48 ปีไทยเทอเรส ได้เวลา Revamp Brand ภายใต้การบริหารของ กิรัติ์สุดา จิราธิวัฒน์

เราจะเห็นได้ว่าความท้าทายของการทำธุรกิจร้านอาหารไม่ใช่แค่การขยายสาขา การควบคุมคุณภาพอาหาร หรือการควบคุมต้นทุนธุรกิจเท่านั้น แต่การรักษาคุณภาพของแบรนด์ให้ยั่งยืนนั้นสำคัญยิ่งกว่า โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารไทยที่กำลังเข้าสู่ปีที่ 50 ในอีก 1-2 ปีข้างหน้า

"ทีมข่าวไทยรัฐออนไลน์" มีโอกาสได้พูดคุยกับ คุณ "เชอร์รี่ กิรัติ์สุดา จิราธิวัฒน์" Head of - Thai Terrace หรือ ผู้อำนวยการแบรนด์ ไทยเทอเรส บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด ที่เพิ่งเข้ามารับตำแหน่งผู้บริหารของไทยเทอเรส อย่างเต็มตัวเมื่อเดือนมกราคม 2566 ที่ผ่านมา สิ่งที่สำคัญทำให้เราต้องเข้ามาร่วมพูดคุย คือ การ Revamp Brand ของร้านอาหารไทยที่มีอายุ 48 ปี มีสาขาอยู่ในห้างสรรพสินค้าของเซ็นทรัลเป็นหลัก และไม่เคยขยายสาขาออกไปต่างจังหวัด 

คุณ เชอร์รี่ เล่าว่า แม้เราจะจบดีไซน์จาก Pratt Institute แต่จริงๆ เราชอบทานอาหารทุกแนว ช่วงวันหยุดว่างจากการเรียนก็จะเสาะหาว่าร้านไหนอร่อย พอญาติพี่น้อง หรือเพื่อนๆ แวะมานิวยอร์กก็จะถามว่าแล้วควรทานอะไร ร้านไหนไม่ควรพลาด เราก็เลยกลายเป็นกูรูด้านอาหารของนิวยอร์กไปเลย

แม้ว่าจะชอบอาหาร และมีความฝันที่อยากจะเปิดร้านอาหาร แต่เรารู้ตัวเองว่าไม่ได้ทำอาหารเก่งขนาดนั้น ก็เลยคิดว่าจะทำอย่างไรเพื่อเพิ่มความมั่นใจให้กับตัวเองเลยไปเรียนทำอาหารที่ ICC International culinary Center หลักสูตร Farm to Table Program ซึ่งเป็นโปรแกรมที่เราได้เรียนรู้ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ กว่าจะขึ้นมาเป็นอาหารแต่ละจานต้องผ่านอะไรมาบ้าง

จากนั้นก็ไปเริ่มไปฝึกงานที่ร้านอาหารชื่อดัง เช่น Nougatine by Jean-Georges ตอนนั้นเรากำลังสนุกเลยคิดว่าจะเรียนต่ออีก เพราะยังมีหลายอย่างที่คิดว่าต้องเรียนรู้เพิ่มเติม ก็เลยคิดว่าจะกลับไปที่นิวยอร์กอีกครั้งเพื่อนำร้านอาหาร หรือ แบรนด์ร้านอาหารกลับมาที่เมืองไทย แต่ช่วงนั้นมีโควิดก็เลยไม่ได้กลับไปอีก

ขณะเดียวกันเป็นจังหวะที่เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป อยากให้เราเข้ามาช่วยก็เลยได้ลองอะไรใหม่ๆ เป็นครั้งแรก สิ่งที่เราเข้ามาดูแลอย่างแรกเลย คือ การทำคลาวด์คิทเช่น (Cloud Kitchen) ก็ต้องมาคิดก่อนว่าอย่างแรกที่ต้องทำเลยคืออะไร

