ร้านอาหารเป็นธุรกิจขนาดใหญ่มีเงินหมุนเวียนในระบบเกือบ 700,000 ล้านบาทต่อปี ได้รับผลกระทบอย่างหนักไม่ว่าจะเป็นผู้ประกอบการรายเล็กไปจนถึงรายใหญ่จากมาตรการป้องกันการแพร่ระบาดโควิด-19 มาหลายระลอกตั้งแต่ปีที่ผ่านมา มีผู้ประกอบการจำนวนมากที่ไม่ได้ไปต่อทยอยปิดกิจการไปจำนวนมาก
สิ่งที่เกิดขึ้นกับธุรกิจนี้นับตั้งแต่การเปิดให้บริการเต็มรูปแบบนั่งรับประทานอาหารในร้านได้ ขยับมาเป็นการรักษาระยะห่างในร้าน เมื่อเจอมาตรการล็อกดาวน์ห้ามรับประทานในร้านได้หันมาบริการฟู้ดดีลิเวอรีอย่างจริงจัง
แต่สิ่งที่เกิดขึ้นล่าสุดคือการห้ามเปิดร้านอาหารในศูนย์การค้านับว่าเป็นการสั่งปิดกิจการสำหรับร้านอาหารที่เปิดในศูนย์การค้า 100% ทำให้ทุกรายต้องรีบออกมาหาทำเลนอกศูนย์การค้าเพื่อสร้างครัวขึ้นมาในรูปแบบของ ‘คลาวด์คิทเช่น’ เพื่อให้บริการจัดส่งอาหารต่อไป
สิ่งที่เกิดขึ้นในธุรกิจนี้ “บุญยง ตันสกุล” ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็นคอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ Zen ผู้ประกอบการร้านอาหาร Zen, On the Table, ตำมั่ว และเขียง ได้แชร์ประสบการณ์สิ่งที่เกิดขึ้นและอนาคตสำหรับธุรกิจร้านอาหารว่า สิ่งที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบการร้านอาหารในปัจจุบันในวันนี้คิดไปข้างหน้าไกลมากแล้วว่าจะพยายามอยู่รอดในสถานการณ์แพร่ระบาดได้อย่างไร เพราะไม่มีใครรู้ว่าจะจบลงเมื่อไร
...
“นับตั้งแต่การเริ่มต้นของโควิดในปีที่ผ่านมา เราได้รับผลกระทบมาแล้วถึง 3 ครั้ง ที่กระทบหนักที่สุดก็คือการล็อกดาวน์ร้านอาหารในศูนย์การค้าตั้งแต่ 20 ก.ค.ที่ผ่านมาทำให้ผู้ประกอบการหลายรายที่มีร้านอยู่ในศูนย์การค้าต้องปิดร้าน ซึ่งเป็นเหตุการณ์ที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน จากเดิมที่ยังพอเปิดครัวในร้านเพื่อเปิดบริการซื้อกลับบ้านหรือดีลิเวอรีได้”
ยังผลให้ทุกรายต้องดิ้นรนไปหาสถานที่นอกศูนย์การค้าเพื่อทำครัวจัดส่งดีลิเวอรีแทน สถานีบริการน้ำมันหลายแห่งได้เห็นใจเปิดสถานที่ให้ไปทำครัวด่วน รวมทั้งร้านอาหารที่ปิดให้บริการ และร้านขายอาหารที่จำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ได้เปิดครัวให้ผู้ประกอบการทั้งหลายเช่าเพื่อดำเนินธุรกิจต่อไป
นายบุญยงกล่าวด้วยว่า แม้ทางภาครัฐจะผ่อนคลายให้ร้านอาหารในศูนย์การค้าเปิดใช้ครัวเพื่อบริการดีลิเวอรีได้ และผู้ประกอบการศูนย์การค้าได้ติดต่อถึงความพร้อมกลับเข้าไปในศูนย์ แต่ตนมองแล้วจะต้องเจรจาเรื่องค่าเช่าเป็นประเด็นหลักเพราะค่าเช่าสูงมาก หากจะเทียบกับการออกไปเช่าพื้นที่ครัวด้านนอกศูนย์
