อนาคตการกินที่เปลี่ยนไป เมื่อผู้บริโภครักตัวเองและใส่ใจโลกมากขึ้น ร้านอาหารจะปรับตัวอย่างไร?

เคยสังเกตไหมว่า เมนูในร้านอาหารทุกวันนี้แตกต่างจากเมื่อหลายปีก่อนไปมาก ด้วยความนิยมและพฤติกรรมของผู้บริโภคปรับเปลี่ยนอย่างต่อเนื่อง เพราะผู้บริโภคยุคใหม่อาจไม่ได้ต้องการแค่อาหารอร่อยอีกต่อไป แต่เป็นการมองหา “ความหมาย” ของอาหารมากขึ้น ว่าเรารับประทานไปเพื่ออะไร บ้างก็สุขภาพ บ้างก็ประสบการณ์ แตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ แล้วในอนาคตธุรกิจร้านอาหารจะปรับตัวอย่างไรกับความท้าทายนี้ บทความนี้จะมาสำรวจเทรนด์ในอนาคตกัน

Thairath Money ร่วมงาน “Worldchefs Congress and Expo 2024” เวทีสัมมนา แลกเปลี่ยนองค์ความรู้ ซึ่งเป็นเวทีที่รวบรวมเชฟจากทั่วทุกมุมโลกมาร่วมกันแชร์เรื่องราวและความก้าวหน้าในวงการอาหาร พร้อมอัปเดตเทรนด์ของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปในทุก ๆ ปี

โดยภายในงานมีเซสชันพิเศษจาก “Unilever Food Solutions” หรือ “UFS” อีกขาธุรกิจของ Unilever ที่ก่อตั้งมาเพื่อเชฟและธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะ เจ้าของผลิตภัณฑ์ในแบรนด์คนอร์ (Knorr) และเบสท์ฟู้ดส์ (Best Foods) วัตถุดิบเบื้องหลังที่ร้านอาหารทั้งเชนใหญ่และเล็กเลือกใช้ นอกจากนี้ UFS ยังมุ่งเน้นไปที่การออกแบบโซลูชันและสร้างความเปลี่ยนแปลงให้กับธุรกิจอาหาร ผ่านความเชี่ยวชาญของเชฟมากประสบการณ์

นอกจากนี้ ในงานทาง UFS ได้มีการดึงตัวแทนเชฟจากประเทศต่าง ๆ ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งรวมไปถึง เชฟป๊อป จิรโรจน์ นาวานุเคราะห์ Executive Chef ของ Unilever Food Solutions ประเทศไทย ที่ได้ไปร่วมในการรังสรรค์เมนูอาหาร พร้อมเผย 8 เทรนด์การบริโภคที่น่าสนใจ ที่จะเป็นประโยชน์ต่อธุรกิจร้านอาหาร

UFS เผย 8 เทรนด์อาหารแห่งอนาคต

จากรายงาน Future Menus Report 2024 ของ UFS ได้รวบรวม 8 เทรนด์ความเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมผู้บริโภค และแนวทางสำหรับร้านอาหารดังนี้

• รสชาติสุดท้าทาย ไร้กรอบจำกัด (Flavor Shock): ผู้บริโภคไม่ได้มองหารสชาติที่คุ้นเคยอีกต่อไป แต่ยังโหยหาประสบการณ์ลิ้มรสที่ตื่นเต้นและท้าทายทุกสัมผัส ดังนั้น การสร้างสรรค์อาหารต้องกล้าฉีกกฎเดิม ๆ รังสรรค์เมนูสุดล้ำ ทำลายทุกขีดจำกัด เหนือความคาดหมาย
• อุ้มชูความอุดมสมบูรณ์ของท้องถิ่น (Local Abundance): เทรนด์นี้ คือ การเห็นคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นที่อยู่ใกล้ตัวทุกคน วัตถุดิบตามฤดูกาลที่สดใหม่จากท้องถิ่นคือหัวใจสำคัญที่จะช่วยยกระดับรสชาติอาหารไปอีกขั้น และยังสร้างความสัมพันธ์อันแน่นแฟ้นระหว่างครัวกับชุมชน

• คอมฟอร์ตฟู้ดในรูปแบบใหม่ (Modernized Comfort Food): เทรนด์อาหารคอมฟอร์ตยังคงได้รับความนิยม แต่ถึงแม้ลูกค้าจะมองหารสชาติที่เคยชิน แต่ก็ยังต้องการอะไรใหม่ ๆ ที่น่าตื่นเต้น อย่างการเติมแต่งเรื่องราวและความรู้สึกลงในอาหารจานนั้น ๆ

