางสะดวกสบาย หน้าร้านมีต้นไผ่ขึ้นกอใหญ่ จึงนำคำว่า “โอตาเกะ” ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า “ต้นไผ่” หมายถึงความเป็นปึกแผ่นเหนียวแน่นเหมือนกอไผ่ มาใช้ต่อห้อยท้ายชื่อร้านว่า “เชฟคำมูล โอตาเกะ”
วันนี้น้องผมนำ “ปลาช่อนทะเล” และ “ปลากุดสลาด” ที่ตกได้จากการออกเรือในอ่าวไทย มาให้ “เชฟคำมูล” ปรุงเป็นอาหารทั้ง ซาซิมิ แบบแล่บางๆ และ ซูชิ เห็นท่าทางการปั้นข้าวของ “เชฟคำมูล” ดูแล้วมันเป็นศิลปะในการทำอาหารอย่างแท้จริง
“ข้าวปั้นต้องไม่นวดให้แน่นเกินไปและไม่หลวมเกินไป ต้องปั้นให้พอดี ข้าวจะไม่แตกออกจากกันเวลาจิ้มซอสโชยุ” เชฟคำมูล เผยเคล็ดลับในการปั้น ซูชิ ขณะที่มือกำลังปั้นข้าวพร้อมนำปลาดิบที่แล่ไว้มาประกบเป็นชิ้นพอดีคำ
การจัดวางของแต่ละจาน ยิ่งยั่วเย้าให้ดูน่ากิน ซอสที่ทาลงบนเนื้อปลาได้รสชาติโดยไม่ต้องจิ้มโชยุ หรือวาซาบิเพิ่ม เนื้อปลาช่อนทะเลนั้น ทั้งสดนุ่มละมุนลิ้น ได้รสชาติที่แตกต่างจากปลาแซลมอนคุ้นชิน
นอกจากนี้ เชฟคำมูล ยังมีอาหารอีกมากมาย จานอร่อยยกให้ “หัวปลาต้มซีอิ๊ว” น้ำซีอิ๊วเคี่ยวจนเข้าเนื้อ กัดหัวไชเท้าเข้าไปแล้วหวานอร่อย แครอทหั่นเป็นท่อนนุ่มละลายในปาก แทะเล็มเนื้อส่วนหัวปลาแล้วได้รสชาติ รวมถึงสไตล์การปิ้ง และย่างเกลือ ก็เป็นอีกเมนูที่ทำให้ปลามีรสชาติไม่จำเจ
บรรยากาศที่ร้านเป็นแบบสบายๆ นั่งเคาน์เตอร์บาร์ชมเชฟร่ายลีลาการทำอาหาร พูดคุยกับเชฟได้อย่างมีอรรถรสในการกิน หรือจะมานั่งสังสรรค์กับเพื่อนๆก็สนุกสนาน ส่วนตัวผมยังคิดว่า หาก
...
ใครชอบการตกปลา แต่ไม่มีคนทำอาหารให้ออกมาอร่อยแบบนี้ก็น่าเสียดายวัตถุดิบ เพราะเมื่อวัตถุดิบดี ฝีมือเชฟต้องถึง อาหารที่ออกมาจึงจะอร่อยคุ้มค่า ทำได้ทั้งสเต๊กปลา, ปลาชุบแป้งทอด แม้กระทั่งสลัด ได้รสชาติความหลากหลาย นอกจากนี้ยังมีให้เลือกทานอีกหลายเมนูในแบบฉบับของอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ
เชฟคำมูล เล่าว่า “ผมวนเวียนอยู่ในอาชีพเชฟอาหารญี่ปุ่นมานาน 46 ปี ใช้ชีวิตคลุกคลีกับคนญี่ปุ่นตั้งแต่เด็กๆ ทำให้สามารถสื่อสารด้วยภาษาญี่ปุ่นเป็นอย่างดี ผมเคยเป็นเชฟโรงแรมดังๆหลายแห่ง ทั้งที่ภูเก็ตและกรุงเทพฯ เป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่ยุคที่ร้านอาหารญี่ปุ่นยังไม่ได้รับความนิยมในเมืองไทย ถือเป็นรุ่นบุกเบิกอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย เป็นเชฟคนแรกที่คิดเมนูฟิวชันยำปลาแซลมอนให้ร้านอาหารญี่ปุ่นแบรนด์ดังอย่าง “ฟูจิ” กระทั่งปัจจุบันมีเชฟทำอาหารญี่ปุ่นฟิวชันออกมามากมาย”
“ทำอาหารญี่ปุ่นนี่ยากไหมครับ เอาแค่แล่ปลาให้เนื้อปลาดูน่ากินก็น่าจะยากพอควร” ผมถามด้วยความทึ่งเมื่อเห็นลีลา เชฟคำมูล ตวัดมีดแล่หนังปลาออกจากเนื้อปลาจนหลุดล่อนอย่างง่ายดาย
...
...
