“อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ” ถือเป็นแหล่งรวมร้านก๋วยเตี๋ยวเรือคึกคักที่สุด เดิมทีย่านนี้มีร้านก๋วยเตี๋ยวเรือให้เลือกรับประทานหลายสิบร้าน แต่วันเวลาผ่านไปเหลือยืนหยัดอยู่เพียง 4 ร้าน ตามสภาพเศรษฐกิจ ผมเป็นคนหนึ่งที่ชอบทานก๋วยเตี๋ยวเรืออนุสาวรีย์ฯ ชิมมาหมดแล้วทุกร้าน แต่ละร้านก็มีเอกลักษณ์ความอร่อยในแบบของตัวเอง
“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “อนงค์ ก๋วยเตี๋ยวเรือ” ของ “คุณยอด–นพพร บุญสนอง” อายุ 56 ปี และ “คุณฝน–สายฝน พิเสม” อายุ 57 ปี ผู้สานต่อตำนานก๋วยเตี๋ยวเรือมาจาก “ป้าอนงค์ ม่วงน้อยเจริญ” พี่สาวของคุณฝน ที่เปิดขายมาตั้งแต่ปี 2521 จวบจนวันนี้ 45 ปี ยังอยู่คู่อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ คอยให้บริการลูกค้าสาวกก๋วยเตี๋ยวเรือด้วยความซื่อสัตย์ วัดจากความหอมของน้ำก๋วยเตี๋ยว รสชาติความเข้มข้นของน้ำปรุง และเครื่องที่ใส่มาแบบจัดเต็มคุ้มค่าคุ้มราคา
“เชิญนั่งด้านในก่อน” พี่ยอดคอยรับออเดอร์ ออกปากเชื้อเชิญด้วยรอยยิ้มพิมพ์ใจ
ผมเดินเข้าไปในร้าน ขนาด 2 คูหา แอร์เย็นฉ่ำช่วยคลายร้อนจากแดดเปรี้ยง “ผมเอาเส้นเล็กเนื้อ แห้ง 1 น้ำ 1 ครับ”
...
สำหรับผมแล้วรสชาติก๋วยเตี๋ยวเรือของร้านอนงค์ ไม่ต้องปรุงเพิ่มเลย เพราะเข้มข้นลงตัวทานได้ทันที เนื้อตุ๋นเคี้ยวได้แบบเต็มปากเต็มคำ หอมน้ำก๋วยเตี๋ยวที่เป็นสูตรลับของร้าน ด้วยร้านนี้เป็นก๋วยเตี๋ยวเรือสไตล์ปทุมธานี คือไม่ใส่กะทิแบบก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา แต่โดดเด่นด้วยความหอมของน้ำก๋วยเตี๋ยว
พี่ยอดเดินถือชามใส่น้ำก๋วยเตี๋ยวมาให้ชิม “ดูสิน้ำก๋วยเตี๋ยวผ่านการเคี่ยวและใส่เลือด ลงไปผสม ทำให้น้ำเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีเลือดจับตัวเป็นเกล็ดเป็นก้อนเล็กๆเลย” ผมชิมน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเปล่าๆ รับรู้ถึงความหอมนัว
ส่วนเส้นเล็กแห้งที่ผมสั่งมานั้นเข้มข้นในรสชาติเช่นกัน ได้กลิ่นหอมของถั่วลิสงคั่วป่น มีซีอิ๊วดำหวานแต่งสีสันให้น่าทานขึ้น ทานคู่กับเกี๊ยวทอดกรอบและแคบหมูยิ่งอร่อยเด็ด
ยังไม่ทันเอ่ยปากสั่งก๋วยเตี๋ยวเพิ่ม พี่ยอดเดินยกจาน “แมงกะพรุนลวกจิ้ม” และ “หมึกกรอบลวกจิ้ม” มาให้ชิม อร่อยเพลินเคี้ยวกรุบๆ ยิ่งเพิ่มอรรถรสเมื่อได้น้ำจิ้มสามรส
พี่ยอดรำลึกความหลังว่า “สมัยก่อนคนเยอะมาก ขายมาตั้งแต่ชามละ 1 บาท เด็กนักเรียนมักมาแข่งกันกินก๋วยเตี๋ยวเรือว่าใครกินได้มากกว่ากัน เรียงชามเป็นชั้นสูงๆเพื่อแข่งกันอย่างสนุกสนาน ทำให้ชื่อเสียงของก๋วยเตี๋ยวเรืออนุสาวรีย์ฯโด่งดังเป็นที่รู้จัก เมื่อก่อนย่านนี้มีคนมาขายของเต็มไปหมด เพราะอนุสาวรีย์ชัยฯ เป็นศูนย์กลางในการต่อรถเมล์ไปยังจุดต่างๆ แต่เดี๋ยวนี้อนุสาวรีย์ฯ อาจเป็นเพียงแค่ทางผ่าน ข้าวของเครื่องใช้ไม่มีวางขายมากมายเหมือนเมื่อก่อน มันก็เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย”
...