• เมนูรักษ์โลก ลดขยะเศษอาหาร (Low-Waste Menus): เพิ่มขีดจำกัดของความคิดสร้างสรรค์เทรนด์นี้ช่วยให้เชฟรังสรรค์เมนูที่ใช้วัตถุดิบและทรัพยากรอย่างคุ้มค่า ประหยัดต้นทุนแถมยังตอบโจทย์ลูกค้าที่ใส่ใจสุขภาพ

• เทรนด์เมนูโปรตีนจากพืช (Plant-Powered Protein): เทรนด์กินมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น (Flexitarianism) กำลังได้รับความนิยมโดยเฉพาะในกลุ่มคนที่ไม่เป็นมังสวิรัติแบบเต็มตัว เพื่อสุขภาพที่ดี เทรนด์นี้จึงเป็นโอกาสให้เชฟในการรังสรรค์เมนูที่หลากหลาย เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าได้กว้างขึ้น แถมยังช่วยลดต้นทุนและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

• ผักไม่ใช่แค่เครื่องเคียงอีกต่อไป (Irresistible Vegetables): ลืมภาพผักจืด ๆ ไร้รสชาติไปได้เลย เพราะวันนี้ผักกำลังก้าวขึ้นมาเป็นตัวเอกในเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟชื่อดังมากมาย เพื่อเอาใจลูกค้ายุคใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพ เพราะผักไม่ได้มีดีแค่คุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังมีสีสันสวยงาม รสชาติอร่อย ท้าทายให้เชฟได้โชว์ฝีมือ ดึงรสชาติและเสน่ห์ของผักแต่ละชนิดออกมาอย่างเต็มที่

• แชร์เมนูโดนใจ สร้างโมเมนต์สุดประทับใจ (The New Sharing): นอกจากอาหารอร่อย ๆ บรรยากาศในร้านและบนโต๊ะอาหาร ก็เป็นอีกสิ่งที่ดึงดูดลูกค้า เทรนด์นี้เปิดโอกาสให้เชฟได้ลองไอเดีย ทดสอบสิ่งใหม่ ๆ ผสมผสานรสชาติและสร้างสรรค์ประสบการณ์การกินแบบแชร์ริ่งที่ไม่เหมือนใคร

• กินดี รู้สึกดี สุขภาพดีจากภายใน (Feel-Good Food): ผู้บริโภคยุคใหม่ใส่ใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น จึงมักเริ่มต้นที่อาหารดี ๆ มองหาอาหารที่เตรียมมาอย่างพิถีพิถันใช้วัตถุดิบคุณภาพ และลดซอสปรุงรสชาติ เพราะอาหารที่ดีต่อใจคืออาหารที่มอบทั้งความอร่อยและความรู้สึกดี ๆ ให้กับร่างกาย

นับว่าเป็นเรื่องปกติ ที่เมื่อเวลาผ่านไป พฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคจะเปลี่ยนแปลงไป จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ธุรกิจจะต้องคอยติดตาม และปรับตัวให้ตามทันอยู่เสมอ ซึ่งเทรนด์ที่น่าสนใจจาก Future Menus Report 2024 ของ UFS ที่รวบรวมและสำรวจจากอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก อีกทั้งยังมีเทรนด์ที่บนเวทีเสวนา Trends in Foodservice ซึ่งสามารถสรุปรวมออกมาได้ ดังนี้

เทรนด์ 1: กินผัก รักธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม

จากผลสำรวจที่เผยบนเวที Trends in Foodservice พบว่า 35% ของผู้บริโภคมองหาอาหารและเครื่องดื่มที่ผลิตมาจากวัตถุดิบธรรมชาติหรือออร์แกนิก โดยจะศึกษาถึงประโยชน์ของวัตถุดิบต่าง ๆ ก่อนจะเลือกซื้อหรือสั่งอาหาร ในขณะเดียวกันก็หันมาให้ความสำคัญกับการใช้ประโยชน์จากอาหารทุก ๆ ส่วนไม่ให้เหลือทิ้ง

รายงาน Future Menus 2024 ได้ชี้ให้เห็นหนึ่งเทรนด์ที่น่าสนใจคือ “Low Waste Menus” โดย 54% ของเชฟยังเห็นตรงกันว่า การลดของเหลือในอาหาร นำชิ้นส่วนของอาหารที่ไม่เคยถูกใช้ทำเพื่อรับประทานมาก่อนมาออกแบบเมนูใหม่ ๆ จะช่วยสนับสนุนด้านความยั่งยืน และนอกจากนั้น ยังมีในส่วนของการนำอาหารมาแปรรูปเพื่อให้เก็บรักษาได้ยาวนานขึ้น

