เปิดเคล็ดลับร้านข้างทางจนถึงเชนยักษ์ใหญ่ บริหารให้อยู่รอด ยุคแพงทั้งแผ่นดิน

หลังเกิดการสู้รบระหว่างรัสเซีย-ยูเครน สิ่งที่คนทั่วโลกเจอเหมือนกัน คือ ภาวะเงินเฟ้อ สินค้าราคาแพง อันเนื่องมาจากราคาพลังงานเพิ่มสูงขึ้นแบบรั้งไม่หยุด ฉุดไม่อยู่

และตั้งแต่วันที่ 1 ก.ค.2565 การผจญกับภาวะสินค้าราคาแพงจะยิ่งหนักหน่วงขึ้น เพราะการตรึงราคาขายปลีกน้ำมันดีเซลที่เป็นฟันเฟืองหลักในการขนส่งของประเทศมาตั้งแต่ไม่ให้เกินราคา 30 บาทต่อลิตร ก็ไม่สามารถต้านภาวะราคาที่ดีดตัวต่อเนื่อง จนทำให้รัฐบาลต้องขยายเพดานตรึงราคาให้มาอยู่ที่ 35 บาทต่อลิตร ซึ่งสิ้นสุดไปเมื่อวันที่ 30 มิ.ย.ที่ผ่านมา

ในวันที่ 4 ก.ค.นี้ จะมีการประชุมคณะกรรมการบริหารกองทุนน้ำมันเชื้อเพลิง (กบน.) เพื่อชี้ขาดว่าจะต้องมีการปรับเพดานราคาขายปลีกน้ำมันดีเซลให้เพิ่มเป็น 36-38 บาทต่อลิตรหรือไม่ เนื่องจากกองทุนน้ำมันที่รับภาระจ่ายชดเชยให้ประชาชน เพื่อตรึงราคาดีเซลไม่ให้เกิน 35 บาทต่อลิตร ขาดทุนบักโกรกไปแล้ว 102,586 ล้านบาท ซึ่งหากไม่มีการตรึงราคาน้ำมันดีเซล ราคาจริงๆจะอยู่ที่ 45.85 บาทต่อลิตร

ขณะเดียวกันตั้งแต่วันที่ 1 เม.ย.ที่ผ่านมา กบน.ได้มีมติให้ทยอยปรับขึ้นราคาขายปลีกก๊าซหุงต้ม (แอลพีจี) กิโลกรัม (กก.) ละ 1 บาท เป็นระยะเวลารวม 3 เดือน โดยให้เริ่มมีผลตั้งแต่วันที่ 1 เม.ย.ที่ผ่านมา เดิมราคาขนาดถัง 15 กิโลกรัมอยู่ที่ 318 บาทต่อถัง ได้ปรับขึ้นเป็น 333 บาทต่อถัง จากนั้นวันที่ 1 พ.ค.ปรับขึ้นเป็น 348 บาทต่อถัง และวันที่ 1 มิ.ย.ปรับขึ้นเป็น 363 บาทต่อถัง

ล่าสุดได้มีมติให้ปรับขึ้นอีก 3 เดือนติดต่อกัน (ก.ค.-ก.ย.) ทำให้ตั้งแต่วันที่ 1 ก.ค.ที่ผ่านมาราคาได้ปรับขึ้นเป็น 378 บาทต่อถัง และตั้งแต่วันที่ 1 ส.ค.ปรับขึ้นเป็น 393 บาทต่อถัง และวันที่ 1 ก.ย.ปรับขึ้นเป็น 408 บาทต่อถัง รวม 6 เดือน ราคาก๊าซหุงต้ม ขนาด 15 กก.จะเพิ่มขึ้นจากราคาเดิม 90 บาทต่อถัง

สถานการณ์ที่เลวร้ายดังกล่าว ทำให้เกิดเป็นต้นทุนที่เพิ่มขึ้น และได้ส่งผลกระทบมายังสถานการณ์ราคาสินค้าอุปโภคบริโภค ทำความเดือดร้อนให้กับคนไทยทั้งประเทศ