“พูดถึงเสน่ห์ของก๋วยเตี๋ยวเรือขึ้นอยู่กับ 2 ส่วน คือน้ำก๋วยเตี๋ยวและน้ำปรุง เมื่อนำสองส่วนมาผสมกันรสชาติต้องเป๊ะ ทานแล้วแทบไม่ต้องปรุงเพิ่ม พี่เป็นคนเดียวที่ทำหน้าที่ปรุงน้ำทั้งสองส่วน เพื่อให้ได้รสชาติมาตรฐานไม่ผิดเพี้ยน อย่างน้ำปรุงหากไม่ตั้งใจทำจะเสียรสชาติทันที การทำน้ำก๋วยเตี๋ยวส่วนผสมทุกอย่างต้องเป๊ะ ขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้ ลดส่วนผสมก็ไม่ได้ ใช้เวลาเคี่ยวนานถึง 3 ชั่วโมง กว่าจะได้น้ำก๋วยเตี๋ยวเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เลือดไม่จับตัวเป็นก้อนเล็กๆ”
ผมเหลือบมองน้ำก๋วยเตี๋ยวในชามทั้งที่เวลาผ่านไปนานจนเย็น แต่น้ำก๋วยเตี๋ยวยังคงเนียนสีสวยเหมือนเดิม ขณะที่พี่ยอดลุกเดินไปหลังร้าน กลับออกมาพร้อมกับกระป๋องพลาสติกใบย่อม ข้างในใส่เครื่องเทศเรียกว่า “ผงหอม” พอเปิดฝาลองสำรวจกลิ่นพบว่า เครื่องผงหอมนั้นหอมสมชื่อ เป็นสูตรลับที่พี่ยอดใช้สำหรับปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวในทุกๆวัน
...
“ผงหอมเกิดจากการคิดค้นขึ้นเอง ใช้เครื่องเทศทั้งจีนและไทยผสมกันนำไปป่นลงในน้ำก๋วยเตี๋ยว เป็นเคล็ดลับในการใช้ดับคาวเลือด สูตรลับนี้ไม่มีการจดบันทึก แต่เกิดจากการเรียนรู้แบบรุ่นสู่รุ่นในแต่ละช่วงของวัน พี่จะคอยสังเกตสีของน้ำก๋วยเตี๋ยว เพราะจะมีการเปลี่ยนสีความเข้มขึ้นตามเวลาที่ขาย อย่างน้ำก๋วยเตี๋ยวช่วงบ่าย ช่วงเย็น จะมีรสชาติเค็มขึ้นกว่าน้ำก๋วยเตี๋ยวในช่วงเช้า เพราะแก่ไฟจากการเคี่ยวมานาน ฉะนั้นต้องปรุงน้ำให้มีรสชาติดีอยู่เสมอ”
...
“พี่เป็นคนชอบทำอาหาร เป็นคนไม่ ยอมหยุดตรงที่คำว่าพอแล้ว ต้องทำจนดีที่สุด ให้ลูกค้าพอใจที่สุด เมื่อลูกค้าบอกว่าทานแล้วอร่อย มันทำให้พี่มีความสุขมากกว่าได้เงินเสียอีก ฉะนั้นการค้าขายต้องซื่อสัตย์ต่อตัวเองและซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ห้ามขี้เหนียวเรื่องเครื่องปรุงเด็ดขาด แพงแค่ไหนก็ต้องใส่ให้ครบ ห้ามลดปริมาณ คนทำอาหารจะรู้อยู่แก่ใจว่า อาหารจะอร่อยหรือไม่มันอยู่ที่เครื่องปรุง ถ้าลดปริมาณเท่ากับจบเลย แล้วสุดท้ายลูกค้าจะเป็นคนให้คำตอบเอง ถ้าทานแล้วอร่อย ลูกค้าจะกลับมาทานเป็นลูกค้าประจำของเราตลอดไป” พี่ยอดให้ข้อคิดทิ้งท้าย
สนนราคา ก๋วยเตี๋ยวเรือหมูและเนื้อ ชามเล็ก 16 บาท, ชามใหญ่ 60 บาท, เกี๊ยวทอด, กากหมู และแคบหมู 16 บาท, หมึกกรอบ และแมงกะพรุนลวกจิ้ม 60 บาท, ลูกชิ้นลวกจิ้ม 60 บาท, เนื้อปลาลวกจิ้ม 60 บาท และ ขนมถ้วย คู่ละ 14 บาท ร้าน “อนงค์ ก๋วยเตี๋ยวเรือ” ขายวันพฤหัสบดี-วันจันทร์ ตั้งแต่เวลา 10.00-19.00 น. หยุดวันอังคารและวันพุธ มือถือ 08–1825–5574.
คุณชายแป๊ะ