นอกจากเรื่องของความยั่งยืนแล้ว อีกเทรนด์ที่มาแรง คือ “อาหารจากพืช” ซึ่งเชฟกว่าครึ่งที่ได้รับการสำรวจตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า การนำพืชมาประกอบอาหาร หรือออกแบบเมนูใหม่ ๆ ที่ใช้เพียงแค่พืชเป็นส่วนประกอบกำลังได้รับความนิยม สามารถดึงดูดผู้บริโภคยุคใหม่ให้เข้ามาลิ้มลองรสชาติอาหารที่แตกต่างไปจากเดิม ซึ่งในวงการเชฟ การรังสรรค์เมนูอาหารจากพืชยังเป็นงานที่ท้าทายที่ต้องผสานความสามารถด้านอาหารเข้ากับการทำงานวิจัย เพื่อให้รสชาติที่ทำออกมาตอบรับกับความต้องการของผู้บริโภค

ขณะเดียวกันเทรนด์ “โปรตีนจากพืช” ก็ยังคงอยู่ โดยผู้บริโภคยังต้องการที่จะลิ้มรสอาหารที่แตกต่างไปจากเดิม ต้องการเข้าถึงสิ่งใหม่ ๆ โดยเชฟเองก็พร้อมที่จะสร้างสรรค์เมนูที่เต็มไปด้วยคุณประโยชน์ผ่านการดัดแปลงวัตถุดิบตระกูลถั่วและพืชนั่นเอง

เทรนด์ 2: ฟิวชัน ผสานวัฒนธรรมและความเป็นท้องถิ่น

33% ของผู้บริโภคต้องการรู้ที่มาของวัตถุดิบอาหารหรือผลิตภัณฑ์ก่อนตัดสินใจซื้อ ซึ่งผลสำรวจนี้ไม่ได้สะท้อนให้เห็นแค่มุมมองเรื่องการดูแลสุขภาพของผู้บริโภค แต่ยังแสดงให้เห็นถึงความใส่ใจในแหล่งกำเนิดและที่มาของอาหาร

ซึ่งตรงกับหนึ่งในเทรนด์ที่กำลังมาแรงอยู่ ณ ตอนนี้ คือ “Local Abundance” เมนูอาหารที่ผสานและสรรค์สร้างมาจากวัตถุดิบท้องถิ่น เป็นเมนูอาหารที่กำลังฮิตในกลุ่มนักชิมทั้งกลุ่ม Gen Z และ Baby Boomers โดยผู้บริโภคทั้งสองเจนนี้กว่า 70% ยอมที่จะจ่ายเพื่ออาหารที่ผลิตจากวัตถุดิบในท้องถิ่น

นอกจากนี้ ยังมีเรื่องของการฟิวชันเมนูอาหารจากแหล่งที่มาที่ต่างกัน หรือรวมเมนูจากหลากหลายวัฒนธรรมเข้าไว้ด้วยกัน ยกตัวอย่างเช่น เมนูช็อกโกแลตดูไบที่กำลังฮิตในบ้านเรา ซึ่งหลายเมนูถูกนำมาปรับเข้ากับขนมที่คนไทยชอบรับประทาน อย่างเช่น บราวนี่ คุกกี้ หรือเค้ก เป็นต้น

ยิ่งไปกว่านั้น อาหารที่ขึ้นชื่อว่าเป็น “Comfort Food” หรืออาหารธรรมดา ๆ ที่กินแล้วอิ่มทั้งกายอิ่มทั้งใจ ในปัจจุบันก็ถูกออกแบบให้มีความหลากหลายมากขึ้นผ่านการประยุกต์และผสานเข้ากับสิ่งใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้น โดยในมุมของเชฟ การนำเอา Comfort Food มาออกแบบให้แตกต่างจากเดิมแต่ยังคงรสชาติความอร่อยไว้ ก็เป็นสิ่งที่ช่วยเรียกความสนใจจากผู้บริโภคได้

เทรนด์ 3: ประสบการณ์ที่ได้ต้องคุ้มกับราคาที่จ่าย

นอกจากความอร่อยแล้ว ทุกวันนี้ผู้บริโภคยังมองหา “ประสบการณ์ที่แตกต่าง” อีกด้วย โดยเทรนด์นี้จะมุ่งไปที่ประสบการณ์ของบรรยากาศหรือบริการที่ผู้บริโภคมองหา เมื่อต้องการจะสั่งอาหาร หรือที่ต้องการเมื่อเดินเข้าไปในร้านอาหาร