แม้ว่ากระทรวงพาณิชย์ได้ขอความร่วมมือผู้ประกอบการให้ช่วยตรึงราคาสินค้าอุปโภคบริโภคที่จำเป็นในชีวิตประจำวัน 18 กลุ่ม มานานกว่า 1 ปี

ในที่สุดได้ทยอยอนุญาตให้ปรับขึ้นราคาขายสินค้าได้แล้วในบางรายการ เพราะต้นทุนเพิ่มขึ้นจริง เพราะถ้าไม่ยอมให้ขึ้นราคาเลย ผู้ประกอบการอาจเลิกผลิตสินค้า และเกิดปัญหาสินค้าขาดแคลนได้

สินค้าที่กระทรวงพาณิชย์ได้อนุญาตให้ขึ้นราคาไปแล้ว เริ่มตั้งแต่ปุ๋ยเคมี ที่ไทยต้องนำเข้าทั้ง 100% เพราะแม่ปุ๋ย ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำมัน ราคาสูงขึ้นตามราคาน้ำมันตลาดโลก นอกจากนี้ ยังอนุญาตให้น้ำอัดลมปรับขึ้นราคาตามมาอีก ขณะที่ผู้ประกอบการได้ประกาศปรับขึ้นราคาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ส่วนสินค้าอุปโภคบริโภครายการอื่นๆยังไม่ได้อนุญาตปรับขึ้นราคา และยังขอความร่วมมือตรึงราคาต่อไปให้นานที่สุด ไม่ว่าจะเป็นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง นมและผลิตภัณฑ์ ข้าวสารบรรจุถุง เครื่องใช้ไฟฟ้า น้ำมันพืช ฯลฯ เพราะผู้ผลิตบางรายยังสามารถแบกรับภาระต้นทุนที่เพิ่มขึ้นได้ และยังพอมีกำไรอยู่บ้าง

ขณะที่สินค้าอาหารสดอย่างเนื้อหมู ได้ขอความร่วมมือให้ตรึงราคาขายหมูเป็นหน้าฟาร์มไม่เกินกิโลกรัมละ 100 บาท แม้ผู้เลี้ยงรายย่อยขาดทุนจนล้มตายไปจำนวนมาก เช่นเดียวกับผู้เลี้ยงไก่เนื้อและไก่ไข่รายย่อย แต่ผักและผลไม้สดราคาเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล

สำหรับอาหารปรุงสำเร็จ อาหารตามสั่ง กับข้าวถุง อาหารบริโภคนอกบ้าน ผู้ค้าได้ปรับขึ้นราคาอย่างต่อเนื่อง ไม่น้อยกว่าเมนูละ 5-10 บาท สร้างความเดือดร้อนให้กับผู้บริโภคไม่น้อย

อย่างไรก็ตาม กระทรวงพาณิชย์ได้ขอความร่วมมือผู้ประกอบการห้างค้าปลีกค้าส่ง ห้างสรรพสินค้า ร้านสะดวกซื้อต่างๆให้ช่วยตรึงราคาขายในห้าง และจัดโปรโมชันส่งเสริมการขายอย่างต่อเนื่อง หลังจากในช่วงที่ผ่านมาผู้ประกอบการได้ยกเลิกจัดโปรโมชันในบางสินค้าจนทำให้ผู้บริโภครู้สึกว่าสินค้าราคาแพงขึ้น

ส่วนผู้ให้บริการขนส่งสาธารณะต่างทนราคาน้ำมันที่สูงขึ้นไม่ไหว พาเหรดปรับค่าโดยสารกันตั้งแต่เดือน ก.ค.นี้เช่นกัน