ข้อสำคัญของการทำ Cloud Kitchen อย่างที่เรารู้กันว่า เป็นครัวปิด เน้นทำเดลิเวอรี และมีพื้นที่จำกัด สิ่งที่เราได้ใช้ คือการดีไซน์ร้านให้ทุกพื้นที่การใช้งานเกิดประโยชน์สูงสุด ต่อด้วยการดีไซน์เมนู และคิดสูตรอาหาร ท่านไหนที่ถนัดอาหารก็เข้าไปช่วยกันปรับปรุงเมนู สิ่งที่เราต้องให้ความสำคัญคือ รสชาติ รูปลักษณ์สำคัญ ซึ่งการปรุงจะต้องใช้ตัวเลขเข้ามาช่วย ไม่ใช่กะเอา ว่าถ้าทำขนาดนี้ต้องใส่เครื่องปรุงปริมาณนี้

สำหรับเมนูที่ขายดีที่สุด ก็เป็นเมนูกะเพรา เรามองว่า อาหารที่อร่อยต้องครบรส เครื่องครบ สมุนไพรขึ้น ไม่มันเกินไป รสชาติของอาหารไทยจะต้องมี 5 รส หวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ด และขม

นอกจากความครบรสของแล้ว เรื่องดีไซน์ก็สำคัญ ปัจจุบันเราจะมองก่อนทาน ถ้ารูปลักษณ์ไม่สวยงาม กลิ่นไม่หอม ทานอะไรก็ไม่อร่อย ที่สำคัญสมัยนี้เรามีโทรศัพท์มือถือเป็นอาวุธข้างกาย จะทานอาหารก็มักจะหยิบมือถือขึ้นมาถ่ายรูปไว้ก่อน ซึ่งถ้าเรารู้เรื่องการวางคอมโพสิชั่น การจัดแต่งก็ช่วยได้มาก

จาก Cloud Kitchen สู่ธุรกิจเครื่องดื่ม

หลังจากทำ Cloud Kitchen เสร็จก็ขยับไปทำแบรนด์อาริกาโตะ (Arigato) ถือเป็นการขยับจากธุรกิจอาหารไปทำธุรกิจเครื่องดื่ม สำหรับตัวเราเองคิดว่าโชคดีที่เป็นแบรนด์ไม่ใหญ่มาก เพราะการเปลี่ยนครั้งนี้เราต้องดูทั้งระบบ ซึ่ง อาริกาโตะสอนเราเยอะมาก ตอนเราทำก็ขยายสาขาร่วม 150 แห่ง เมนูใหม่ๆ ของ Arigato ส่วนใหญ่เป็นเมนูที่เราพัฒนาขึ้นมาใหม่หมดเลย ส่วนเครื่องดื่มทีเป็นออริจินัล เช่น กาแฟ ชา เราก็พัฒนาและปรับในบางสูตร ก่อนหน้านี้เราเห็นว่า อาจจะกะสูตรไม่ถูกบ้าง บางแก้วไม่ได้ จุดนี้เราก็ไปปรับให้เป็นไปตามมาตรฐาน

"ต้นทุนเครื่องดื่มส่วนใหญ่จะอยู่ที่ นม และ แพ็กเกจจิ้ง เป็นต้นทุนที่เราคุมได้ค่อนข้างยาก รี่เลยพยายามคิดเมนูที่จะออกมาช่วยคุมต้นทุน หรือ ตัดต้นทุนออกไป ก็เห็นว่า คนไทยไม่ค่อยชอบเครื่องดื่มที่มีโซดา รี่เลยเอาน้ำผลไม้มาผสมมามิกซ์ให้เป็นเมนูโซดาใหม่ๆ เช่น เอาพีซมาผสมกับโซดา ได้เมนูใหม่ จากนั้นก็เริ่มนำน้ำผลไม้มาผสมกับกาแฟให้เป็นเมนูใหม่ๆ แทนการผสมกับนมก็ได้ผลตอบรับที่ดีจากลูกค้า" 