“ความจริงคนที่มีใจรักการทำอาหารญี่ปุ่นมันก็คงไม่ยากเกินความสามารถในการเรียนรู้ เมื่อเรากล้าลงมือทำบ่อยๆจะเกิดความชำนาญไปเอง มีดที่ใช้แล่ก็เป็นส่วนสำคัญ ทุกอย่างต้องอาศัยประสบการณ์ว่า ปลาชนิดไหนเหมาะกับการปรุงอาหารออกมาอย่างไร เนื้อปลาแบบไหนควรแล่ให้หนาหรือบาง มันอยู่ที่ประสบการณ์ในการผ่านปลามาหลากหลายชนิด ทุกวันนี้มีคนถามว่า ผมอายุ 63 ปีแบบนี้ไม่เหน็ดเหนื่อยหรือ ผมกลับรู้สึกว่าในวัย 63 ปีของผมยังกระฉับกระเฉง และมีความสุขที่ได้ทำอาหารทุกวัน อาชีพเชฟเป็นอาชีพที่ไม่มีวันเกษียณครับ”
“ก่อนจะทำอาหารญี่ปุ่นให้อร่อย คุณต้องรู้จักกินให้เป็นก่อนจะได้รู้ว่า แบบไหนที่เรียกว่าอร่อย และแบบที่ไม่อร่อยเป็นอย่างไร ถ้าไม่รู้จักชิมก็จะไม่รู้ความเป็นอาหารญี่ปุ่น ทุกวันนี้ผมกินอาหารญี่ปุ่นมากกว่ากินอาหารไทย และยังคงตระเวนกินอาหารญี่ปุ่นหลายๆที่ เพื่อให้ได้แรงบันดาลใจในการทำอาหาร และเปิดหูเปิดตาของตัวเองไปด้วย” เชฟคำมูล หัวเราะออกมาด้วยความอารมณ์ดี
“ผมให้ความสำคัญในการเก็บรักษาวัตถุดิบเป็นอย่างมาก เมื่อวัตถุดิบดีมีคุณภาพ อาหารที่ทำออกมาย่อมอร่อย สด และสะอาด ที่สำคัญเราต้องเข้าใจในตัววัตถุดิบ ทั้งปลาชนิดต่างๆ มีรายละเอียดให้รสสัมผัสที่แตกต่างกัน กลิ่นคาวของปลาก็เช่นกัน ต้องอาศัยความชำนาญและประสบการณ์ในการทำอาหารออกมาให้ดี ไม่ให้กลิ่นคาวทำลายอรรถรสในการกิน”
เชฟคำมูล กวาดตามองไปรอบร้าน ก่อนหยุดสายตาไว้ตรงกอไผ่หน้าร้าน พร้อมเล่าว่า “ร้านเชฟคำมูลเปิดมาได้ 1 ปี เป็นการตัดสินใจนำเงินเก็บที่มีทั้งหมดมาทำ ชีวิตผมเริ่มต้นจากศูนย์ พ่อผมขายก๋วยเตี๋ยวรถเข็น ผมเอามาปรับใช้เป็นรถเข็นขายซูชิ เริ่มจากจุดเล็กๆ กระทั่งวันนี้กลายเป็นร้านมีที่นั่งให้ลูกค้ามากินได้รู้สึกสบายๆ เป็นความสุขที่ได้ทำอาหารออกมาให้ถูกใจลูกค้า ผมเชื่อว่าไม่ว่าจะทำอะไรมันก็เหนื่อยเหมือนกัน แต่ถ้าทำในสิ่งที่เรารักมันมีความสุขมากกว่า ขอเชิญมาชิมฝีมือผมแล้วจะรู้เองว่าเป็นอย่างไร การันตีความอร่อยโดยเชฟคำมูล สด สะอาด วัตถุดิบชั้นดีครับ”
สนนราคา โอมากาเสะ ซูชิ ซาซิมิ ราคาเริ่มต้น 400 บาทต่อคน ส่วนโอมากาเสะ 13 คอร์ส ราคา 1,999 บาทต่อคน รับไม่เกิน 4 คนต่อรอบ กรณีลูกค้านำปลามาให้ปรุง คิดราคาคนละ 600 บาท เมนูอาหารแนะนำ สลัดปลาเงินทอด 380 บาท, ยำปลาดิบรวม 380 บาท, ซาซิมิแซลมอน 380 บาท, ข้าวหน้าปลาดิบรวม 380 บาท, หัวปลาแซลมอนต้มซีอิ๊ว 380 บาท และแซลมอนย่างเกลือ 400 บาท นอกจากนี้ยังมีอาหารอร่อยอีกมากมาย ร้าน “เชฟคำมูล” เปิดทุกวัน จันทร์-ศุกร์ เปิด 2 ช่วง 11.00-14.00 น. และ 17.00-23.00 น. เสาร์-อาทิตย์ เปิดทั้งวัน 11.00-23.00 น. โทรศัพท์ 09-6067-4463 Facebook : เชฟคำมูล.
คุณชายแป๊ะ