เปิดสูตร "ไพศาล" ดัน "บิสโตร เอเชีย" สู่ความสำเร็จ

“บิสโตร เอเชีย” ผู้ให้บริการภัตตาคาร ร้านอาหาร ณ วันนี้ยังไม่เป็นที่รู้จักของนักกินหรือผู้บริโภคทั่วไปในวงกว้างเท่าใดนัก แต่กำลังเร่งขยายเครือข่ายออกไปอย่างน่าสนใจ ภายใต้ฝีมือของผู้บริหารระดับมืออาชีพที่คร่ำหวอดในวงการอาหารมาหลายสิบปี จนเป็นที่ยอมรับในวงการว่าเป็นหนึ่งในผู้มีความตั้งใจและความสามารถในการขยายพัฒนาและขยายเครือข่ายร้านอาหารออกไปอย่างมีประสิทธิภาพ

แม้ว่า “ไทยเบฟ” ซึ่งเป็นธุรกิจยักษ์ใหญ่ของไทยและภูมิภาคซึ่งมีธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจหลักสร้างรายได้ให้กลุ่มมหาศาล ตัวเลขล่าสุดอย่างเป็นทางการ รายได้จากธุรกิจร้านอาหาร 3 ไตรมาสแรกของปีที่ผ่านมา มีรายได้สูงกว่า 14,000 ล้านบาท แต่มาจากธุรกิจหลัก อาทิ ธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น “โออิชิกรุ๊ป” และเคเอฟซี เป็นต้น

แต่ “บิสโตร เอเชีย” ซึ่งเป็นธุรกิจร้านอาหารที่ไม่ใช่เป็นอาหารญี่ปุ่น ปัจจุบันยังถือว่าเป็นช่วงเริ่มต้นเท่านั้น โดยทางผู้บริหารของไทยเบฟได้โยก “ไพศาล อ่าวสถาพร” มาเป็นแม่ทัพจากการบริหารโออิชิกรุ๊ปตั้งแต่ยุคเริ่มต้นมาพัฒนาและบริหารกับเป้าหมาย พลิกสถานการณ์ให้ธุรกิจสามารถยืนอยู่ได้ด้วยตนเองและขยายธุรกิจให้เติบโต

ปัจจุบัน บิสโตร เอเชีย บริหารแบนด์ร้านอาหาร 6 แบรนด์ด้วยกัน เริ่มจากบ้านสุริยาศัย เสิร์ฟอาหารไทยกับเมนูต้นตำรับชาววัง ภายใต้บรรยากาศบ้านโบราณ ถูกสร้างขึ้นสมัยปลาย ร.5, ไฮด์แอนด์ซีค เป็นร้านแนว Gastro Bar เสิร์ฟเมนูอาหารหลากหลายจากทั่วโลก, หม่านฟู่หยวน เสิร์ฟอาหารจีนสไตล์กวางตุ้ง, โซอาเซียน เสิร์ฟเมนูอาเซียน, แวนเทจ พอยท์ เสิร์ฟเมนูสไตล์ยุโรปที่หลากหลาย และฟู้ดสตรีท บริการฟู้ดคอร์ต

“ไพศาล” ได้เข้ามาบริหารบิสโตร เอเชีย ในปี 2565 จากยอดขายที่ติดลบมาต่อเนื่อง ใช้ เวลาเพียง 7 เดือนกลับมาทำกำไรได้ และใช้เวลาเกือบปีดันยอดขายให้กลับมาใกล้เคียงกับก่อนเกิดโควิด-19 แม้กระทั่งในช่วงไตรมาสสุดท้ายของปีที่ผ่านมาที่ตลาดได้รับผลกระทบอย่างหนักจากกำลังซื้อหดหายไป แต่ภาพรวมยังเติบโต

เขากล่าวว่ากลยุทธ์หลักๆที่ผลักดันการเติบโตได้ก็การคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆหรือเมนูใหม่ๆ เพื่อดึงกระตุ้นกลุ่มลูกค้าอย่างต่อเนื่อง สิ่งสำคัญก็คือการพัฒนาโมเดลธุรกิจให้มีความหลากหลาย แต่ละแบรนด์จะใช้กลยุทธ์ต่างกัน ทั้งในรูปแบบบุฟเฟต์, อลาคาร์ต โปรโมชันมื้อกลางวัน มื้อเย็นช่วงสิ้นเดือนให้มีความเคลื่อนไหวตลอดเวลา รวมไปถึงการต่อยอดจากผลิตภัณฑ์เทศกาลต่างๆ เช่น การจำหน่ายส้มในเทศกาลตรุษจีนพร้อมตะกร้าที่ได้รับการตอบรับอย่างดี

