“ระย้า” ร้านอาหารชื่อดังบนถนนดีบุกตัดใหม่ของจังหวัดภูเก็ต ที่สร้างชื่อมานานเกือบ 30 ปี ซึ่งเสิร์ฟอาหารในแนวคุณแม่ทำให้ครอบครัวกิน โดย “ป้ากุหลาบ เจษฎาวัลย์” เจ้าของร้าน วัย 79 ปี ยังคงดูแลและควบคุมคุณภาพอาหารด้วยตัวเองตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้ และล่าสุด ร้านระย้าได้รับการโหวตให้เป็น 1 ใน 10 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในประเทศไทย และเป็น 1 ใน 80 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย จาก Asia Top 80
ความสำเร็จวันนี้ของร้านระย้ามาจากความใส่ใจของ ป้ากุหลาบ ที่แม้จะสูงวัยเข้าสู่อายุเลข 8 นำหน้าแล้ว แต่ป้ากุหลาบยังคงไปจ่ายตลาดซื้อของสดในร้านเอง รวมทั้งนั่งดูอาหารที่มาจากครัวก่อนเสิร์ฟขึ้นโต๊ะให้กับลูกค้า โดยป้ากุหลาบจะมีโต๊ะนั่งประจำอยู่หน้าประตูทางเข้าออกของครัว ระหว่างที่นั่งคุมงาน ป้าก็จะนั่งแกะเม็ดสะตอไปด้วย จนเป็นที่คุ้นตาของนักชิมขาประจำ
เมนูเด็ดขึ้นชื่อของร้านที่มาถึงแล้วต้องสั่ง ล้วนเป็นอาหารใต้ที่รสชาติถูกปาก มีทั้งแกงปู สะตอผัดกุ้ง น้ำพริกกุ้งเสียบ และหมูฮ้อง หมูสามชั้นชิ้นโตที่ตุ๋นจนเปื่อยนุ่ม รสชาติเข้มข้นซึมเข้าเนื้อเวลารับประทานแทบจะละลายในปาก ก็ถือว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ต้องห้ามพลาด ฝีมือการทำอาหารที่ได้รับการยอมรับนี้ ป้ากุหลาบ ขอยกให้แก่คุณแม่ที่ทำอาหารอร่อยมาก พี่น้องในครอบครัวซึ่งมีทั้งหมด 7 คน ได้กินของอร่อยๆ เพราะแม่ทำให้กิน อย่างแกงปู ร้านระย้าเป็นเจ้าแรกเลยที่ทำแบบแกะเนื้อปู เพราะมาจากแม่ที่แกะเนื้อปูทำให้ลูกๆกินแบบนี้ จะได้กินง่ายๆ ไม่ต้องแกะกระดอง ด้วยความที่แม่ทำอาหารอร่อย เคยเอาอาหารไปให้เพื่อนๆกินจนติดใจ จนมีลูกยุจากเพื่อนๆให้เปิดร้านป้ากุหลาบ ซึ่งตอนสาวๆเป็นสาวออฟฟิศ ทำงานธนาคาร เลยคิดทำร้านอาหารเพื่อเป็นที่สังสรรค์กับเพื่อนๆ จากที่ตั้งใจทำเล่นๆ แต่กับรุ่ง เลยต้องลาออกจากธนาคารที่ทำมา 32 ปี มาทำร้านอาหารอย่างเต็มตัว
...
และวันนี้ร้านระย้าก็แตกกิ่งก้านสาขา ออกมาเป็นร้านปลายระย้า ที่สุขุมวิท ซอย 8 ที่รุ่นหลานดูแล เช่นเดียวกับ ร้านวันจันทร์ ที่ถนนดีบุก ภูเก็ต ส่วนร้านบ้านแม่ต่าน บนถนนหลวงพ่อ ที่ภูเก็ต จะเป็นร้านอีกสไตล์แนวข้าวแกง
“ร้านระย้า ก่อตั้งมา 27 ปีแล้วค่ะ ชื่อระย้า ตั้งเองมา เอาตัวอักษรที่หมอดูว่าเป็นมงคลกับเรา จากวันนั้นจนวันนี้เมนูที่ทำเป็นเมนูเดิม เวลาอาหารผ่านหน้าจะบอกได้เลยว่าอร่อยหรือไม่อร่อย ซึ่งคุณภาพอาหาร ป้าจะเข้มงวดมาก ทุกวันนี้ยังตื่นตี 4 ไปตลาด หรืออย่างสะตอที่เอามาผัด ป้าก็จะต้องแกะเอาหนอนในเม็ดสะตอออก ไม่โยนผัดไปทั้งเม็ด ทำร้านอาหารเราต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า ต้องหาของดีๆ ลูกค้าบางคนเขามาไกล มาให้เขากินของไม่อร่อยได้อย่างไร” ป้ากุหลาบบอกอย่างจริงใจ
พร้อมกันนี้ยังได้เผยเคล็ดลับการทำอาหารในเมนูขึ้นชื่ออย่าง สะตอผัดกุ้ง ที่มีเครื่องปรุง คือ
- น้ำมัน
- กุ้งสด
- สะตอ
- กระเทียม
- พริก
- กะปิ
- หอม
- น้ำปลา
- น้ำตาล
- มะนาว 1 ซีก
วิธีการทำ เอาหอม พริก กระเทียมและกะปิ มาตำหยาบๆ จากนั้นเอาน้ำมันใส่กระทะ เอากุ้งไปผัดกับพริกที่ตำ คลุกเคล้าจนเข้าเนื้อ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล แล้วบีบมะนาวสดเล็กน้อยให้ได้กลิ่นหอมก่อน ค่อยใส่สะตอ ผัดคลุกไม่นานก็เอาขึ้นเสิร์ฟเลย
นอกจากนี้ ป้ากุหลาบแถมวิธีการ ผัดผักลิ้นห่าน ผักท้องถิ่นของภูเก็ต ที่หากินยากให้ หรือจะปรับมาเป็นผักอื่นๆที่ใกล้เคียงกัน
โดยทำง่ายๆเพียงเมื่อน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมแล้วเอาผักลงไปผัด ปรุงด้วยซีอิ๋วขาว น้ำตาล เกลือนิดหน่อย พอสุกก็โรยด้วยกุ้งเสียบ...อิ่มอร่อยแบบง่ายๆ คล้ายแม่ปรุงให้รับประทานเลยทีเดียว.
