ไข่พะโล้โบราณ–น้ำพริกมะขาม ทีเด็ด @ครัวสมเด็จเจ้าพระยา

ร้าน “ครัวสมเด็จเจ้าพระยา”...เปิดมาตั้งแต่ปี 2557 ผ่านมาถึงวันนี้นับได้สิบปีแล้ว ตั้งอยู่ในเขตพื้นที่บ้านบุนนาค ติดรั้ววัดอนงค์ จุดขายสำคัญคือ อาหารไทยต้นตำรับย่านเก่าแก่

เมื่อเข้าสู่บริเวณบ้าน ท่านจะเห็นบ้านของคุณย่าซึ่งเป็นบ้านไทยโบราณ ตั้งอยู่บนที่ดินพระราชทานโดยพระพุทธเจ้าหลวงรัชกาลที่ 5 แด่พระยาราชพงศานุรักษ์ (ชม บุนนาค) ปัจจุบันตกทอดสู่รุ่นหลานของคุณย่ากังวาฬ บุนนาค คุณย่าเมื่อยังมีชีวิตอยู่ รักบ้านหลังนี้มาก เดินออกกำลังรอบบ้านทุกวัน

เรื่องราวเล่าขานจากคนในบ้านมีอีกว่า...ยามเย็นท่านจะชอบนั่งยิ้มอยู่หน้าบ้าน สมัยเด็กๆคุณย่าจะให้พี่แก้วมาเรียกเราไปทานข้าวเย็นด้วยเสมอ (อร่อยมาก ออยกินสองจานตลอด)

อาหารสูตรโบราณที่ร้านเรา มีพี่แก้วเป็นผู้ถ่ายทอดสูตร กะทิ พี่ยุ้ย และรำเงินรับช่วงต่อมา พี่แก้วเล่าว่า สูตรดั้งเดิมได้มาจากลุงแดง ซึ่งทำอาหารให้คุณย่าทาน คุณย่าจะบอกว่า ให้ใส่อะไร ปริมาณเท่าไหร่ น้ำพริกเขียวหวาน ต้องโขลกกันเป็นวันๆ ไข่พะโล้สูตรโบราณ ต้องเคี่ยวสองสามวันจนกว่าจะเข้าเนื้อ

บ้านบุนนาค (บ้านวัดอนงค์) สืบเชื้อสายต่อมาจากสายเจ้าคุณแม่กลอง พระยาราชพงศานุรักษ์ (ชม บุนนาค) “คุณชาย 1” เปิดเมนูแรกด้วย “ไข่พะโล้โบราณ” ลองแล้วติดใจทีเดียว แม้ว่าไข่จะเด้งดึ๋งๆแต่ก็ไม่แข็งเลย เครื่องเครากลม กล่อมลงตัวสุดๆ บวกน้ำขลุกขลิกหอมเครื่องสมุนไพรกินกับข้าวสวยอร่อยเพลินกำลังดี

เคล็ดลับความอร่อยที่หลายๆคนอาจจะรู้อยู่แล้ว แต่ทางร้านอยากจะบอกเล่าสู่กันฟังก็คือ ใช้ไข่เป็ด แล้วก็ไม่ใส่ผงพะโล้ แต่ใช้สามเกลอ รากผักชี กระเทียม พริกไทย เคี่ยวอยู่นานราวๆสองวันครึ่ง

และ...ทีเด็ดก็คือ จะใช้น้ำตาลมะพร้าวของมูลนิธิชัยพัฒนา เคี่ยวจนหอม เอาว่า...เมนูนี้ขายดีมากๆ เป็นพระเอกประจำร้าน ลูกค้าสั่งที 10-20 กล่อง และก็มีไม่น้อยเลยที่เอาไปใส่บาตรทำบุญอยู่บ่อยๆ