เส้นทางสู่ Thai Terrace

คุณเชอร์รี่ บอกว่า ถ้าย้อนไปตั้งแต่เด็กๆ เราเป็นคนเดินห้าง เลิกเรียนที่มาร์แตร์เดอี ก็เดินมาหาคุณแม่ที่ห้างเพราะแม่ทำงานอยู่แถวชิดลม ขณะเดียวกันในอนาคตเราก็คิดว่าอยากทำร้านอาหาร ธุรกิจร้านอาหาร พอเราได้มาทำ Thai Terrace เรารู้เลยว่ารายละเอียดเยอะมาก มีทั้ง อาหารทานเล่น อาหารเป็นจาน อาหารที่เป็นกับข้าว ขนมหวาน และน้ำต่างๆ แต่สิ่งที่เราสัมผัสได้คือ ทีมไทยเทอเรสเก่งมาก ทุกคนรักแบรนด์รักองค์กร  

"จากเดิมรี่ทำธุรกิจในสเกลที่ไม่ใหญ่มาก แต่พอมาเป็นไทยเทอเรส ที่สเกลใหญ่ขึ้นมีพนักงานร่วมๆ 100 คน มีลูกค้าที่เข้ามาทานอาหารที่เราต้องดูแลอีกหลายร้อยหลายพัน ซึ่งรี่ได้ผู้ร่วมงานที่ดีทำให้ทีมเราแข็งแกร่ง ช่วยกันพัฒนา ช่วยกันเทรนจนเราได้เรียนรู้อะไรมากขึ้น ถ้ารี่ทำให้ทุกคนเชื่อมั่นได้ว่า รี่อยากทำให้แบรนด์กลับมารุ่งเรือง เป็น Top of Mind ของผู้คนอีกครั้ง รี่เชื่อว่าทุกคนต้องเต็มที่อยู่แล้ว ก็ถือว่าเป็นอีกหนึ่งที่เราอยากพิสูจน์"

จุดเด่นสำคัญของไทยเทอเรสเลย คือ อาหาร ถ้าพูดถึงชื่อ ข้าวซีอิ๊วห่อไข่หน้าเป็ดร่อน ข้าวซี่โครงหมูอบ หรือ กล้วยเชื่อม ทุกคนจะนึกถึงไทยเทอเรส เพราะเราทำสดทุกจาน อะไรที่เป็นซิกเนเจอร์อยู่แล้วเราก็รักษาและคงคุณภาพเอาไว้ให้ดีที่สุด แต่เราก็ต้องมองหาอะไรใหม่ๆ เพื่อทำให้แบรนด์ของเราแข็งขึ้นด้วย 

อย่างแฟชั่นก็มีช่วง Seasonal หรือ ฤดูกาล ห้างสรรพสินค้าเองก็มี ฉะนั้นร้านอาหารเราก็ต้องมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เข้ามาเสริมด้วยเช่นกัน แต่ Core ของแบรนด์เอง ก็ต้องปรับให้ไปตามยุคสมัย แค่อร่อยอย่างเดียวไม่พอ เราก็จะมีคอนเซปต์แบรนด์ให้ตอบตามเทรนด์ลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ เช่น GEN Z และ GEN Y ที่ต้องการคล่องตัวมาขึ้น

ยกตัวอย่างเช่น อาหารต้องมาเร็วขึ้น ต้องเน้นสุขภาพมากขึ้น ต้องมีออปชั่นให้เลือกมากขึ้น เช่น มีข้าวสวย หรือ ข้าวกล้องให้เลือกไหม มีเส้นก๋วยเตี๋ยวมาเป็นวุ้นเส้นหรือไม่ ว่าง่ายๆ เมนูอาหารที่เรามีต้องวาไรตี้มากขึ้น หรือเช่น ก่อนหน้านี้เรามีแต่ผัดไทยกุ้ง มีข้าวผัดกุ้งทะเลตลอด แต่ตอนนี้หมู กับไก่ก็ได้รับความนิยมนะ บางเมนูก็อาจจะตัดออกไป แต่จะเสริมเมนูอื่นๆ หรือตัวเลือกอื่นให้เพิ่มมากขึ้น