สำหรับแผนงานในปีนี้ “ไพศาล” ระบุว่าจะเป็นปีที่มีการลงทุนการขยายสาขาเพิ่มมากที่สุดอย่างน้อย 7 สาขา เป็นโซอาเซียน 2 สาขา ไฮด์แอนด์ซีค, หม่านฟู่หยวน, แวนเทจ พอยท์ บ้านสุริยาศัย และฟู้ดสตรีท อย่างละ 1 สาขา และจะเปิดตัวแบรนด์ใหม่อีก 2 แบรนด์

จากปัจจุบันแบรนด์ทั้งหมดมี 19 สาขา ประกอบด้วย โซอาเซียน 8 สาขา ไฮด์แอนด์ซีค 2 สาขา, หม่านฟู่หยวน 3 สาขา, ฟู้ด สตรีท 4 สาขา และแวนเทจ พอยท์, บ้านสุริยาศัย แบรนด์ละ 1 สาขา

“สาเหตุสำคัญในปีนี้ที่ขยายสาขามากที่สุดก็คือการเปิดตัวของโครงการมิกซ์ยูส One Bangkok ซึ่งเป็นโครงการขนาดใหญ่ที่สุดโครงการหนึ่งของประเทศไทย พร้อมกับการพัฒนาแบรนด์ใหม่ๆเข้าไปในโครงการนี้ด้วย นับว่าค่อนข้างยากแต่ก็ทำงานกันอย่างหนัก เดินทางไปต่างประเทศ ดูเทรนด์ร้านอาหารใหม่ๆที่น่าสนใจ” ไพศาลกล่าว

ขณะเดียวกัน “ไพศาล” ได้มองเห็นเทรนด์ธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยที่จะเกิดขึ้นต่อไป

1.อาหารสายมู ที่ผ่านมามักมีความเชื่อกันว่ากินขนุนแล้วจะมีผู้ใหญ่ค้ำชูสนับสนุน กินกล้วยเพื่อที่จะเจอเรื่องง่ายๆในชีวิต เป็นต้น เป็นโอกาสทางการตลาดมาก เช่น กินแก้กรรม แต่ต้องทำเนียนๆ ไม่มากไม่น้อยเกินไป

2.อาหารเพื่อสุขภาพ รับประทานแล้วสวยงาม ดูดีกว่าวัย

3.การใช้ปัญญาประยุกต์ (AI) มาช่วยทั้งระบบหน้าร้าน หุ่นยนต์มาช่วยเสิร์ฟอาหาร ตัวคุกกิ้งอาร์มหรือแขนอัตโนมัติ เอามาเขย่ากระทะได้ทั้งวันไม่มีเหนื่อย หรือระบบหลังร้าน การหาสูตรอาหารใหม่ๆ จัดสต๊อก คำนวณการจัดซื้อสินค้า การคิดแคมเปญโปรโมชันใหม่ๆ

4.กลุ่มนักท่องเที่ยวจีน ในปีนี้นักท่องเที่ยวจีนเริ่มกลับมาท่องเที่ยวในประเทศไทยมากขึ้น และเป็นกลุ่มที่มีกำลังซื้อแท้จริง ใช้จ่ายหนักขึ้น เพราะแม้เศรษฐกิจในประเทศจีนไม่ดี แต่ยังมีเงินออกมาท่องเที่ยวกันได้ ได้ใช้อินฟลูเอนเซอร์ชาวจีนมาโปรโมตผ่านแพลตฟอร์มโซเชียลมีเดียจีนโดยตรง เข้าถึงคนจีนที่อยู่ในไทย นับว่าประสบความสำเร็จได้ดี

นอกจากนี้ กลยุทธ์การตลาดร่วมกันหรือ Collabora tion Marketing การร่วมสร้างประสบการณ์ใหม่ๆให้ผู้บริโภค โดยปีนี้บ้านสุริยาศัยจะมีอายุครบ 100 ปี จะทำแคมเปญใหญ่ “The Journey of 100” The 100 BOON-NAK ที่จะสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ หรูหรา พรีเมียมให้ผู้บริโภคมาก

โดยร่วมกับศรัณญ อยู่คงดี ผู้ก่อตั้งแบรนด์ SARRAN by Sarran Youkongdee ผู้ออกแบบชฎาไทยจากมิวสิกวิดีโอเพลง LALISA ของลิซ่า อดีตสมาชิกเคป๊อป BLACKPINK ช่วยสร้างตำนานอีกบทหนึ่งของบ้านสุริยาศัย

อาหารไทยโบราณต้นตำรับชาววังที่ถูกสานต่อและสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นต่อไปในอนาคต!!

วานิชหนุ่ม
wanich@thairath.co.th

คลิกอ่านคอลัมน์ “ตลาดนัดหัวเขียว” เพิ่มเติม