ด้วยคนรุ่นใหม่หลายๆคน ไม่ค่อยรู้จักอาหารไทยโบราณ เชฟหนุ่มรุ่นใหม่ เชฟแจ็ค-ประเสริฐชัย ตรงวานิชนาม chef de cuisine ห้องอาหาร Praca restaurant โรงแรม The Standard Hua Hin จึงมีความมุ่งมั่นที่อยากจะรังสรรค์อาหารไทยโบราณในรูปแบบทันสมัยเข้าถึงคนรุ่นใหม่ ซึ่งที่มาของความมุ่งมั่น “เชฟแจ็ค” บอกว่า ตนเรียนจบด้านอาหารที่ประเทศออสเตรเลีย จากนั้นไปทำงานเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสที่สหรัฐฯ ช่วงที่ทำงานมีเพื่อนเชฟด้วยกันอยากรับประทานอาหารไทย อย่างผัดไทย เลยขอให้ทำ แต่ตนทำไม่เป็น เขาเลยบอกว่า คุณเป็นคนไทยแต่ทำอาหารไทยไม่เป็น น่าเสียดายมาก หลังจากนั้นพอกลับมาเมืองไทย เลยมาศึกษาทั้งที่เรียนกับผู้เชี่ยวชาญและศึกษาเอง และตอนนี้ได้มาเข้าดูแลห้องอาหาร ห้อง Praca restaurant โรงแรม เดอะ สแตนดาร์ด หัวหิน ซึ่งเป็นห้องอาหารไทยร่วมสมัย
เชฟแจ็ค-ประเสริฐชัย เล่าต่อว่า ได้มาร่วมงานกับโรงแรมเดอะ สแตนดาร์ด หัวหิน ประมาณ 3 เดือน ซึ่งโรงแรมจะเปิดในเดือนธันวาคมนี้ ในส่วนห้องอาหาร Praca restaurant เป็นห้องอาหาร Thai Contem porary อาหารไทยโบราณร่วมสมัย โดยตนนำสูตรอาหารไทยโบราณมาประยุกต์กับความทันสมัย รวมทั้งทำอาหารแบบ อิซากายะ อาหารอย่างสแน็คที่รับประทานกับเครื่องดื่มมารวมกับอาหารไทยโบราณด้วย เมนูเด่นของที่นี่ มีอย่าง หมูปิ้งโบราณ รับประทานกับซอสพริก และอาจาดแอปเปิ้ล, กะเพราทาโก้, เมี่ยงคำปลาดุกฟู รวมทั้งเมนูแกงปูใบชะพลูโบราณ ที่จะสาธิตวิธีการทำให้ดูด้วย ซึ่งเมนูนี้ก็เพิ่มปูนิ่มทอดใส่เข้าไปด้วย
...
“จุดเด่นของที่ห้องอาหารนี้ 99% ทุกอย่างเราจะทำวัตถุดิบขึ้นมาเอง ซอสทุกอย่างเราเคี่ยวเองกับมือ น้ำปลาเรายังจะดองเองเลย ตอนนี้ดองไป 4 เดือน ต้องดองขั้นต่ำ 6 เดือนถึงเอามาใช้ได้ เมนูที่ห้องอาหารจะเป็น seasonal ทุก 4 เดือนจะเปลี่ยน จะเน้นอาหารไทยโบราณ ที่ทุกคนรับประทานได้หมด ผมชอบทำอาหาร ก่อนหน้านี้ผมเดินสายอาร์ต แล้วผมรู้สึกว่างานอาร์ตกับอาหารไปด้วยกันได้ เมื่อก่อนอาหารปรุงอย่างเดียว สมัยนี้อาหารคือ ศิลปะ เลยเอามารวมกันรังสรรค์เป็นจานอาหารที่น่ารับประทานครับ”
สำหรับเมนู แกงปูใบชะพลูโบราณ สูตรเชฟแจ็ค ประกอบด้วย น้ำพริกแกงคั่ว มีตะไคร้ หอมแดง ข่า พริกแห้ง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า กะปิย่าง ดอกเกลือเวลาเอาไปโขลก แกงคั่วจะต่างจากพริกแกงอื่นๆ ตรงที่เอาเครื่องแกงเหล่านี้ไปคั่วก่อน ให้น้ำมันของวัตถุดิบออกมา เสร็จแล้วเอาไปโขลกในครก นอกจากนี้ ยังมีใบชะพลู ลูกมะกรูด หอมแดง ตะไคร้ที่จะเอาไปผัดกับพริกแกงด้วย น้ำปลา กะทิ ดอกเกลือ น้ำตาลมะพร้าวแท้ เนื้อปู และปูนิ่ม แป้งทอด
วิธีการทำ ใส่น้ำมันผัดพริกแกง กับหอมแดง และตะไคร้ ผัดจนสุก โดยปกติ คนทั่วไปจะผัดพริกแกงเลย จะไม่มีตะไคร้ กับหอมแดง แต่ตนจะเพิ่มเข้ามา เพื่อเป็นการเพิ่มกลิ่นของพริกแกงให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น พอพริกแกงสุกจะค่อยๆเทน้ำกะทิลงไป แล้วผัดต่อนิดหน่อย จะไม่ชอบผัดให้น้ำมันพริกแกงออกมา เพราะเวลารับประทานมันจะเลี่ยน จากนั้นใส่ใบชะพลูซอยเพิ่มความหอมของแกง และมีมะกรูดสไลด์ เอาไปคั่วกับพริกแกง เอาผิวมะกรูดขูดใส่ลงไป แล้วบีบน้ำมะกรูดใส่ตอนท้าย เคี่ยวไปประมาณ 30 นาที จึงใส่เนื้อปู เพื่อให้มีกลิ่นตัวปู ระหว่างเคี่ยวเอาปูนิ่มไปชุบแป้งทอด จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และดอกเกลือ เวลารับประทานขอแนะนำให้รับประทานคู่กับข้าวมันปูจะยิ่งอร่อย.
...
...