แม้ว่าผลกระทบจากเศรษฐกิจจะทำให้ผู้บริโภคบางกลุ่มไม่ต้องการที่จะเดินทางไปนั่งในร้านอาหารที่มีราคาสูง ขณะเดียวกันก็มองว่า หากต้องไปรับประทานอาหารนอกบ้าน 75% ของผู้บริโภคต้องการประสบการณ์ที่จะต้องคุ้มค่ากับราคาที่จ่าย ต้อง Feel Good ทั้งอาหารและบรรยากาศที่ได้ ยกตัวอย่างร้านอาหารที่กำลังเป็นที่นิยม เช่น ร้าน Fine Dining ที่เสิร์ฟอาหารทะเลพร้อมกับห้องรับประทานอาหารส่วนตัวที่ลึกลงไปในทะเลกว่า 5 เมตร

ยิ่งไปกว่านั้น บางครั้งผู้บริโภคยังคาดหวังว่าอาหารชนิดเดิมจะให้รสชาติที่แตกต่างไปจากเดิม จึงเป็นที่มาของเทรนด์ “Flavor Shock” คือ การนำวัตถุดิบที่ไม่คาดคิดว่าจะเข้ากันได้ มาผสานกันเป็นเมนูใหม่ อย่างเช่น กุ้งเทมปุระจิ้มซอสชาเขียว ซึ่งเมนูแหวกแนวเช่นนี้จะช่วยสร้างประสบการณ์ในการรับประทานอาหารแบบใหม่ ไปพร้อม ๆ กับฉีกกฎการทำอาหารแบบเดิม ๆ ของเชฟไปได้

เทรนด์ 4: ประยุกต์ใช้ AI สร้างรูปแบบใหม่ให้ร้านอาหาร

ปัจจุบันไม่ได้มีแค่ประสบการณ์ในเรื่องของบรรยากาศในร้านและรสชาติของอาหารเท่านั้น ด้วยการพัฒนาของเทคโนโลยี ส่งผลให้ในวงการอาหาร AI ก็เข้ามามีส่วนช่วยเสริมความก้าวหน้าของอุตสาหกรรมนี้เช่นกัน

โดยส่วนใหญ่การนำเอา AI มาใช้ในธุรกิจอาหาร จะมุ่งไปที่ใช้เพื่อวิเคราะห์ข้อมูลลูกค้าเพื่อสร้างบริการที่ตรงตามความต้องการส่วนบุคคล (Personalization) มากขึ้น หรือหากใช้เพื่อพัฒนางานบริการของธุรกิจ ก็จะใช้เพื่อคัดกรองฟีดแบ็กจากผู้ใช้บริการและนำมาออกแบบโซลูชันเพื่อแก้ปัญหาให้ตรงจุด

เช่นเดียวกับการใช้งาน AI เพื่อจัดการหลังบ้านและจัดการคลังสินค้า เพื่อช่วยลดข้อผิดพลาดของคนในการตรวจนับ ไปพร้อม ๆ กับออกแบบและคาดการณ์คลังสินค้าในอนาคต เพื่อลดปัญหาอาหารหรือวัตถุดิบเหลือทิ้ง

นอกจากนี้ ยังสามารถนำ AI มาใช้งานเพื่อสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารแบบใหม่ให้กับลูกค้า อย่างเช่น ออกแบบ AR/VR Immersive Dining ที่ลูกค้าสามารถใช้งานเทคโนโลยีผ่านสมาร์ทโฟนของตัวเอง เพื่อศึกษาดูวัตถุดิบหรือแหล่งที่มา ให้ลูกค้าได้ Interact ผสานโลกจริงกับโลกดิจิทัลไปพร้อม ๆ กัน

ด้วยผลกระทบจากเศรษฐกิจไปจนถึงรูปแบบการใช้ชีวิตที่เปลี่ยนไป เทรนด์ต่าง ๆ นำพาไปสู่รูปแบบการรับประทานอาหารจะมีความแตกต่างไปจากเดิม ซึ่งในอนาคตเราอาจจะได้ลิ้มรสอาหารที่เปิดกว้างและไร้ขีดจำกัดมากกว่าเดิม

สำหรับผู้ที่ต้องการค้นคว้าข้อมูลเชิงลึกเพิ่มเติมสามารถอ่านรายงานฉบับเต็มได้ที่ UFS Future Menus Report

ติดตามเพจ Facebook : Thairath Money ได้ที่ลิงก์นี้ - https://www.facebook.com/ThairathMoney