"ปัจจุบันเทรนด์การทานอาหารเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ผู้คนเริ่มกินผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาล หรือ season products มากขึ้น เราก็นำมาปรับใช้ได้ เพิ่มเรื่องเล่า หรือ สตอรี่ให้กับแบรนด์ เช่น ผักที่ตกแต่งจานที่เราเห็นส่วนใหญ่เป็นใบตอง เราก็เปลี่ยนเป็นผักปลอดสารพิษ ให้ลูกค้านำมาทานกับอาหารได้ หรือจะเป็นการร่วมกับชุมชนเกษตรกรมีข้าวชนิดพิเศษให้กับไทยเทอเรส ซึ่งลูกค้าต้องมาทานที่เราเท่านั้น"

นอกจากนี้ ในอนาคตเราจะนำเมนูที่คิดถึงกลับมาทำเป็น season products มากขึ้น เช่น เมนูพอร์คชอป ซึ่งแต่เดิมเราเป็นอินเตอร์เนชั่นแนล คูซีน พอมาปรับเป็นอาหารไทยก็เลยตัดเมนูนี้ไป แต่เราจะเอาเมนูนี้กลับมาเป็นซีซั่นเมนู หรือการนำวัตถุดิบของพื้นบ้านของเกษตรกรที่น่าสนใจมารังสรรค์เมนูใหม่ๆ

"รี่มองว่าการนำวัตถุดิบของแต่ละท้องถิ่นมาใช้นอกจากจะช่วยเรื่องคาร์บอนฟุตพริ้นท์ และ Zero Waste แล้ว นอกจากจะช่วยให้เราได้ความสดใหม่ของวัตถุดิบแล้วยังช่วยกระจายรายได้ให้กับท้องถิ่นอีกด้วย"

สิ่งที่เราให้ความสำคัญลำดับถัดไป คือ การออกแบบตกแต่งร้านให้ลูกค้าได้นั่งสบายๆ มีพื้นที่ให้ได้ร่วมกิจกรรมของครอบครัว เพื่อนๆ ได้ร่วมสังสรรค์ ให้ทุกคนได้ร่วมทานอาหารไทยที่อร่อยสดใหม่ทุกวัน หรืออีกโจทย์ คือ ให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการเราได้ ทุกวัน ทุกเวลา

สำหรับไทยเทอเรสในอีก 3 ปีข้างหน้าเราก็อยากนำพาแบรนด์ไปต่างประเทศ เพราะอาหารไทยเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากผู้คนทั่วโลก ซึ่งก็ต้องดูความเป็นไปได้ว่า อาจจะเป็นการนำโปรดักต์ หรือเป็นการนำร้านอาหารไปเปิดเลยก็มีความเป็นไปได้ ก็ต้องศึกษาในรายละเอียดอีกครั้ง

"ทั้งหมดนี้ถือเป็นการ Revamp Brand ของไทยเทอเรสที่ครบรอบ 48 ปี ที่เริ่มจากการที่คุณปู่อยากให้คนที่เดินห้างสรรพสินค้าได้ทานอาหารก่อนกลับบ้าน แม้ในช่วงหลายปีจะมีศูนย์อาหารที่ติดกับห้างทำให้ผู้คนห่างหายจากร้านของเราไปบ้าง แต่เราก็ยังอยากเสิร์ฟอาหารไทยที่รสชาติอร่อย นั่งสบายๆ แต่ต้องสนุกสนานไปด้วย เราอยากรักษาฐานลูกค้าเก่า และดึงกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ ได้มาทานอาหารที่ไทยเทอเรสได้ทุกวัน และทุกช่วงเวลา"

สัมภาษณ์ : กมลทิพย์ หิรัญประเสริฐสุข kamonthip.h@thairathonline.co.th 
ภาพ : ธนัท ชยพัทธฤทธี⁣