โดยเริ่มจากรถร่วม บขส. 48 บริษัท จำนวน 227 เส้นทาง ประกาศลดเที่ยววิ่งบริการลง 80% ตั้งแต่วันที่ 1 ก.ค. 65 เป็นต้นไป จนในที่สุดคณะกรรมการขนส่งทางบกกลางได้มีมติให้ปรับขึ้นค่าโดยสารรถประจำทางหมวด 2 (วิ่งระหว่างกรุงเทพฯ-ต่างจังหวัด) และหมวด 3 (วิ่งระหว่างจังหวัด-จังหวัด และอำเภอ-อำเภอ) ในอัตรา 5 สตางค์ต่อกิโลเมตร ตั้งแต่วันที่ 4 ก.ค.เป็นต้นไป

ส่วนรถทัวร์ บขส. ยังให้ตรึงค่าโดยสารต่ออีก 3 เดือน ขณะที่กลุ่มผู้ประกอบการรถเมล์ ขสมก. หมวด 4 ประเภทรถวิ่งในซอย ไม่น้อยหน้าขอปรับเหมือนกัน 2 บาทต่อคนต่อเที่ยว แต่ยังไม่ได้รับการตอบรับจากกระทรวงคมนาคม

นอกจากนั้น เรือโดยสารคลองแสนแสบ ของบริษัทครอบครัวขนส่ง (2002) จำกัด ก็ได้ปรับขึ้นราคาค่าโดยสารเพิ่มขึ้น 1 บาท จากเดิมราคา 9-19 บาท เป็นราคา 10-20 บาท เริ่มมาตั้งแต่วันที่ 15 มิ.ย.นี้ ส่วนเรือเฟอร์รีนั่งข้ามเกาะ เส้นทางดอนสัก-เกาะสมุย เส้นทางเกาะสมุย-เกาะพะงัน และเส้นทางดอนสัก-เกาะพะงัน ก็ปรับขึ้นด้วยเช่นกันตั้งแต่วันที่ 1 ก.ค.เป็นต้นมา

นอกจากการขึ้นของราคาสินค้าข้างต้นแล้ว ภาระค่าใช้จ่ายในอนาคตอันใกล้ของผู้บริโภคยังมีเรื่องของดอกเบี้ยที่จะปรับขึ้นในเร็วๆนี้ ส่งผลให้ลูกหนี้เงินกู้ทั้งหลายต้องแบกรับค่างวดที่สูงขึ้น เพราะคณะกรรมการนโยบายการเงิน (กนง.) ได้ส่งสัญญาณชัดเจนแล้วว่าเตรียมปรับขึ้นดอกเบี้ย 0.25% หรือจากเดิม 0.50% เพิ่มขึ้นเป็น 0.75% ในการประชุม กนง.รอบเดือน ส.ค.นี้ เพื่อชะลอเงินทุนไหลออก และพยุงไม่ให้เงินบาทอ่อนค่า ภายหลังจากธนาคารกลางสหรัฐฯ หรือเฟด ปรับขึ้นดอกเบี้ยอย่างร้อนแรง

ในโอกาสนี้ “ทีมเศรษฐกิจ” จึงได้สัมภาษณ์ร้านอาหารยักษ์ใหญ่จนถึงร้านอาหารข้างทางมาเป็นตัวอย่างให้เห็นว่าพวกเขามีวิธีบริหารธุรกิจอย่างไรให้อยู่รอด ในยุคที่สินค้าราคาแพงทั้งแผ่นดิน!!!

ณัฐ วงศ์พานิช

กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (ซีอาร์จี) ยักษ์ใหญ่ธุรกิจร้านอาหารกว่า 17 แบรนด์ จำนวน 1,380 สาขาทั่วประเทศ

ภาพรวมของธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันต้องยอมรับว่าได้รับผลกระทบจากภาวะเงินเฟ้อ และสงครามรัสเซีย-ยูเครน ที่ต้นทุนวัตถุดิบปรับแผงขึ้นราคาพอสมควร แม้วัตถุดิบบางประเภทต้นทุนจะไม่เพิ่มขึ้น เช่น ปลาแซลมอน แต่ต้นทุนด้านโลจิสติกส์ได้เพิ่มขึ้นจากน้ำมันแพง และสินค้าหลายๆประเภทมีต้นทุนผูกติดกับน้ำมัน ปัญหาต้นทุนที่เพิ่มขึ้น ทางบริษัทประสบมาตั้งแต่ช่วงโควิดที่จำเป็นต้องลงทุนทางด้านสุขอนามัยเพื่อป้องกันการแพร่ระบาดภายในร้านที่ดำเนินการมาต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน

สิ่งที่ซีอาร์จีพยายามทำและทำได้ดีระดับหนึ่งคือ การเป็นร้านอาหารเชนที่มีสาขามากกระจายทั่วประเทศ ทำให้บริการการจัดซื้อวัตถุดิบจะสั่งซื้อปริมาณที่มากและเป็นสัญญาปีต่อปี สินค้าวัตถุดิบหลายประเภทมีสัญญาสั่งซื้อตั้งแต่ปีที่แล้วและต้นปี ก่อนที่ภาวะเงินเฟ้อจะสูงขึ้น จึงมีสต๊อกอยู่พอสมควรในต้นทุนเดิม

“แต่แน่นอนว่าถ้าราคาวัตถุดิบสูงขึ้นเรื่อยๆ ไม่ยอมลงเราก็เหนื่อยเหมือนกัน สต๊อกน่าจะเหลือไตรมาสที่ 3 บางประเภทไตรมาสที่ 4 ดังนั้น การทำสัญญาใหม่ในปีหน้าจะมีผลกระทบกับต้นทุนที่เพิ่มสูงอย่างแน่นอน อีกอย่างที่ซีอาร์จีได้พยายามเปลี่ยนซอร์สซิ่งวัตถุดิบแหล่งใหม่ๆเพิ่มขึ้น เพราะบางแห่งยังพอมีราคาที่พอรับได้ ให้ได้ต้นทุนดีขึ้น แต่เพิ่มขึ้นจะมากหรือน้อยก็ต้องพยายามหากัน”

นอกจากนี้ คือการพยายามสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ โปรโมชันใหม่ๆ ให้เหมาะสมเพื่อส่งผลกระทบต่อราคาขายไปสู่ลูกค้าน้อยที่สุด ขณะเดียวกันซีอาร์จีพยายามควบคุมค่าใช้จ่ายภายในบริษัทให้ดีที่สุดเพื่อผลกระทบการใช้ได้และส่งผลกระทบต่อลูกค้าให้น้อยที่สุด ในแง่ของการขึ้นราคา

อย่างไรก็ตาม วัตถุดิบบางประเภทได้รับผลกระทบโดยตรง เช่น น้ำมันทอดอาหาร สินค้าผัก ซึ่งขึ้นราคาไปมาก บางตัวทรงๆ เช่น แป้งหรือเนื้อสัตว์ จึงจำเป็นต้องปรับราคาอาหารที่จำหน่ายในร้านอาหารเครือซีอาร์จี เฉลี่ยแล้วปรับขึ้น 5% แต่ตรึงราคาเมนูหลักที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานไว้

แม้ว่าปัญหาต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มสูงขึ้น แต่ผลประกอบการของซีอาร์จีในปีนี้ยังมีอัตราเติบโตที่ดีกับเป้าหมายผลักดันการเติบโตถึง 30% มูลค่า 12,100 ล้านบาท เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้าที่ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 ในช่วงปีสองปีที่ผ่านมาเหนื่อยกว่าปีนี้มาก

ขณะที่เงินเฟ้อและน้ำมันแพงขึ้นไม่ได้เป็นอุปสรรคต่อการขยายธุรกิจ โดยปีนี้คาดว่าจะมีขยายสาขาใหม่เพิ่มอีกกว่า 200 สาขา พร้อมกับโมเดลธุรกิจร้านอาหารใหม่ๆ การเข้าร่วมลงทุนและการซื้อกิจการก็เป็นกลยุทธ์ที่จะผลักดันให้ไปสู่เป้าหมายได้