ลองแล้วจ้า...ไข่พะโล้โบราณ อร่อยสมคำร่ำลือ ถ้ามาอีกต้องมาซ้ำแน่ๆ ไม่พลาดชัวร์ๆ

เมนูถัดมา...“น้ำพริกมะขาม” ทางร้านจะใส่กุ้งแห้ง ไม่ใส่หมูสับ ตำแล้วก็คั่ว ฉะนั้นจึงเก็บไว้ได้นาน คะเนดูแล้วน่าจะได้เป็นเดือน ใส่ตู้เย็นไม่เสียง่ายๆแน่ๆ เมนูนี้ก็ติดใจคุณชาย... ทานคู่กับผักสดขมิ้นขาว ปลาสลิดทอด หรือใครจะสั่งมาทานคู่กับหมูทอดก็ได้ อร่อยเหมือนกัน แล้วแต่ใครจะชอบแบบไหน

รับประกันความเข้ากั๊นนน...เข้ากัน หรือใครจะทานน้ำพริกมะขามเฉยๆเปล่าๆคลุกกับข้าวก็อร่อยเว่อร์วัง สมกับเป็นเมนูตำรับโบราณเสียจริง แต่ว่าก็ว่านะครับส่วนตัวแล้วน้ำพริกมะขามนั้น รสชาติเด็ดโดนใจสุดๆ เข้มข้น ลงตัว จี๊ดจ๊าด...เผ็ดกำลังดีโดนใจมากๆ แอบคิดในใจเอาว่า...กินกับไข่เจียวก็น่าจะฟินเว่อร์ลงตัว

ชัชว์ บุนนาค อายุ 75 ปี และ ศศิ บุนนาค อายุ 74 ปี ต้นตำรับสืบสานแต่ละเมนูมายาวนาน เล่าให้ฟังว่า แม่ครัวร้านเราถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นจนมีฝีมือมาตรฐานแล้ว ถ้าจะให้แนะนำต่อไปเมนูที่สามก็ต้องเป็น...แกงเขียวหวานเนื้อ ใครมาต้องสั่ง หรือบางคนจะสั่งแกงเขียวหวานกระดูกอ่อนก็ไม่ผิดกติกา

รับรองว่า...รสชาติเข้มข้นเหมือนกัน ด้วยเคล็ดลับทีเด็ดอยู่ที่เครื่องแกงที่เข้มข้นมากๆ

น้ำพริกแกงตำเอง ใช้วัตถุดิบสมุนไพรกว่า 20 ชนิด ครบเครื่อง คร่าวๆก็มี...พริกขี้หนูสวน หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี กระเทียม เปราะหอม ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ยี่หร่า เม็ดผักชี ดีปลี พริกไทยขาว ใบกระวาน กะปิ ผิวมะกรูด แต่ละรอบจะตำเก็บไว้ 3-5 กิโลกรัม ขายหมดแล้วก็ค่อยๆทำกันแบบสดๆใหม่ๆ

เมนูเกือบจะท้ายสุดแต่ยังไม่สุดท้ายต้องยกให้ “หมี่กรอบโบราณ” สูตรนี้เป็นตำรับ โบราณ ถ่ายทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษแล้วก็คือตำรับชาววัง  ผู้ที่ได้รับการถ่ายทอดคนล่าสุด... เหลืออยู่คนเดียวเท่านั้น ปัจจุบันยังมีชีวิตอยู่ อายุ 86 ปีแล้ว บ้านอยู่ตลาดพลู...ลองแล้วติดใจเป็นที่สุด รสอร่อยลึกล้ำนั้น ช่างมีที่มาที่ไปจริง

หมี่กรอบตำรับชาววังมีกระบวนการที่พิถีพิถันอย่างยิ่ง ขั้นตอนการทำละเอียดอ่อน ตอนไหนใส่ไข่ ตอนไหนใส่กุ้งสับ ตอนไหนใส่หมูสับ...เป็นขั้นเป็นตอนซับซ้อนอยู่ในตัว ใส่แล้วต้องใส่เท่าไหร่ขนาดไหนถึงจะลงตัว พอเหมาะพอดี รสชาติออกมาแล้ว อะไรนำ อะไรหวาน อะไรเค็ม...ลงตัวตามตำรับ ตรงปก ตรงสูตรเป๊ะๆ

