"ทิศนา ดำรงศักดิ์" กับ 34 ปี ร้าน "กระเทียม" "ความพิถีพิถัน" เคล็ดลับต้นตำรับ "สปาเกตตีปลาเค็ม"
Date Time: 2 พ.ย. 2567 05:01 น.
นอกจากรสชาติอาหารที่ทำให้ “กระเทียม” ร้านอาหารอิตาเลียน-ไทยเล็กๆในซอยวิภาวดี 22 อยู่ยั้งยืนยงมาได้มากกว่า 3 ทศวรรษแล้ว ความแซ่บซ่า น่ารัก และเพื่อนเยอะของผู้ก่อตั้ง ทิศนา ดำรงศักดิ์ ในฐานะประธานกรรมการบริหาร บริษัท นิวกระเทียม ภัตตาคาร 1997 จำกัด ก็น่าจะเป็นอีก 1 ปัจจัยสำคัญ ที่ทำให้ “กระเทียม” ไม่ถูกกลืนหายไปตามกาลเวลา
วันนี้คุณตี่ ทิศนา ในวัย 70 ปี ยังแต่งตัวสวยต้อนรับแขกผู้มาเยือนร้านกระเทียมในทุกวัน ยกเว้นวันอาทิตย์ซึ่งเป็นวันหยุดของร้าน เธอยังตรวจสอบคุณภาพอาหารและจ่ายตลาดเองวันเว้นวัน เพื่อความสด ใหม่ ได้มาตรฐาน อร่อยคงเส้นคงวา
ตลอด 34 ปี ของกระเทียมที่ผ่านช่วงสูงสุด ต่ำสุดมานับครั้งไม่ถ้วน “กระเทียม” ซึ่งก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2533 บนพื้นที่ห้องแถวเล็กๆในซอยวิภาวดี 22 เผชิญหน้ามาหมด ตั้งแต่พฤษภาทมิฬ วิกฤติต้มยำกุ้ง สารพัดม็อบการเมือง น้ำท่วมครั้งใหญ่ปี 2554 และล่าสุดการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด ซึ่งคุณตี่สารภาพว่าหนักหนาที่สุด
“ลำพังแค่เราเองกิน สมบัติเก่าก็ไม่ได้เดือดร้อนอะไร แต่ที่ร้านมีพนักงานที่พี่ต้องคอยดูแล บางคนอยู่กันมาตั้งแต่ช่วงแรก เราต้องดูแลเขา”
ในยุคก่อตั้งอาจกล่าวได้ว่า “กระเทียม” ซึ่งคุณตี่ทำร่วมกับคุณแม่และพี่ชาย เป็นร้านอาหารอิตาเลียน-ไทย ร้านแรกของประเทศ เพราะสมัยนั้นมีร้านอาหารอิตาเลียนแท้ๆอย่าง PanPan และ Paesano ยืนหนึ่งคู่กันอยู่
“เราตั้งใจจะทำสปาเกตตีให้ถูกปากคนไทย เข้าใจง่าย คุณแม่และพี่ชอบทำอาหาร ส่วนพี่ชายเป็นสจ๊วตการบินไทย เขาเดินทางทั่วโลก เป็นคนจัดหาวัตถุดิบ สมัยนั้นยังไม่มีร้านอิตาเลียน-ไทย จานซิกเนเจอร์คือสปาเกตตีปลาเค็ม ที่กล้าพูดว่าเราเป็นต้นตำรับที่แรกของโลก เอาปลาเค็มของไทยเข้ามาแทนแองโชวี่ รวมทั้งเมนูเห็ดกระเทียม เพราะเมื่อจะทำอาหารอิตาเลียน-ไทย ต้องนึกถึงสมุนไพรไทยอย่างกระเทียม เอามาผัดกับน้ำมันมะกอกและพริกแห้งน่าจะเข้ากัน พอวัตถุดิบหลักคือกระเทียม เลยตั้งชื่อร้านว่ากระเทียม”
เปิดไม่ทันไร “กระเทียม” ก็กลายเป็นกระแส “Happening” มีคนติดต่อขอสัมภาษณ์ลง “หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ” แมกกาซีนทุกฉบับ รวมทั้งออกทีวี นอกจากรสชาติอาหารแล้ว คุณตี่บอกว่า ต้องขอบคุณเพื่อนๆ ดารา นางแบบในวงการ ที่หลั่งไหลมาอุดหนุน ทำให้เกิดปรากฏการณ์ปากต่อปาก เพราะก่อนเปิดร้านกระเทียม คุณตี่เคยโลดแล่นอยู่ในวงการเมกอัปอาร์ติสต์ สไตลิสต์ นางแบบในยุคปี 70-80 มีลูกค้าไฮโปรไฟล์ อย่างคุณหญิงพรทิพย์ ณรงค์เดช, ภัทรา ศิลาอ่อน เป็นต้น จนกระเทียมเฟื่องฟูถึงขีดสุด เธอจึงต้องหยุดรับงานแต่งหน้า ทำผม เพราะแยกร่างไม่ไหว “กระเทียมผ่านช่วงพีก 15 ปีแรกไปได้อย่างดี มีการขยายสาขาไปเมเจอร์รัชโยธินและกาญจนบุรี แต่ที่สุดดูแลไม่ไหว เพราะพี่ทำคนเดียว จึงตัดสินใจยุบ เหลือสาขาเดียวดั้งเดิมคือวิภาวดี 22 ซึ่งพี่เก็บ เงินซื้อที่ดินเป็นของตัวเองได้ในที่สุด หากยังเช่า ที่อยู่น่าจะลำบาก”
เวลาล่วงเลยจนถึงยุคหลัง นอกจากวิกฤติโควิดซึ่งสาหัสที่สุดแล้ว กระเทียมได้รับผลกระทบหนักจากการเข้าสู่แผนฟื้นฟูกิจการของบริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) ด้วย เนื่องจากทำเลที่ตั้งอยู่หลังสำนักงานใหญ่การบินไทย ความถดถอยและการเอาพนักงานจำนวนมากออก ทำให้กระเทียมอยู่ในช่วงซบเซาตามไปด้วย “ยังดีที่กระเทียมมีลูกค้าประจำ ทำให้ยังมีกำไรพอกิน พออยู่ แค่พี่ต้องลดค่าใช้จ่ายเครื่องถนิมพิมพาภรณ์ลง”
ทุกวันนี้คุณตี่ยังเป็นกำลังสำคัญในการขับเคลื่อนร้านกระเทียมเพื่อให้ธุรกิจเดินหน้าต่อไปได้ ในวัย 70 ปี คุณตี่ใช้ช่องทางใหม่ๆในการโปรโมตร้านผ่านติ๊กต่อก เฟซบุ๊ก อินสตาแกรม ซึ่งเธอบอกว่า การเข้าถึงสายตาคนผ่านโซเชียลมีเดียทำให้คนไม่ลืม มีลูกค้าประจำแวะเวียนมา และมีลูกค้าหน้าใหม่ รุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยที่เห็นร้านกระเทียมผ่านโซเชียลมีเดีย แม้ไม่รู้จักแต่สนใจ เปิดกูเกิลแมปตามมารับประทาน
ด้วยความแอ็กทีฟ ขยัน และมีผู้ติดตามบนช่องทางโซเชียลมีเดียจำนวนหนึ่ง ทำให้คุณตี่มีรายได้เสริมจากแพลตฟอร์มเพิ่มอีกเดือนละหมื่นบาทเศษด้วย
“พี่เรียนรู้การทำตลาดผ่านโซเชียลมีเดียจริงจังตอนช่วงโควิด ซึ่งร้านอาหารได้รับผลกระทบหนัก ตอนนั้นเริ่มไลฟ์ขายอาหาร เพิ่มเมนูทานง่ายๆ เช่น ข้าวหมูแดง ส่งดีลิเวอรี มีลูกค้าประจำอุดหนุน ทำให้พอมีสภาพคล่องจ่ายเงินเดือนลูกน้อง ตอนนั้นขอจ่ายเงินเดือนแค่ครึ่งเดียวเพราะเราแทบไม่มีรายได้ แต่ไม่อยากเลิกจ้าง”
ถามถึงความเหน็ดเหนื่อยในการบริหารร้านกระเทียมมามากกว่า 3 ทศวรรษและวัยที่คืบคลานแตะเลข 7 นำหน้า คุณตี่ยอมรับว่ากำลังมองหาทางออกใหม่ๆ อยากลดสเกลร้านลง ทำ Chef’s Table ขายอาหารวันละโต๊ะ จำกัดคน ส่วนเคหสถานร้านกระเทียมในซอยวิภาวดี 22 หากมีนักลงทุนหน้าใหม่สนใจ คุณตี่พร้อมส่งต่อทั้งร้าน ทั้งเมนู ทั้งสูตร “พี่อายุแตะ 70 แล้ว อยากพักบ้าง ทำร้านอาหารมา 34 ปีเต็ม อยากทำบ้าง หยุดบ้างแล้ว”
“หลักการทำธุรกิจของพี่ข้อเดียวเลยคือความพิถีพิถัน พี่จึงกล้าพูดอย่างไม่อายเลยว่าความสำเร็จของกระเทียมมาจากตัวพี่นี่แหละ เพราะตี่คือกระเทียมและกระเทียมคือตี่”.
เลดี้แจน
คลิกอ่านคอลัมน์ "Business On My Way" เพิ่มเติม
Author
