ยังคงเปิดครัวกับเชฟมืออาชีพระดับโรงแรมห้าดาว “เชฟดาริโอ บุสเนลลี่” โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ที่ใจดีเผยเคล็ดลับการทำอาหารอิตาเลียนแบบไม่มีกั๊กให้เหล่าบรรดาโฮมคุ้กได้รู้เทคนิคการทำอาหารให้อร่อยระดับมือมาสเตอร์เชฟ เมนูพาสต้า เป็นเมนูโปรดของนักชิมและนักทำหลายคน เพราะทำไม่ยาก แต่ถ้าจะทำให้อร่อย เชฟดาริโอ บุสเนลลี่ ได้แชร์เทคนิคการทำเมนูพาสต้า ให้รสชาตินัว กลมกล่อม มีเส้นพาสต้าแบบอัลเดนเต (Al dente) คือเนื้อสัมผัสในระดับความสุกที่พอดี กัดลงไปแล้วยังแน่นและกรุบนิดๆ ไม่เละ ไม่นิ่ม ไม่ดิบ โดยเริ่มตั้งแต่การต้มเส้นเลยทีเดียว
“การต้มเส้นพาสต้า ถ้าหากซื้อเส้นสำเร็จรูป เขาจะแนะนำการต้มว่ากี่นาที สามารถดูได้ตามซองอธิบาย แต่สำหรับผมจะตัดออก 1-2 นาที อย่างสมมติว่าในกล่องเขาเขียนว่า 8 นาที ผมจะต้มไว้ 6 นาที หรือถ้าเป็นเส้นสดใช้เวลา 3-5 นาที ผมจะลวก 3 นาที แล้วเอาขึ้นมา เพราะเมื่อเราเอาไปผัดในซอส สิ่งที่ผมต้องการคือให้ซอสซึมเข้าไปในเส้น อย่าลืมว่า ในเส้นเรามีแป้งเป็นตัวที่จะดึงดูดน้ำซอสให้รสชาติเข้าไปในเส้น ซอสจะเคลือบเส้นกูลเตนที่อยู่ในแป้ง จะทำให้ซอสเหนียวขึ้น เวลาทำซอสผมเลยจะไม่ทำแบบเหนียว จะทำแบบใสๆหน่อย เผื่อไว้ให้เวลาเราลวกพาสต้าเสร็จ ให้เราเอามาใส่ แล้วสังเกตว่า เวลาผัดไปเรื่อยๆ เส้นจะดูดซอสและน้ำซอสจะเหนียวขึ้น” เชฟดังอธิบาย
...
นอกจากนี้ เชฟดาริโอ ย้ำแบบขีดเส้นใต้ว่า อย่าทำ! ในการต้มเส้นพาสต้า คือไม่เอาน้ำมันไปคลุกเส้นเมื่อต้มเสร็จแล้ว เพราะเส้นจะดูดน้ำมัน ทำให้น้ำมันเข้าไปอยู่ในเส้นจนจะไม่มีที่ให้น้ำซอสซึมเข้าไปข้างใน ซอสจะไม่เกาะเส้น หรือเมื่อต้มเส้นพาสต้าแล้วเอาไปลวกน้ำเย็นอีก หากว่าต้มเส้นเสร็จแล้วสามารถวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องได้ กรณีที่ไม่อยากให้เส้นติดกันให้เหยาะน้ำมันในน้ำที่ต้มได้นิดหน่อย แต่อย่าเอาไปคลุกน้ำมันเมื่อต้มเสร็จแล้ว พร้อมกันนี้ ได้แนะนำเมนู พาสต้า ตากลิโญลินีซีฟู้ด (Tagliolini allo scoglio) ตำรับอิตาเลียนมาให้ทดลองทำอีกด้วย
เมนูนี้ เครื่องปรุง ประกอบด้วย
เส้นพาสต้าตากลิโญลินี 420 กรัม
หอยแมลงภู่ 240 กรัม
หอยอะซะริ 300 กรัม
กุ้งลายเสือ (4 ตัว) 200 กรัม
ปลาหมึก 200 กรัม
หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 20 กรัม
พริกสดหั่นแบบซอยบางๆ 0.5 กรัม
น้ำมันมะกอก 20 กรัม
ไวน์ขาว 40 กรัม
พาสลีย์สับแบบหยาบๆ 1 กรัม
ใบโหระพาอิตาเลียน 1 กรัม
มะนาวเหลืองครึ่งลูก
มะเขือเทศเล็กๆหั่นครึ่งตามแนวยาว 100 กรัม
...
วิธีทำ ตั้งกระทะบนไฟให้ร้อน ใส่น้ำมันลงไป ปรุงรสกุ้งและปลาหมึกด้วยเกลือ จากนั้นนำลงย่างในกระทะให้หนังมีความกรอบและมีสีสวย แต่แค่เกือบสุกเท่านั้น จากนั้นนำขึ้นจากกระทะ ตั้งพักไว้ ใช้กระทะเดิม เติมน้ำมันลงไป แล้วนำหอมแดง พริก ลงผัด ใส่หอยต่างๆและมะเขือเทศตามลงไป ตามด้วยไวน์ขาว ปิดฝากระทะแล้วต้มต่อไปเรื่อยๆ ต้มให้เดือดจนเปลือกหอยเปิดอ้า แล้วตักขึ้นพักไว้ ในกระทะเดิม เติมน้ำสต๊อกซีฟู้ดแล้วใช้ความร้อนเคี่ยวให้งวดกำลังดี จากนั้นนำอาหารทะเลทั้งหมดใส่ลงในกระทะ นำหม้อตั้งไฟต้มน้ำให้เดือดเพื่อลวกเส้นพาสต้า โดยเติมเกลือในน้ำเดือดและเหยาะน้ำมันมะกอกลงไป ลวกเส้นพาสต้าให้มีความกรุบ และไม่ลวกเส้นจนสุก เพราะเราต้องนำเส้นที่ลวกแล้วไปผัดต่อในซอส ผัดเส้นพาสต้าในซอสที่ได้จากน้ำสต๊อกซีฟู้ดที่เคี่ยวจนงวด ใช้วิธีกระดกกระทะ โยนเส้นขึ้นลง เติมใบโหระพา พาสลีย์ และน้ำมันมะกอก บีบน้ำมะนาวเหลืองลงบนเส้น ผัดให้เข้ากัน จัดใส่จานและโรยด้วยพาสลีย์ พร้อมเสิร์ฟได้เลย.
...