“น้ำปรุงรสจะทำเก็บเอาไว้ เวลาลูกค้าสั่งจะทำออกมาเสิร์ฟแบบจานต่อจาน สดๆ ใหม่ๆทุกจาน ไม่ต้องกลัวว่าจะเป็นของทำสำเร็จเอาไว้นานแล้ว รับประกันจ้า” ศศิ ว่า

ที่สำคัญ...ส้มซ่า วัตถุดิบสำคัญที่ค่อนข้างหายาก แต่ถ้าขาดไปแล้วจะไม่ใช้ไม่ได้ ถ้าขาดก็ไม่ใช่หมี่กรอบชาววัง จำเป็นต้องใช้และจำเป็นต้องมี ใส่แล้วอร่อย ให้อรรถรสครบเครื่องอย่างเต็มที่

อีกเมนูอร่อยขายดีที่ไม่พูดถึงไม่ได้นั่นก็คือ “คะน้าปลาเค็ม” ร้านจะใช้ผักคะน้ากระบองเป็นก้านๆโตๆ คัดเอาแต่ก้านเท่านั้น ปลาเค็มสั่งตรงมาจากทะเลบ้านแหลม เป็นอีกเมนูที่ทุกโต๊ะสั่ง แล้วก็...ปิดท้ายด้วยเมนูของหวาน บัวลอยเผือกมะพร้าวอ่อน หลายๆคนติดอกติดใจ หวานมันอร่อย ชื่นใจเสียจริงๆเลยจ้า

ว่ากันถึงชื่อร้าน “ครัวสมเด็จเจ้าพระยา” ที่มาที่ไปหนึ่งเลยก็คือ ร้านเราอยู่ถนนสมเด็จ เจ้าพระยา เหตุผลต่อมาก็คือ สมเด็จวัดพิชัยญาติ เป็นผู้ตั้งชื่อร้านให้ ด้วยว่าแต่ก่อนเราทำครัวประกอบอาหารเพื่อไปทำบุญถวายพระที่วัดอยู่เป็นประจำ พอมาเปิดร้านอาหารก็เลยให้ชื่อนี้ ตรงตัว ตรงประเด็นและตรงใจ

แรกเริ่มร้านอาหารมาจากการปรับปรุงพื้นที่ตึกแถว 6 ห้อง ดัดแปลงเป็นพื้นที่รวม ก่อนหน้านี้ก็ใช้เป็นสถานปฏิบัติธรรมหลวงพ่อวิริยังค์ สาขา 144 ชัชรีย์ บุนนาค ผ่านมาได้ 3 ปีก็เปลี่ยนมาเป็นร้านอาหารถึงปัจจุบัน

ร้าน “ครัวบ้านสมเด็จเจ้าพระยา” ถนนสมเด็จเจ้าพระยา เขตคลองสาน กรุงเทพฯ เปิดเวลา 11.00-20.00 น. (ไม่มีวันหยุด) สอบถามเส้นทางได้ที่เบอร์ 06-1429-5694, ติดตามความอร่อยได้ที่เฟซบุ๊ก : “ครัวสมเด็จเจ้าพระยา ตำรับบ้านบุนนาค ข้างวัดอนงค์”

แนะนำว่า...ลูกค้าที่จะแวะเวียนมาชิม อิ่มอร่อยที่ร้าน ถ้าจะให้ดีควรโทร.สอบถามสั่งจองเมนูสุดอร่อยกันไว้ก่อนล่วงหน้า เพราะถ้าวอล์กอินเข้ามาดื้อๆ หากมาเจอคณะลูกค้าแน่นร้านแล้วจะเสียโอกาส พลาดหวังกันได้ง่ายๆนะครับ.

คุณชาย 1

คลิกอ่านคอลัมน์ "คุณชาย ตะลอนชิม" เพิ่มเติม