ดาวร ดุลแสง หรือป้าวร

แม่ค้าบัวลอยไข่หวาน และน้ำผลไม้ปั่น ผลไม้ปอกบรรจุแพ็ก

“ตอนนี้ของแพงขึ้น ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้ทำบัวลอยสูงขึ้น เช่น แป้งข้าวเหนียว และแก๊สหุงต้ม และมะพร้าวอ่อน แต่อยู่ในระดับที่ยังพอรับได้ ซึ่งก่อนหน้านี้ไข่ไก่ขึ้นราคา ตอนนี้ลดลงมาแล้วจึงไม่ได้ขึ้นราคา ตอนนี้ขอแค่ให้ขายได้เพราะรู้ว่าลูกค้าก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน บางคนตกงานบางคนรายได้ลดลง และยังต้องมีค่าใช้จ่ายเพิ่มจากของที่แพงขึ้น”

สิ่งที่ร้านได้รับผลกระทบ คือยอดขายอาจจะลดลง จากที่ขายหมดเร็วก็หมดช้าลง สิ่งที่ต้องปรับตัวคือพยายามใช้เวลาขายนานขึ้น และนำสินค้าอื่นๆมาขายเสริมในร้านเพื่อเพิ่มรายได้ เช่น หมูแดดเดียว ข้าวโพดต้ม

ส่วนช่วงเช้าก็จะเปิดร้านอีกร้าน เพื่อขายกล้วยน้ำว้า กล้วยหอม ผลไม้สดหั่นใส่แพ็กและน้ำผลไม้ปั่น น้ำมะพร้าวสดและน้ำมะพร้าวปั่น ซึ่งเป็นการใช้วัตถุดิบมะพร้าวอ่อนที่ใช้เป็นส่วนประกอบบัวลอยไข่หวานมาแปรสภาพให้คุ้มค่าทุกส่วนเพื่อช่วยเสริมรายได้อีกทางประกอบกับตอนนี้ยอดขายค่อยๆกลับมาดีขึ้นจากตอนที่มีโควิด-19 ใหม่ๆ เพราะบริษัทต่างๆกลับมาเปิดทำงานมากขึ้น และมีไซต์งานก่อสร้างโครงการใหญ่มาตั้งอยู่ใกล้ๆ จึงทำให้มีลูกค้ากลุ่มใหม่เข้ามาช่วยยอดขาย แต่ก็จะไม่สามารถขายในราคาแพงได้ เพราะลูกค้าไม่ได้มีกำลังซื้อมาก ซึ่งเราต้องดูกำลังซื้อของลูกค้าเราด้วย

ขณะที่ในส่วนตัวในฐานะที่อยู่กันเป็นครอบครัว ภาวะที่ข้าวของราคาแพง และเงินทองหายากมากขึ้น ก็จะประหยัดการใช้จ่ายมากขึ้น ทุกอย่าง ซื้อของใช้จ่ายเฉพาะที่จำเป็น

ทองจันทร์ วงศ์แก้ว

ผู้ค้ากาแฟ/น้ำหวานทุกชนิด ขายเครื่องดื่ม ชากาแฟโบราณ โอเลี้ยง ชาดำเย็น ยกล้อ ไมโล โอวัลติน อื่นๆ ขายมามากกว่า 15 ปีแล้ว

“ต้นทุนขึ้นหมด แต่ไม่ขึ้นราคาลูกค้าเพราะเห็นใจ มีลูกค้าตั้งแต่คนมีรายได้น้อย คนทำงาน คนระดับรากหญ้า แม่บ้าน รปภ. แม่ค้าด้วยกัน พนักงานออฟฟิศ ยันเจ้าของบริษัท แต่ใช้วิธีพยายาม ขายให้ได้ปริมาณมากขึ้น ถัวเฉลี่ยกันไป”
ทองจันทร์เล่าว่า เริ่มขายตั้งแต่ตี 4 ให้แม่บ้าน รปภ. ต้องเก็บลูกค้าให้ได้ทุกคน ตอนนี้ลูกค้าเริ่มกลับมา ขายดีขึ้นหลังโควิด-19 คลี่คลาย ก็ถือว่าพอใจแล้ว เพราะช่วงโควิดลูกค้าหายไปมากกว่า 50% เพราะเวิร์กฟรอมโฮม ตอนนี้แม้ต้นทุนสูงขึ้นกำไรต่อหน่วยลดลง ไม่คิดขึ้นราคา แต่ช่วงเวลาที่ขายดี ลูกค้าแน่นคือช่วง 7-9 โมง พยายามชงให้ไว เก็บลูกค้าให้ได้หมดทุกคนในช่วงเวลาเร่งด่วน

