“ข้าวแช่” เมนูหน้าร้อนยอดฮิตของชาวไทย ซึ่งสำรับข้าวแช่โบราณต่างมีสูตรลับ และขั้นตอนการปรุงอาจมีความแตกต่างกัน แต่ละสูตรล้วนมีความน่าสนใจ อย่างสูตรลับ “ข้าวแช่สุริยาศัย” ที่ คุณแซม–ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิส โตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือ บมจ.ไทยเบฟเวอเรจ ผู้ดูแลบ้านสุริยาศัย บ้านไทยแบบโบราณที่เปิดเป็นร้านอาหารไทยในตำนานสุดหรู ตกแต่งด้วยสถาปัตยกรรมวิกตอเรียนผสมโคโลเนียล มีความเก่าแก่ยาวนานกว่า 100 ปี ตั้งอยู่ใจกลางเมืองบนถนนสุรวงศ์

ได้อธิบายว่า ขั้นตอนการปรุงของ “ข้าวแช่บ้านสุริยาศัย” ทำตามตำรับข้าวแช่เมืองเพชรที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 สืบทอดความอร่อยมาเป็นเมนูสุดพิเศษรับลมร้อนแบบฉบับบ้านสุริยาศัย เพราะหากพูดถึงข้าวแช่ในปัจจุบันก็มีหลากหลายสูตร เรียกว่าสูตรตระกูลนั้นตระกูลนี้ ที่บ้านสุริยาศัยแห่งนี้ก็เช่นกัน เสน่ห์ของข้าวแช่ชาววัง คือความละเมียดละไมในการทำเครื่องเคียง ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ตลอดจนการลงมือทำด้วยความใส่ใจ และพิถีพิถันทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้เครื่องเคียงชั้นเลิศที่หอมอร่อยรสละมุนสมกับเป็นข้าวแช่ตำรับชาววังของแท้

...

สำหรับข้าวแช่บ้านสุริยาศัย เป็นข้าวแช่สูตรต้นตำรับของชาวมอญ ซึ่งล้นเกล้ารัชกาลที่ 4 ท่านทรงโปรดปรานมาก จึงถือเป็นจุดกำเนิดของข้าวแช่ ซึ่งต้นตำรับต้องมาจากเพชรบุรี เพราะสมัยก่อนเรียกข้าวแช่ว่า “ข้าวน้ำมอญ” เป็นการนำข้าวมาใส่น้ำเสิร์ฟในฤดูร้อน

คุณแซม เล่าต่อว่า คนโบราณกินข้าวแช่เพื่อคลายร้อน วิธีการทำสมัยก่อนเขาจะเอาข้าวกับน้ำไปเก็บไว้ในภาชนะที่เป็นหม้อดิน เพื่อเก็บความเย็นน้ำข้าวแช่แต่ละคนก็มีสูตรของเขา ไม่ว่าจะเป็นการอบควันเทียน อบน้ำลอยดอกไม้ เครื่องหอมหลากหลายชนิด อาทิ ดอกชมนาด ดอกกระดังงา ดอกมะลิ ดอกกุหลาบมอญ จะมีกลิ่นความหอมที่แตกต่างกันออกไป ทีเด็ดของข้าวแช่เขาจะวัดกันที่ “ลูกกะปิ” ซึ่งมีส่วนผสมของกระชาย ปลากุเลา และกะปิที่ผสมผสานกันได้อย่างลงตัว ต้นตำรับลูกกะปิที่อร่อยที่สุดในไทยต้องมาจากตำรับเมืองเพชร

และอีกหนึ่งความพิเศษก็คือปลายี่สนที่นำมาผัดหวาน นอกเหนือจากนั้นก็จะมีไชโป๊ สำหรับที่บ้านสุริยาศัยปีนี้ได้ดัดแปลงให้เป็นต้นตำรับจากเมืองเพชรบุรี รวมถึงหมูฝอยที่ใช้น้ำมันเพียงครั้งเดียวในการทอดที่จะให้ความใหม่สดเสมอ นอกจากนี้ยังมีของคาว คือพริกหยวกสอดไส้หมูสับห่อด้วยรังบวบ หมูสับสอดไส้ไข่เค็ม และอีกหนึ่งเครื่องเคียง คือพริกแห้งที่นำเอาไส้ออก และสอดไส้แทนด้วยปลากะพง ซึ่งเป็นเมนูใหม่และหาทานยาก เพราะปัจจุบันแทบไม่มีใครทำ

...

สัมผัสประสบการณ์สำรับข้าวแช่โบราณ บ้านสุริยาศัย แบบนี้ได้ตั้งแต่วันนี้ถึง 31 พ.ค.67 นี้เท่านั้น ราคาเริ่มต้นที่ 785 บาทต่อเซต ไปจนถึงชุดใหญ่แบบพรีเมียมราคา 2,995 บาท โทร. 0-2237-8889 หรือ 06-5931-4338.

อ่าน "คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ" ทั้งหมดที่นี่