ธุรกิจร้านอาหาร...เราจะผ่านวิกฤตินี้ไปด้วยกัน!

(สุพริศร์ สุวรรณิก สถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์)

นับตั้งแต่เกิดวิกฤติโควิด-19 ระลอกใหม่ การฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหารก็ถูกฉุดรั้ง จากเดิมที่คาดว่าจะดีขึ้นบ้างหลังการฝ่าฟันมรสุมในการระบาดระลอกแรกปีที่แล้วมาอย่างหนักหน่วง สมาคมภัตตาคารไทย ชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร และหลายหน่วยงานวิจัยประเมินว่า มีกว่าหลายหมื่นร้านที่ต้องปิดตัวลงไม่ว่าจะโดยชั่วคราวหรือถาวร เนื่องด้วยมาตรการป้องกันการแพร่ระบาดที่จำเป็นต้องทำตั้งแต่ต้นเดือน พ.ค.64 ที่ห้ามการรับประทานอาหารภายในร้านและจำกัดเวลาเปิดปิดในพื้นที่ควบคุมและพื้นที่ควบคุมสูงสุด (สีแดงเข้ม) แม้ว่าในช่วงกลางเดือน พ.ค. มาตรการจะเริ่มผ่อนคลายลง โดยให้นั่งทานอาหารในร้านได้ไม่เกิน 25% ของที่นั่ง และเปิดให้นั่งได้ถึง 21.00 น.

ผู้เขียนเติบโตและมีความผูกพันกับธุรกิจร้านอาหารเป็นพิเศษ ส่วนหนึ่งจากที่คุณป้าและคุณอาของผู้เขียนมีร้านอาหารหลายประเภททั้งไทย จีน ฝรั่งอยู่แถบสถานีรถไฟสามเสนและถนนพระราม 6 กรุงเทพฯ และล่าสุดเพิ่งเปิดตัวร้านอาหารประเภท Fine dining ในช่วงการระบาดระลอกแรกที่ผ่านมา วันนี้จึงขอเสนอข้อค้นพบจากงานวิจัย ซึ่งเผยแพร่ตั้งแต่เดือนสิงหาคม 2563 แต่ยังทันสมัย ของสถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์ที่ร่วมทำกับวงใน (Wongnai) แพลตฟอร์มดิจิทัลที่เน้นธุรกิจอาหาร พร้อมกับถ่ายทอดประสบการณ์ตรงในกลเม็ดการอยู่รอดครับ

ธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งรวมถึงผับ บาร์ คาเฟ่ ร้านชาและกาแฟ เป็นส่วนสำคัญของภาคบริการในประเทศไทย จากการศึกษาข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรม ปี 2560 พบว่าธุรกิจร้านอาหารคิดเป็น 37% ของจำนวนสถานประกอบการในภาคบริการ และ 32% ของแรงงานในภาคบริการทั้งหมด โดยสถานประกอบการในอุตสาหกรรมนี้ส่วนใหญ่เป็น SMEs และกระจายอยู่ทั่วประเทศ อุตสาหกรรมนี้จึงมีความสำคัญยิ่งในการสร้างรายได้ให้ท้องถิ่น รวมถึงสนับสนุนอุตสาหกรรมการค้าและบริการอื่นๆ เช่น การท่องเที่ยว ผลการวิเคราะห์ข้อมูลงบการเงินรายบริษัทจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ ปี 2559 ยังชี้ให้เห็นว่า ในภาพรวม ธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่ให้ผลตอบแทนไม่สูงนัก ขาดสภาพคล่อง และอัตราการอยู่รอดต่ำ ดังนั้น ธุรกิจร้านอาหารจึงมีความเปราะบางอยู่แล้วเมื่อเทียบกับธุรกิจในภาคบริการอื่นๆ ของไทย ตั้งแต่ก่อนเกิดวิกฤติ

เมื่อเกิดวิกฤติโควิด-19 ความเปราะบางนั้นยิ่งปรากฏชัด ทางสำคัญอันเป็นกลยุทธ์ในการอยู่รอดที่เข้ามาช่วยธุรกิจร้านอาหารในยามหน้าสิ่ว หน้าขวาน นอกเหนือจากการเพิ่มมาตรการสุขอนามัยของอาหารเป็นการสูงสุด คือ แพลตฟอร์มดิจิทัล ซึ่งธุรกิจของครอบครัวผู้เขียนก็เป็นหนึ่งในหลายพันร้านที่ได้ปรับตัวและนำมาใช้ในช่วงยากลำบากนี้ ได้ผลลัพธ์โดยมีส่วนช่วยเพิ่มช่องทางการขาย เป็นตัวกลางระหว่างร้านอาหารและลูกค้ารายใหม่ๆ และช่วยให้ร้านอาหารที่มีคุณภาพดี มีเมนูประเภทอาหารที่เหมาะกับความต้องการของผู้บริโภคที่นิยมสั่งอาหารแบบ delivery มีรายได้เข้ามาช่วยทดแทนรายได้หลักที่ขาดหายไปจากการเปิดให้นั่งทานในร้านแบบ full service ให้พอประคองตัวอยู่รอดได้ อีกทั้งทำให้เข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้นและช่วยกระจายฐานลูกค้าในวงกว้าง สำหรับผู้บริโภคก็สามารถให้และใช้คะแนน review บนแพลตฟอร์มดิจิทัลเหล่านี้ เพื่อตัดสินใจใช้บริการได้ดีขึ้น

สุดท้ายนี้ หวังใจว่า สถานการณ์โควิด–19 ของไทยจะเริ่มดีขึ้นจากการฉีดวัคซีนให้เร็วและทั่วถึงที่สุด จนผู้บริโภคปลอดภัย หายกลัวและสามารถกลับมาใช้บริการในร้านอย่างเต็มรูปแบบได้ ไม่เช่นนั้น หากการระบาดยังคงรุนแรง มาตรการป้องกันยังคงต้องขยายเวลา นอกจากผู้ประกอบการที่ต้องพึ่งตนเองโดยการปรับกลยุทธ์ดำเนินธุรกิจอย่างเต็มที่แล้ว ภาครัฐก็คงต้องเร่งเยียวยาช่วยเหลือเพิ่มเติมเพื่อประคองตัวธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็นธุรกิจสำคัญของเศรษฐกิจไทย ให้ผ่านวิกฤติไปได้มากร้านที่สุดเท่าที่จะมากได้ครับ...