นอกจากนี้ ยังใช้เคล็ดลับทุกอย่างรสชาติดีอร่อย สะอาด และราคาไม่แพง ลูกค้าขอให้ใส่อะไรเพิ่ม ก็ใส่ให้โดยไม่คิดเงินเพิ่ม ซึ่งเป็นที่ติดใจของลูกค้าแล้ว

ยังใช้คาถาเคล็ดลับ มัดฝักมะรุมไว้หน้าร้าน เพื่อให้ลูกค้ามารุมล้อมซื้อ และนำสากกะเบือ แม่ม่าย มาตั้งเรียกลูกค้าด้วย

น้ำฝน กำทา หรือ “แม่ฝน”

เป็นที่รู้จักของผู้คนที่ใช้ชีวิตในซอยเฉยพ่วง เขตจตุจักร เพราะเป็นเจ้าของร้านข้าวราดแกง ที่เกือบทุกชีวิตในซอยนี้ต้องมาอาศัยฝากท้องในมื้อเย็นหรือซื้อแกงถุงกลับบ้าน

“แม่ฝน” บอกว่า วัตถุดิบขึ้นราคาหมด ทั้งผัก ปลา เนื้อหมู เนื้อไก่ น้ำตาล น้ำมันพืช แม้กระทั่งน้ำมันที่ขับรถไปซื้อวัตถุดิบก็ขึ้นราคา แต่ไม่สามารถขึ้นราคาลูกค้าได้ เพราะตอนนี้ลูกค้าก็ลำบากเหมือนกันหมด โดยเฉพาะคนมีรายได้น้อย แม่บ้าน รปภ. คนงานก่อสร้าง หรือแม้กระทั่งพนักงานออฟฟิศ

โดย “แม่ฝน” ขายข้าวราดแกง 1 อย่าง 35 บาท 2 อย่าง 40 บาท แกงใส่ถุง ถุงละ 40 บาท ซึ่งถือว่าราคาไม่แพง แต่ทุกวันนี้ ยังมีลูกค้ามาขอต่อราคาขอแบ่งซื้อแกง 20 บาท แสดงว่า เขาลำบากจริงๆ

ดังนั้นแม่ฝนจึงตัดสินใจไม่ขึ้นราคา แต่ด้วยความจำเป็นที่ต้นทุนทุกอย่างขึ้นหมด จึงใช้วิธีตักน้อยลง หรือให้ปริมาณลดลงในราคาเดิม ก็มีลูกค้าบ่นบ้าง แต่ก็ต้องยอมรับ ไม่งั้นก็อยู่ไม่ได้ ทุกวันนี้แม่ฝนจะขับรถไปซื้อของที่ตลาดไทกับตลาดคลองเตย ซึ่งเป็นแหล่งรวมวัตถุดิบในราคาส่งที่ราคาดีที่สุดแล้ว ถ้าต้องไปซื้อตลาดอื่นๆ
ต้นทุนจะสูงกว่านี้

ส่วนเคล็ดลับขายดี แม่ฝนว่า สำหรับร้านข้าวแกงคือต้องอร่อย สะอาด แม้ต้นทุนวัตถุดิบทุกอย่างจะราคาสูงขึ้น แต่มาตรฐานในรสชาติหรือสัดส่วนวัตถุดิบปริมาณการปรุงยังคงต้องมีมาตรฐาน จะปรับเปลี่ยนไม่ได้.

ทีมเศรษฐกิจ