อีกทั้งร้านในศูนย์การค้าซึ่งมักจะอยู่ด้านบนสุด จะไม่สะดวกต่อการนำจัดส่งอาหารเพราะศูนย์ปิดตัวลง ระบบไฟหรือระบบต่างๆไม่ได้เปิด ไม่ว่าจะเป็นบันไดเลื่อน หรือลิฟต์ ดังนั้น การจะกลับไปในศูนย์การค้าเพื่อทำดีลิเวอรีอย่างเดียวเป็นเรื่องพิจารณาให้ถี่ถ้วน แต่หากว่าร้านอยู่ในพื้นที่ชั้นล่างเหมือนซุปเปอร์มาร์เกตก็ดำเนินการง่ายกว่า นายบุญยงกล่าวว่า จากการที่ได้รับผลกระทบหลายครั้งทำให้ต้องหา “บิสซิเนส โมเดล” ใหม่ๆ ขึ้นมา ไม่ได้มองเพียงแค่ฟู้ดดีลิเวอรีอย่างเดียว แต่มองไปรอบด้านทั้งฟู้ดรีเทล การออกผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน อาหารพร้อมปรุง หรือแม้แต่การขายน้ำสลัด น้ำซอสผ่านออนไลน์ต้องทำหมดเพื่อไม่ให้ธุรกิจหยุดชะงัก
“ในช่วงนี้ บิสซิเนส โมเดลที่เราคิดขึ้นมาต้องดำเนินการต่อไป การหาสถานที่เช่าครัวในร้านอาหารที่ยังปิดอยู่เพื่อจัดตั้งคลาวด์คิทเช่น ในทำเลทั่วกรุงเทพฯ รวมทั้งร้านเขียง 70 สาขาที่อยู่ในพื้นที่นอกศูนย์ ร้านไหนมีพื้นที่ขนาดใหญ่สามารถตั้งคลาวด์คิทเช่นได้ก็รีบดำเนินการ รวมไปถึงการเช่าครัวในสถาบันสอนอาหารและครัวร้านอาหารขายแอลกอฮอล์ ต้องเดินหน้าต่อไปแม้ว่าภาครัฐจะเปิดให้กลับเข้าในศูนย์การค้าได้ก็ตาม”
นายบุญยงกล่าวว่า การล็อกดาวน์รอบใหม่นี้มีบิสซิเนส โมเดลใหม่เกิดขึ้นมาอย่างน่าสนใจซึ่งอาจกลายเป็น “ฮับ ดีลิเวอรี” รูปแบบใหม่ คือการเปิดสถานที่ให้ผู้ประกอบการร้านอาหารแบรนด์ดังเข้าไปอยู่ด้วยกัน จัดแบ่งโซนพื้นที่เป็นล็อกๆ เพื่อให้ผู้ประกอบการติดตั้งครัวและอยู่ในพื้นที่ชุมชนใกล้แหล่งที่อยู่อาศัย สำนักงาน “แนวคิดนี้ผมมองว่าจะวินวินทุกฝ่าย ตั้งแต่ผู้ประกอบการมาอยู่ด้วยกัน ค่าเช่าถูกกว่าในศูนย์การค้า ไรเดอร์ส่งอาหารมารอส่งเพราะมีออเดอร์จากผู้บริโภคตลอดจากร้านอาหารหลากหลายแบรนด์ไม่ต้องวิ่งไปร้านโน้นร้านนี้ ขณะที่ผู้บริโภคก็ได้รับความสะดวก”
...
ทั้งนี้ “ฮับ ดีลิเวอรี” แห่งแรกจะเริ่มดำเนินการเสร็จในสัปดาห์หน้า แถวย่านวิภาวดีรังสิตอยู่ในทำเลดีมาก จัดทำพื้นที่เป็นล็อก ล็อกละ ราว 40 ตารางเมตร ให้ร้านอาหารแบรนด์ดังที่รู้จักกันมาเช่าประมาณ 20-30 ร้าน และมองว่าโมเดลนี้น่าจะประสบความสำเร็จมากกว่าคลาวด์คิทเช่น ของผู้ประกอบการฟู้ดดีลิเวอรีที่เปิดกัน เพราะส่วนใหญ่ร้านอาหารจะไม่ค่อยมีชื่อเสียงบางทีไม่รู้จักเพียงแต่มีเมนูอาหารหลากหลาย
อย่างไรก็ตาม ในระยะยาวแล้ว นายบุญยงมองว่าธุรกิจร้านอาหารจะไม่เกิดขึ้นแบบ “นิวนอร์มอล” เพราะในที่สุดการรับประทานอาหารในร้านก็ยังเป็นที่นิยมกันในสัดส่วนระดับ 80% ขึ้นไป
นี่เป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการเช่นร้านอาหารรายใหญ่ มองไปข้างหน้ามองหาธุรกิจใหม่ๆ โดยมองข้ามผลกระทบการล็อกดาวน์หรือผ่อนมาตรการ แต่สำหรับรายเล็กๆ ที่ได้รับผลกระทบและปิดตัวลงจำนวนมากหรือที่กำลังดิ้นรนต่อสู้กันเป็นเรื่องที่น่าเห็นใจและรัฐจะต้องเข้ามาดูแลให้กลับมาฟื้นตัวให้ได้.
วานิชหนุ่ม
wanich@thairath.co.th
...